普洱熟茶的堆味、倉味到底是指什麼？

李洪元

普洱熟茶的堆味、倉味到底是指什麼？

普洱熟茶的定義

1975年人工渥堆技術在昆明茶廠正式試製成功，從此揭開了普洱熟茶的新篇章。 普洱熟茶，是以雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過渥堆發酵等工藝加工而成的茶。

在普洱熟茶渥堆工藝剛出現時，很多人只認為在渥堆發酵的過程中影響茶葉內質轉化的主要原因是濕熱作用，並沒有認識到熟茶發酵過程中微生物的重要性。

一直到80年代，經過不斷研究，才確定微生物對於茶葉轉化的作用，在普洱茶的品質形成中微生物起了重要作用。可以這麼說，沒有微生物就沒有普洱茶。有益的微生物對人體的作用表現在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質特徵，甘滑、醇厚和陳香等特點；第二是代謝有益物質於普洱茶中增強普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。雲南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑麴黴、青黴、根霉、灰綠麴黴、酵母等微生物。而這些微生物菌種，不僅僅只是在普洱熟茶的製作中被使用，在其他需要分解纖維素、蛋白質等物質的領域，比如制醬、制醋、釀酒的加工過程中，同樣也要使用這些。其實，在普洱生茶自然陳華的過程中也一樣能發現這些菌種。

普洱熟茶中的堆味、倉味到底是指什麼？

堆味：熟茶渥堆產生的特殊味道。

渥堆是普洱熟茶製作過程中一道重要的工藝 ，茶葉發酵 ，包括水的比例、茶堆高度、堆芯溫度、當地濕度、翻動順序等都是有講究的具體操作很複雜。直到現在，許多掌握渥推技術的師傅都對自己的技術秘而不宣。

不同的發酵地區會產生不同的風格，即使採用同種原料，傳統國營廠時代的三個大廠勐海（7572、8592、7262）、下關（7663）、昆明（7581）正是三種發酵風格的代表。一般而言，新制熟茶堆味最重，經過長時間陳化堆味會逐漸逸散。

倉味：與堆味有區別。渥堆熟茶工藝創製目的便是仿製港倉老生茶以滿足香港市場需要，但生茶做倉與渥堆因素各種環境條件的差別（渥堆工藝可近似看做超越極致的濕倉），同樣的發酵菌種（黑麴黴）產生了不同的產物，進而使得茶品呈味不同。

(葳盛茗鑒)