咖啡的處理方法｜印尼濕刨法，去果皮日曬，蜜處理

李洪元

咖啡的處理方法｜印尼濕刨法，去果皮日曬，蜜處理

咖啡處理法，是指咖啡果實變成咖啡生豆（種子）的過程。

一般來說有三種處理法，分別是：

日曬法

水洗法

介於日曬與水洗兩者之間的處理法：包括半水洗（濕刨法）、巴西去果皮日曬法、蜜處理法。

日曬法：選豆→乾燥→脫殼→篩選與分級。

水洗法：選豆→去除果肉→發酵→水洗→乾燥→脫殼→挑選與分級。

「濕刨法」

濕刨處理法在印度尼西亞很常見，與一般水洗和日曬法不同。

水洗、蜜處理或日曬豆的內果皮一直保留到最後豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經1-3個月熟成才磨掉。

但濕刨法卻在豆體潮濕鬆軟，含水率高達30-35%時，脫去內果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續曬乾。這是因為蘇門答臘島氣候潮濕，因地制宜發展出的方法，目的是加速乾燥。乾燥時間縮短，咖啡豆的發酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質味與藥草味，這也是曼特寧獨特的「地域之味」。

例如，這支老虎曼特寧

老虎曼特寧生長在1500米左右的山坡上，濕熱的熱帶雨林氣候帶來豐富的降雨，又有火山土壤帶來養分 但因為常年潮濕，採用【濕刨法】把乾燥時間縮短，用88～89度水，砂糖顆粒大小，Kono濾杯沖煮，水粉比1:14，悶蒸30秒，再一段式沖煮，有明顯的黑巧克力和奶油口感，乾淨度高。

「去果皮日曬」

日曬法品質難以掌控；而水洗法耗水甚多，平均1噸咖啡果實用掉10-20噸水，才能產出大約200公斤的咖啡豆，水資源不豐富的產國無力負擔。1990年代巴西利用得天獨厚的乾燥氣候，發明了去果皮日曬法（pulped natural）。

經過多次改良，根據已故意利博士（Dr. Ernesto Illy）的版本，去果皮日曬的過程是：咖啡果實先經水槽剔除瑕疵浮果，接著刨除果皮、果肉與部分膠質層，再水洗一個小時，由於浸水發酵時間很短，果膠不易全部衝掉，豆殼上仍殘留果膠，此時再將黏答答帶殼豆鋪在曝曬場晾乾，最好採用透氣性好的非洲高架網床。

例如，這支 【西爪哇 愛嫚妮莊園】日曬蜜處理的方式。用人工採摘來確保果子的穩定性，採摘後除去外果皮，在保留果肉的情況下進行日曬處理，也稱為是去果皮日曬。在大約一個月的日曬乾燥後進行洗凈等處理，接下來讓豆子儲存半個月左右才進行包裝。這個過程的唯一目的就是為了創造更為複雜豐滿的味道。

「蜜處理」

巴西的去果皮日曬法傳到哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家後，經過改良稱為蜜處理。

蜜處理過程：帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉以後，會有層粘稠狀的膠狀物。在傳統的水洗處理法中會用清水把它洗去，但是因為有些高海拔產地的水資源限制，所以就誕生了這種直接帶著果膠曬乾的方式。

蜜處理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量較高，醇厚度也會相對更高。（前提是在同一個烘焙度的對比下）

根據果膠刨除的厚薄程度、日曬時間長短（或晾曬厚薄程度），晾曬時翻動頻率等，蜜處理又區分為黑蜜、紅蜜、橙蜜、黃蜜、白蜜。

根據果膠刨除的厚薄程度：

黑蜜：去80%果膠，有些莊園黑蜜處理幾乎不去除果膠，因此乾燥用時最久，需要持續14天以上，過程中為避免乾燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分。

紅蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚

黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照乾燥，持續8天左右 。

有些產區和莊園則根據晾曬厚度和翻動次數不同來區分，比如黃蜜和白蜜，均保留20-30%的果膠的情況下：

黃蜜：厚層晾曬，翻動次數少，晾曬用時長；

白蜜：薄層晾曬，翻動次數多，晾曬用時短。

例如 ， 這支來自舒馬瓦莊園，莊園主Francisco Men 在園區保留多數的原有森林，保持莊園生態平衡，呈現豐富的水果氣息, 甜度高，用V60沖煮【哥斯大黎加 黑蜜】，15g豆子，水粉比1:15，研磨度砂糖大小，沖至225g，用37g水悶蒸30秒，第一段，用中水流沖120g，衝出前段中段的花香和莓果香，第二段，用大水流衝出濃紅茶感，品嘗時，番茄酸明顯，柔和莓果酸，保留明亮細緻的柑橘酸香和低沉的葡萄乾，堅果後韻 , 甜感較強。

隨著咖啡市場對咖啡風味更為極致的追求，很多有經驗和能力的從業者，開始通過操控蜜處理過程的細節，來製作更高質量的咖啡豆，展示咖啡風味的可能性。

比如，通過糖度儀等儀器來確定咖啡紅果的採摘時機。成熟度一致的咖啡品嘗起來會更乾淨，而甜度更高的紅果也會使咖啡的甜感增加，成熟度較高的果實還會增加發酵香氣。

蜜處理法既保留了水洗法的乾淨，儘管沒有水洗處理的那麼明亮，但是卻增加了甜度與焦糖口感。

最後，我們總結一下各種生豆處理的方式特點吧：

酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 濕刨法 > 日曬

甜度：日曬>蜜處理>濕刨法> 半水洗 >水洗

生產風險：濕刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗

設備費用：水洗 / 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法 > 日曬

使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法

(咖評)