瓜地馬拉聖塔費麗莎莊園Finca Santa Felisa

李洪元

瓜地馬拉聖塔費麗莎莊園Finca Santa Felisa

瓜地馬拉有八大咖啡產區，八個地區分出安堤瓜產區（Antigua Classic）、薇薇特南果產區（Huehuetenango）、柯班雨林產區（Rainforest Coban）、阿堤特蘭產區（Traditional Atitlan）、法拉罕尼斯平原產區（Fraijanes Plateau）、聖馬可火山產區（Volcanic San Marcos）、阿卡提南果產區（Acatenango）、新東方產區（New Oriente）這幾個咖啡產區。

群山環繞中的微型氣候和地理候系統造就了阿卡特南果產區獨特的風味，肥沃的火山土壤、清爽的冷風和充足的日曬滋養著聖塔費麗莎莊園。

1904年Mr.Trinidad E. Cruz創立位於瓜地馬拉知名產區之一，阿卡特南果（Acatenango）的聖費莉莎莊園。至今莊園已進入第四代的經營（目前由Anabella and Antonio Meneses.兄妹經營管理）。

阿卡特南果隸屬奇馬爾特南果省（Chimaltenango），東臨安提瓜（Antigua），西臨Atitlan，咖啡栽種區圍繞著阿卡特南果山谷（Acatenango Valley），平均海拔高度1300-2300之間的區塊，四周有阿卡特南果火山(Volcan Acatenango)與Volcan de Fuego等兩座火山環繞，可以想見整個咖啡栽種區皆有火山肥壤的滋養。

聖費麗莎則座落於1500-1920m的海拔高度，年降水量1200-1500mm，平均氣溫17.7-22.7度，合宜的微型氣候條件，更有助於咖啡的緩慢熟成，吸收足夠的養分。

近二年得獎紀錄：

2017年瓜地馬拉卓越杯（COE）第1名（El Paraxaj）（分數：90.36）

2017年瓜地馬拉卓越杯（COE）第8名（Santa Felisa）

2016年瓜地馬拉卓越杯（COE）第2名（Los Jutes）

對咖啡品質的追求也反映在品種、咖啡櫻桃後制處理程序以及對整個種植環境。環境上，避免使用人造的化學農藥、反覆造林以保護天然的分水嶺、藉由整枝、除草與清除採收後的殘果以避免蟲害及病害。並以有機肥料的方式，種植咖啡樹，同時栽種遮蔭樹，相當有助於土壤的保護。

多年的經營，Santa Felisa對咖啡品質的追求也反映在品種、咖啡櫻桃後制處理程序以及對整個種植環境及人文的關懷。環境上，避免使用人造的化學農藥、反覆造林以保護天然的分水嶺、藉由整枝、除草與清除採收後的殘果以避免蟲害及病害。

並以有機肥料的方式，例如利用紅蟲（Elsinea Foetidia）堆肥作為肥料，種植咖啡樹，同時栽種遮蔭樹，此舉相當有助於土壤的保護，預防土壤的耗竭。人文上，從不雇用童工、改善莊園內農民的居住品質、在農場設立小學教育機構與日間託兒所提供給農友，並支援其完成更高等的教育，甚至在馬雅族文化的維護上不遺餘力，諸如在提供農場女性員工馬雅手工藝品製作課程；促進農場附近城鎮的種族文化一體化並維持馬雅文化的豐富性。為莊園工作的馬雅人，甚至有世代皆於此服務的傳承。

超過30種咖啡品種受到莊園的實驗測試，目前種植的則有紅鐵比卡、紅波本、紅帕奇（Red Pache）、藝妓、紅卡杜拉、紅帕卡馬拉以及黃卡杜伊。並且在後制處理程序上不斷創新改善以回饋市場需求，至今莊園使用七種以上的生豆處理法，而最為市場歡迎的有水洗、肯亞式K72水洗(雙重浸泡)、橙蜜處理（Orange Honey）

