手工巧克力如何與精品咖啡連結？

李洪元

手工巧克力如何與精品咖啡連結？

手工巧克力相較於精品咖啡以及精釀啤酒的市場還是個年輕的產業，但他們之間仍有一些相似之處，優質原料、小批量生產、看重供應鏈透明度等，都是這些產業的共通點。

本文讓我們來比較這兩種產業，並看看手工巧克力有什麼發展空間。

手工食品業正夯

在英國倫敦的Farringdon工作了幾年之後，作者共同創立的手工巧克力訂閱盒公司Cocoa Runners將其倫敦辦事處搬至舊街。現在靠近博羅市場和肖迪奇，那裡有許多手工食品和飲料蓬勃發展。十多年前，James Hoffman在這裡成立了他的手沖咖啡，而Neal's Yard十年來一直在博羅市場推廣手工奶酪，並且不乏供應精釀啤酒、葡萄酒和手工雞尾酒的酒吧。

這裡的手工食品和飲料成功激發了一些手工巧克力與其他行業相互應用的想法，咖啡和可可在生產和加工處理方面有相似之處，兩者都與殖民主義有關，而他們在消費習慣方面也有相似之處。

讓我們來看看手工巧克力及其他手工食物的共通之處，還有手工巧克力並能從中借鏡到什麼元素。

1.手工食品明顯品質更好

手工食物和飲料在風味、採購倫理、環境影響、健康等元素上都更好。其中最明顯且最吸引人的就是風味，但卻不是唯一吸引消費者購買的原因。精品咖啡市場強調要照顧生產者的權益以及對環境長遠的影響。釀天然葡萄酒的製作者強調他們的產品會避免不必要的添加劑，並且在大多數手工食品和飲料中，生產過程和起源地的資訊透明度會比商業製造的產品更好。

手工巧克力在大多數這些領域也不例外，消費者喜歡它的風味，成分列表中含有優質原料，而精製農業的可可對生產者來說更好。

手工巧克力可以向先進產業學習的是品質標準的建立，什麼是精品可可？現在並沒有明確的產業標準，也沒有工業巧克力的定義。如果沒有設立標準，很難確保整體的品質並證明手工的會更好。

2.手工食品更易於升級品味

手工食物和飲料的產業還沒有發展出消費規則，相反的，他們鼓勵消費者用更好的產品來提升他們的品味。這種製品適合那些重視品質，喜好小規模生產，或者是偏好手作食物、到店裡面會點微批次手沖單品咖啡的人。

利用手工巧克力升級品味也相較沒有負擔，如果你可以在酒吧或咖啡店點高級飲品，那手工巧克力一定是相對輕鬆的花費。

雖然手工巧克力目前不太可能成為巧克力餅乾或商業巧克力棒的替代品，但它仍有不錯的市場潛力。可能年長者很難將習慣食用的商業巧克力改成手工巧克力，但年輕人會更喜歡手工巧克力在採購倫理上的正面影響，並且年輕人會更喜歡手工巧克力比較不甜也比較沒有奶味。

手工巧克力也可以重新定義巧克力的消費模式，不像這些廉價大量生產的商業巧克力一樣，手工巧克力會以較少批量生產、較高品質巧克力、較高的價格在市場上販售。例如，他們會鼓勵消費者吃這些巧克力的同時品嘗咖啡，或是在餐點的尾聲以巧克力做結尾。

3.手工食品通常有清楚的定義

精品咖啡界有咖啡品質鑑定師Q grader來評估烘焙後的咖啡豆，並且有一個清晰的分級系統來判斷咖啡是不是屬於精品等級。酒類產業也在這部分有很成熟的系統，像是原產地認證DOC，只認明葡萄100%來自原產地、並在當地生產完成，且能藉由品飲單獨呈現該產地的風土特色。精釀啤酒則有清楚的定義和術語，包括國際苦味單位，以便比較啤酒之間的差異。

這些術語不僅僅是行業術語和行銷用途，而是能使消費者更好地了解他們所購買的產品，並保證這些產品的品質。

如上所述，由於手工巧克力尚無行業定義，消費者很容易混淆或購買看似具有手工品質卻是低劣品質的產品，甚至有些商業巧克力製造商重新命名產品，以利於跟手工巧克力業者競爭。

如果沒有這些標準，巧克力製造商需要確保他們的標籤清楚地說明成分、來源以及可以向客戶展示其手工技術的任何其他元素。消費者應養成查看標籤的習慣，並留意這些看似是手工巧克力，實際上卻是大廠以魚目混珠方式生產的廉價品。

