哥斯大黎加的蜜處理中的黃蜜、紅蜜和黑蜜在風味上有什麼區別？

李洪元

哥斯大黎加的蜜處理中的黃蜜、紅蜜和黑蜜在風味上有什麼區別？

蜜處理法

蜜處理法，叫做HoneyProcess或Miel Process，稱為Honey Coffee，哥斯大黎加（Costa Rica），巴拿馬（Panama ）和瓜地馬拉（Guatemala）等地的咖啡園都有採用此處理法。所謂蜜處理，就是指帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之後，會有層黏稠狀的膠狀物。傳統的水洗處理法會用清水把它洗去，但因為有些高海拔產地的水資源限制，所以誕生了這種直接曬乾的方式。

與水洗處理法和日曬處理法兩大傳統處理方法並列，蜜處理方法可謂成為咖啡處理方法中的一支獨秀。蜜處理和水洗處理方式的的口感區別：比水洗甜度更高，糖分含量較高，醇厚度也相對更高（同個烘焙度對比的前提下）

蜜處理法它讓咖啡保留了水洗處理的乾淨，儘管咖啡的明亮度有所下降，但增加了甜度與焦糖口感。按照蜜處理程度的不同，蜜處理咖啡又分為黃色蜜處理，紅色蜜處理和黑色蜜處理。

根據大咖Tim經營的生豆公司NordicApproch,美國Seattle Coffee以及Origin Coffee給出的說法歸納起來：

黃蜜：40%左右的果膠被去除；乾燥方式需要最為直接的吸熱，接受最多光照乾燥，持續8天左右達到水分含量穩定值。

紅蜜：25%左右的果膠被去除；相比較黃蜜，乾燥時間更久，並且減少陽光直接曝曬的時間，甚至用到遮光棚，持續12天左右。

黑蜜：保留接近80%果膠；乾燥用時最久，最少持續2周時間，用到遮蓋物，避免陽光太強烈，防止乾燥太快，讓糖分轉化更充分。

蜜處理它的好處在於能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味，令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜，而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣，被認為是非常優雅的出品。

蜜處理與巴西半水洗最大的不同點在於前者滴水不沾，因為務必挑選無瑕疵的紅果，果膠才甜美。而蜜處理法的果膠刨除機要求更高，必須精準控制果膠刨除的厚薄度，就如同磨豆機一樣。

基本上，[紅蜜]製造過程比[黃蜜]困難得多，但味譜更有深度，一入口略帶野味，但瞬間羽化為濃郁水果甜香味，恰似耶加雪菲知名日曬豆Biloya和Aricha的精緻發酵香味，令人驚艷。

而【白蜜】處理與【黃蜜】處理最主要的區別是「晾曬厚度的區分」，晾曬厚度決定了乾燥速度、乾燥均勻度，進而影響到咖啡的甜度、發酵程度。

關於「中南美洲蜜處理咖啡缺乏清晰風味、一味追求發酵特點」話題上，杯測過程中發現，白蜜與黃蜜咖啡絲毫沒有傳統蜜處理那類的發酵、醬油味，在甜感十足的情況下，反倒酸甜更像一杯優秀的水洗咖啡（對啦，我是個水洗控）。這樣的蜜處理方式，帶來的是類似紅色漿果的酸質、清爽乾淨的體質。

哥斯大黎加的高緯度地方所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這裡的咖啡豆都經過細心的處理，正因如此，才有高品質的咖啡。哥斯大黎加位於塔拉蘇國首都聖何塞（SanJosé）的南部，它是該國受重視的咖啡種植地之一。

栽培咖啡的歷史悠久，不過近10餘年來，更進新銳的"乾式"處理法蔚為風潮，統稱"蜜處理"的新式法，蜜處理法是一種介於日曬法和水洗法中間的處理方式。它讓咖啡保留了水洗法的乾淨，並且由於是連同果漿黏膜一起下去日曬乾燥因此大大增加了咖啡的甜度與焦糖味。

失敗的蜜處理咖啡，是什麼風味的？
但是失敗的蜜處理咖啡，就會有一種濃烈的瑕疵日曬味，與粗糙日曬的洋蔥、榴槤、豆腐乳、味近似，更嚴重的還會出現酒精藥水的味道。正常蜜處理的咖啡，酸味柔和，如果入口酸到噘嘴，亦菲良品。

蜜處理法首先的就是新鮮度，如果製造期超過10個月以上，迷人的水果甜香味就會流失。

為啥日曬處理保留了100%果肉但是沒有那麼甜？

日曬畢竟還是保留果皮的，有些微生物的發酵過程並沒有那麼深入，糖分可能還是保留在乾燥後的果肉中。當然，每個處理法都有自身的特性，每一年的氣候也會影響到咖啡的風味，確實如果題主想要更深入的了解不同處理方式的風味區別，直接喝是很直觀的方式。（顧宗威）

哥斯大黎加的蜜處理中的黃蜜、紅蜜和黑蜜在風味上有什麼區別？

簡單理解：保留越多的果膠的處理方式咖啡最終的風味會越豐富、甜度更高，以下是我們咖啡館的幾款蜜處理風味對比：

火鳳凰莊園紅蜜風味：果乾，香草，蜂蜜，口感厚實細緻，甜感佳，果酸柔和，圓潤飽滿，尾韻持久，有李子、紅莓、栗子和尾韻強烈的蔗糖甜味，蘋果皮的清香瀰漫出來

葉爾莎羅處理廠黃蜜風味：以極佳天然地理條件及優良區域種植管理技術的而聞名，近乎完美的經典風味，在酸感上具有活潑的柑橘風味，黑莓果類香味、酸質與口感厚實、瓜類香甜感口感滑順，核果/微花香，而餘韻有顯著的咖啡花香味，是一款充滿拉丁鄉村風情的品味咖啡。

拉蜜莊園黑蜜處理：憑藉蜜處理的溫和果酸、柔和的口感與香甜的優質莓果風味，他們最明顯的區別就是從黃、紅、黑一種比一種更甜，再加上較豐富的果韻。最大的特色就是有著非常驚人的甜味，話梅、蜂蜜、紅糖尾韻。

簡單總結：

甜度：黑蜜>紅蜜>黃蜜>白蜜

乾淨度：白蜜>黃蜜>紅蜜>黑蜜

平衡感：紅蜜/黃蜜>黑蜜/白蜜

【蜜處理沖煮：】

我們所謂的手法，不是為了調節風味，因為風味是由咖啡豆產區和處理方法和烘焙方法決定，手法是為了調節水透過咖啡粉的速度，比例，從而調節調整味道釋放的多與少。那麼味道的好壞必然取決於以下幾點：

1.水透過咖啡粉的速度（器具的選擇）

2.水的溫度

3.粉的粗細，狀態如何

4.烘焙度的深淺

5.悶蒸時間的長短

通常是手沖式萃取，一人份，15克粉，粗細和水溫因為烘焙不同的略有調整

1. 黃蜜（中度烘焙）：小富士鬼齒研磨3.5，水溫90-91度，水粉1：14

2. 紅蜜（中度烘焙) ：小富士鬼齒研磨4，水溫89-90度，水粉1：15

3. 黑蜜（中淺度烘焙)：小富士鬼齒研磨3.5，水溫90-91度，水粉1：14

(咖啡工房)