日曬法，比 如說只採收選用糖度含量21 (Brix 21)的成熟櫻桃，並發展水洗、蜜處理、日曬及中美洲少見的肯亞式72小時發酵水洗處理法，廣為咖啡界所津津樂道。

聖塔費麗莎莊園比較出名的款咖啡

其中有一款豆子「Scent of Flower」，帶著茉莉花香的優秀香氣。並有著巧克力、紅蘋果、桃子風味，甜度19，明亮的檸檬酸及一致且完整的醇厚度。複雜的滋味譜更加添其蜂蜜、甘蔗甜感，以及滑順、綿長、細緻的尾韻。

藉由不同的處理法，以創造更多樣化的風味呈現，其中K72是源自於肯亞水洗處理，採收成熟的櫻桃後立刻進行長達72小時的水洗髮酵，每24小時洗凈以避免過度發酵之後再繼續進行發酵，繁複的過程造就綿延不斷的尾韻與清晰的酸質。橙蜜處理則創造溫和酸質、完整的厚醇度以及細緻優雅的甜感。

聖塔費麗莎莊園紅鐵比卡雙重浸泡Finca Santa Felisa Red Typica Double Soak，風味描述：柑橘、奶油、杏仁、巧克力，平衡感佳

聖塔費麗莎莊園紅鐵比卡日曬Finca Santa Felisa Red Typica Natural，風味描述：葡萄汁、紅莓、香葉植物，層次細緻

聖塔費麗莎莊園紅波本日曬Finca Santa Felisa Red Bourbon Natural 風味描述：桃子、藍莓、水果乾、巧克力，甜度飽滿

聖塔費麗莎莊園紅帕奇日曬Finca Santa Felisa Red Pache Natural 風味描述：鳳梨、草莓、黑李、核桃，豐富果汁感，細膩乾淨

【橘蜜處理 Orange Honey Process】

蜜處理的條件要求：

蜜處理是一項比較複雜、費時、難易度較大的加工方法。

首先第一步是挑選優質果實，然後剝掉果肉留下內果皮，這裡內果皮就是蜜處理的核心。內果皮內含有豐富的糖分與酸味，在曬乾的過程中，甜味和酸味會慢慢滲透到咖啡豆里。

第二步則是曬乾，也是生產高品質咖啡豆最重要的條件。曬乾的時間非常重要，如果時間短了，則甜味不佳；時間久了，咖啡則會發霉味，需格外用心。

根據果膠刨除的厚薄程度分為黑蜜、紅蜜、黃蜜：

黑蜜：幾乎不去除果膠，因此乾燥用時最久，需要持續14天以上，過程中為避免乾燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分。

紅蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚

黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照乾燥，持續8天左右

也有按晾曬時翻動頻率分為黑蜜、紅蜜、黃蜜。

例如哥斯大黎加拉斯拉哈斯莊園，100%保留果膠，【黃蜜】：咖啡置於棚架上每小時翻動一次；【紅蜜】：咖啡每天翻動數次，不像黃蜜那樣頻繁；【黑蜜】：每天翻動一次。

如薩爾瓦多榮耀莊園，黃蜜和白蜜均保留20-30%的果膠，根據晾曬厚度和翻動次數不同，【黃蜜】：厚層晾曬，翻動次數少，晾曬用時長；【白蜜】：薄層晾曬，翻動次數多，晾曬用時短。

【橙蜜處理法】

這是脫胎於傳統的蜜處理方法。

完全成熟的果實被採摘、挑選、去除果肉，這一點與水洗法無異，但特殊之處在於去除果肉時留有一定數量的果肉漿汁，然後在日曬床晾曬，漿汁留在「羊皮紙」上。留有一定數量的漿汁為咖啡創造出了一種更明亮的味道。

品種：Gesha

處理法 ：橙蜜處理法。在20℃的最低溫度下，在不超過40℃的溫度下乾燥15天，並在陰影下乾燥20天。

卡梅爾喜歡香氣，茉莉，李子和漿果風味的亮點。明亮的橘子/葡萄柚酸度的紅糖。一種持久和精緻的綠茶，如完成，舒緩和奶油口感

(咖啡工房)