蜜處理法失敗的蜜處理咖啡，是什麼風味的？

李洪元

蜜處理法失敗的蜜處理咖啡，是什麼風味的？

【蜜處理法】

蜜處理與巴西半水洗最大的不同點在於前者滴水不沾，因為務必挑選無瑕疵的紅果，果膠才甜美。而蜜處理法的果膠刨除機要求更高，必須精準控制果膠刨除的厚薄度，就如同磨豆機一樣。

如果只刮除20%一下，也就是保留更厚的果膠，進行干體發酵，並晾曬在戶外的高架網，確保乾燥均勻，帶殼豆變為紅褐色，俗稱[紅蜜];若果膠層刮除50%以上，也就是保留較薄的果膠，進行干體發酵，帶殼豆呈黃褐色，俗稱[黃蜜]。

基本上，[紅蜜]製造過程比[黃蜜]困難得多，但味譜更有深度，一入口略帶野味，但瞬間羽化為濃郁水果甜香味，恰似耶加雪菲知名日曬豆Biloya和Aricha的精緻發酵香味，令人驚艷。

而【白蜜】處理與【黃蜜】處理最主要的區別是「晾曬厚度的區分」，晾曬厚度決定了乾燥速度、乾燥均勻度，進而影響到咖啡的甜度、發酵程度。

關於「中南美洲蜜處理咖啡缺乏清晰風味、一味追求發酵特點」話題上，杯測過程中發現，白蜜與黃蜜咖啡絲毫沒有傳統蜜處理那類的發酵、醬油味，在甜感十足的情況下，反倒酸甜更像一杯優秀的水洗咖啡（對啦，我是個水洗控）。這樣的蜜處理方式，帶來的是類似紅色漿果的酸質、清爽乾淨的體質。

但是失敗的蜜處理咖啡，就會有一種濃烈的瑕疵日曬味，與粗糙日曬的洋蔥、榴槤、豆腐乳、味近似，更嚴重的還會出現酒精藥水的味道。正常蜜處理的咖啡，酸味柔和，如果入口酸到噘嘴，亦菲良品。

蜜處理法首先的就是新鮮度，如果製造期超過10個月以上，迷人的水果甜香味就會流失。

(咖啡的國 )