普洱茶（生茶、熟茶）的後發酵有何特點？

李洪元

普洱茶（生茶、熟茶）的後發酵有何特點？

1、生茶的後發酵陳得香

生茶前幾年的發酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。當空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶裡面的微生物黑麴黴孢子就萌發了，成為菌絲體。茶葉的細胞雖然死了，微生物還是會對它進行後發酵。微生物靠茶葉作為養料，通過菌絲體繁殖產生了微生物的酶，對茶葉進行後發酵。菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。

在此過程中，會產生酸，比如黑麴黴會產生檸檬酸，（工業檸檬酸的主體霉就是黑麴黴）；還會產生醇類與脂類等物質。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質生香的主體。普洱生茶在儲藏過程中，通過一年又一年的夏秋季節的無性繁殖，冬天的休眠，產生並保留芳香性物質，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。

其實不只是普洱茶，湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都和雲南普洱茶都能越陳越香。

2、熟茶的後發酵

熱濕熟的快，冷藏香又醇

熟茶的「熟」就是讓茶葉的氧化加快，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天後氧化作用就很強烈了，讓茶黃素氧化，達到陳香。

要達到「陳得香」，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止「熟」得過快的情況下，進行健康發酵。利用有益人類的益生菌進行後發酵，具有越陳越香的特點。

普洱熟茶原料是曬青毛茶，為什麼用綠茶是不行的？原因是烘青能發酵，但跟用曬青發酵出來的熟茶比，品質有天壤之別。因為附著在綠茶表面的微生物菌種是外來的，不是茶葉本身與制茶車間裡的原生菌種。

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