精緻可可和巧克力研究所（FCCI）已經建立了可可採樣協議，該協議是巧克力專業人士和認證的咖啡品質鑑定師共同製定的，雖然距離業界通用還有一段距離，但至少是朝著正確方向邁出的一步。

FCCI也是更廣泛的「可可品質和風味評估的國際標準制定工作組」的一部分，該工作組旨在制定「可接受的、可信的、可被檢視、並且可以傳遞可可品質和風味的協議」。

4.專家和專賣店有助於推廣手工食品

侍酒師和咖啡師是手工飲品的推廣大使，透過他們的服務來教育消費者關於風味、產地和更廣泛的問題，如永續性。

多數人在咖啡店或酒吧第一次接觸到精品咖啡以及手工飲品時，專家之手呈現出來的飲品可以讓消費者不會首次嘗試新品就踩到地雷；消費者也不用一次就購入整瓶酒或是整套手沖咖啡器具，只為了嘗試手工飲品，只要到專賣店跟專家聊聊也許就有所收穫。

而在品嘗了不同的沖煮方法及調酒配方所製作的飲品後，消費者也許就有信心願意投資更多手工飲品的家用設備與產品。

而巧克力並不像上述的咖啡與酒一樣，沒有跟咖啡店或酒吧一樣普及的手工巧克力店。而巧克力很難只透過標籤或一張紙就能傳遞供應鏈的整個故事，更不用說引起消費者共鳴、讓他們有興趣坐下來細細品味當中細微的風味了。

所以手工巧克力業者需要思考如何用自然的方式向消費者講解這種巧克力的資訊，我們將受益於「巧克力師」或其他優秀的專家來教育消費者。

有些手工巧克力製造商提供了教育消費者的空間。例如：Zotter在奧地利的工廠有一套令人驚嘆的體驗，Dandelion的工廠包含了咖啡店和導覽，以及位於加拿大Orford的Pump Street咖啡店提供了一個品嘗巧克力的自然環境。Mirzam在杜拜和冰島的工廠，讓你在現場了解巧克力製程，可以很好地展示他們生產巧克力的不同之處。

如果你熱愛手工巧克力，有機會可以去這樣的地方體驗看看，或是如果你就是手工巧克力商，也可以增加這樣的體驗空間，藉由查看流程，試試看產品並且針對特定主題來探索這個產業。

5.許多手工食品都有吸引人的周邊產品或儀式

如果你有朋友是精品咖啡愛好者或是酒類愛好者，而你要送禮給他們時會發現還真有不少周邊產品和設備。

咖啡如果是手沖器具，就有秤、手沖壺、磨豆機這些基本配備；酒和乳酪也有一些標準配備，像是精心設計的醒酒器、完美比例的玻璃杯，以及專為乳酪製作的刷子。

同樣的，手沖咖啡、杯測、品酒還有一些固定儀式增添使用者的體驗及新奇感。精品咖啡愛好者享受在製作手沖咖啡的過程，就如葡萄酒愛好者在倒酒和品飲過程中享受的那樣。

手工巧克力不像這些食品有這麼多配件和儀式，這是有點可惜的地方，雖然有些餐廳現在會用味覺板讓消費者品嘗手工巧克力，但這當中仍有更多空間及工具輔助大家提升品嘗的體驗。

從手工巧克力零售商的角度來看，精品咖啡在行銷方面做得很好，並幫助咖啡業更廣泛的發展。精品咖啡有明確的定義，它的標籤通常說明豆子來自哪個特定的農場，也清楚地說明了當中的差異。

精品咖啡也有充足的配備和完整儀式，而且也有助於呈現出更好的咖啡。但最重要的是，精品咖啡非常容易取得並體驗，消費者可以到店裡跟咖啡師聊天就能慢慢了解精品咖啡，對於提升品味並建立習慣來說相較是容易的。

這些都是手工巧克力可以借鏡的地方。我們需要確保手工巧克力更容易讓顧客取得，並解釋為什麼它的風味不同。我們還需要更明確地說明為什麼它對可可農民和環境來說更好。好消息是，當消費者品嚐巧克力並聽取它與商業巧克力的不同之處時，他們很容易就能明白為什麼它是更好的選擇。

雖然距離發展到成熟階段還有一段路，但手工巧克力跟精品咖啡有許多互通相似的元素，可以藉此學習並成長。

(成真咖啡)