什麼是蜜處理法（Honey Process）？

李洪元

什麼是蜜處理法（Honey Process）？

咖啡果實解剖圖，咖啡果實共分為5層，如圖：

這5層分別是：

1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經其他方法處理的咖啡豆在採摘後的幾小時內必須去除果皮果肉。對於咖啡來講，果皮和果肉是重要的副產品。在某些產地人們會用咖啡的果皮和果肉泡茶。業內人士習慣稱咖啡的果皮和果肉為「果漿（Pulp）」，用來去除果漿的機器則被稱為「去漿機」。

2.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一層質地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹著。由於這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習慣稱之為「蜜（Honey）」。不僅是咖啡，很多水果內部都附有一層粘液。

3.羊皮紙（Parchment）：在粘膜內部，一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經乾燥後，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名。

4.銀皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由於顏色富有光澤且泛有銀色，人們習慣稱之為「銀皮」。這層銀皮會在烘焙時脫落。通常你在研磨咖啡時發現咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。

5.咖啡豆：每粒果實都含有2粒咖啡豆（除一莢單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實內部只含有一粒咖啡豆。通常情況下，每批咖啡豆中都會有5%是一莢單粒豆）。咖啡豆經過乾燥和處理之後便可進行烘焙。

為什麼叫蜜處理法？

蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝去後，將帶有內果皮的果實晾乾的方法。哥斯大黎加（CostaRica），巴拿馬（Panama）和瓜地馬拉（Guatemala）等地的咖啡園都有採用此處理法。

咖啡的加工法有三種：日曬法（自然乾燥法）、水洗法還有就是蜜處理。日曬法如其名，就是在收穫咖啡豆之後將其自然曬乾的方法；水洗法是將果肉剝去後，通過發酵將表面膠狀物去除的方法；蜜處理則是這兩種方法折中的處理方法，很多人在聽了蜜處理這個名字後會認為這是一種使用蜂蜜加工的過程，或者加工後咖啡會帶有蜂蜜味，實則不然。由於在曬乾的過程中，果核表面的膠狀物水分會蒸發，因此變得和蜂蜜一樣粘稠，因此得名。

蜜處理為什麼受歡迎？

蜜處理方法始於哥斯大黎加，是當地的咖啡農夫們為了提高咖啡豆的品質而嘗試的方法，隨後慢慢傳播到其他國家。那麼，哥斯大黎加的農夫們為何要嘗試這種加工方法呢？因為農夫們的收入主要靠咖啡豆的交易，品質越好的咖啡豆可以帶來更高的利潤，因此農夫們不斷嘗試新的加工法一點都不足為奇。對於一個咖啡產地來說，可以提高咖啡豆品質的方法有三：其一，改善加工方法；其二，更換種植的樹種；其三，改善農場的土質，就是遷徙農場。但就好像我們萃取咖啡時，在改變咖啡粉量與研磨度之前，會首先調節萃取量、壓力、溫度一樣，我們會首先選擇改變儘量可以節約時間和費用的條件。對於農夫們來說改變樹種和遷徙農場是費時費力的，所以改善加工方法就成了他們的首選。

蜜處理的條件要求

蜜處理是一項比較複雜、費時、難易度較大的加工方法。

●首先第一步是挑選優質果實，然後剝掉果肉留下內果皮，這裡內果皮就是蜜處理的核心。內果皮內含有豐富的糖分與酸味，在曬乾的過程中，甜味和酸味會慢慢滲透到咖啡豆里。

●第二步則是曬乾，也是生產高品質咖啡豆最重要的條件。曬乾的時間非常重要，如果時間短了，則甜味不佳；時間久了，咖啡則會發霉味，需格外用心。

那麼多久才是正好呢？想要曬到剛好，則需全程的嚴密看管。首先要管理好日曬場地，其次間隔幾小時就要翻動咖啡豆，以便咖啡豆可以被均勻曬乾；在接下來的大概一周的時間內需要時不時地晃動乾燥床來翻動咖啡。蜜處理的過程中，由於早晚溫度與濕度差的影響，完成日曬需要很長的時間。日曬完成後就可以進行去殼與烘焙了。

蜜處理的等級

在哥斯大黎加、巴西或哥倫比亞等地，當地的加工工廠過去是用的是高壓水洗機，因此在去果肉果皮的過程中也會去除一部分粘膜。根據粘膜殘留的量（40%-100%），人們將蜜處理分為40%、60%、80%和100%4個等級。當然，一些種植者會故意去除部分粘膜，以保證咖啡不會因在乾燥過程中發酵而變得果酸。

蜜處理的色彩分級

如今，種植者會根據咖啡的顏色為蜜處理後的咖啡生豆分級。共有3級：黃、紅和黑。顏色的深淺變化源於咖啡在乾燥過程中光照時間的長短。

黃色蜜處理咖啡生豆的光照時間最長。光照時間長意味著熱度更高，因此這種咖啡在1周內便可乾燥完成。一般情況下，咖啡的乾燥時間視當地的氣候、溫度和濕度條件而定。紅色蜜處理咖啡生豆的乾燥時間為2-3周，通常由於天氣原因或置於陰暗處所致。若天氣晴朗，種植者為遮蔽部分陽光，以減少光照時間。黑色蜜處理咖啡生豆放在陰暗處乾燥的時間最長，光照時間也越短。這種啊咖啡的乾燥時間最少為2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最為複雜，人工成本最高，因此價格最為昂貴。

「黃蜜」「紅蜜」「黑蜜」的區別是什麼？

根據日曬的時間與果膠的量不同而區分三者，且果膠與內果皮的量決定了日曬的時間。「黃蜜」是帶有25%的內果皮、「紅蜜」50%、「黑蜜」100%。因此，從「黃蜜」到「黑蜜」，需要的乾燥時間更長，管理要求也越苛刻。

如果一定要挑選出三者中的優劣，味道最佳的則是「黑蜜」，因為內果皮的量最多，口感也就最豐富、更強烈。那麼為什麼要生產「黃蜜」和「紅蜜」呢?咖啡農夫們也需要從商業的角度考慮，也就是說，生產「黑蜜」需要其他種類兩倍的乾燥床，而且需要投入更多的時間、人力與精力；而且並不是所有買家都具有購買「黑蜜」的經濟能力，所以生產「黃蜜」和「紅蜜」可以說是為咖啡生產環境做出的選擇。

【推薦咖啡豆】

【哥斯大黎加火鳳凰莊園紅蜜處理】

國家：哥斯大黎加

等級：SHB

產區：中部山谷

海拔：1300-1500m

年雨量：3000公厘

採收月份：12月至次年2月

處理方式：紅蜜處理

品種：卡杜拉，卡杜艾

生產者：火鳳凰莊園

生豆規格：18目

風味：果乾，香草，蜂蜜，口感厚實細緻

【哥倫比亞希望莊園蜜處理摩卡小圓豆】

國家：哥倫比亞

產區：考卡Cauca

莊園：La Esperanza

處理方式：蜜處理

品種：Mocca

風味：花香、蘋果、胡桃木、甘蔗

【尼加拉瓜吉姆莫利納莊園蜜處理紅波旁】

國家：尼加拉瓜

產區：La Sabana, Madriz

海拔：1400-1450m

採收期：12月至次年3月

處理方式：蜜處理

品種：紅波旁

處理廠：Jaime Jose Molina Fiallos

風味：巧克力，紅色水果，果汁感

(咖啡的國)