手沖與義式咖啡豆烘焙的差別

李洪元

手沖與義式咖啡豆烘焙的差別

選擇一支咖啡的烘焙度時有許多事情要考量，你要烘成淺、中或深焙？要烘焙的咖啡是什麼處理法？處理法會如何影響烘豆曲線？

而沖煮的方法也是重要的考量點，你會根據這支咖啡是要用來煮濃縮咖啡或手沖來烘焙，但為什麼烘豆還要考量沖煮方法？還有要怎麼調整烘焙手法？

為什麼烘豆要分成手沖跟義式濃縮用？

義式濃縮跟手沖咖啡基本上是完全不同的沖煮方法，當我們製作濃縮咖啡時是使用熱水跟壓力來萃取咖啡粉餅，萃取時間非常短，所以會使用細研磨、讓咖啡可以在短時間萃取出物質。

而手沖咖啡的萃取時間會較長，通常會使用比濃縮咖啡粗的研磨度來沖煮。手沖咖啡的沖煮水量較多，讓熱水透用較長時間來吸收咖啡的物質，而不是透過壓力萃取，即使沖煮同一支咖啡豆，手沖的酸質及醇厚度也會較濃縮咖啡低。

深焙的咖啡比淺焙更多孔洞，這代表較深焙的咖啡豆比較容易溶出物質，也就是物質被萃取出來的速度會較快，而能夠應用的沖煮方法也會比淺焙咖啡廣泛。

當然可以調整一些沖煮變因，像是利用研磨度來彌補，但就常理來看淺焙咖啡較適合用慢速萃取的方法，例如手沖。而較深焙的咖啡則適合較快的沖煮法，例如濃縮咖啡。因為可溶性不同形成上述的差異，但事實上也許沒有直接了當。

德州奧斯丁市 Greater Goods Coffee Roasters的創辦人Trey Cobb表示：「你可以用手沖沖深焙豆、也可以用義式機煮淺焙豆。有時候一支豆可能同時適合手沖跟濃縮，且沖煮水溫相同，只是烘焙程度則完全不同。取決於你想要表現出這支咖啡的什麼特性、以及了解如何沖出你要的味道。」

夏威夷柯納Pacific Coffee Research的烘豆師兼SCA訓練員Brian Webb表示：「我烘豆通常會針對手沖跟濃縮來做出完全不同的烘焙手法。焙度較淺的咖啡使用手沖時，會表現出花香以及明亮酸質的風味特性，但如果用同樣的豆子煮濃縮，可能會煮出令人不愉悅且刺激甚至有臭酸味的咖啡。」

這個差異主要是來自不同程度的萃取率，果香以及酸質是最先被萃取出來的風味，接著是甜度，最後是苦味，如果沒有足夠時間萃出一支咖啡的甜度，就會喝起來尖銳酸澀。

如何針對不同沖煮法烘豆？

如果是用來煮濃縮的豆子，淺焙可能會有風險導致萃取不足以及臭酸味，所以多數人用來煮濃縮的豆子會烘較深，確保咖啡豆的物質能被萃取出來。但這邊有些烘焙技巧可以讓豆子不用烘到深焙，也能擁有較高可溶性的特性。

Brian表示：「烘豆師最常見的錯誤觀念，就是要得到一杯風味平衡的濃縮，必須要將豆子烘深。這並不總是正確，我通常會將用來煮濃縮的豆子烘得比手沖慢，但不一定會烘得深。」

波蘭Krakow生熟豆供應商Coffee Proficiency的Lukasz Jura表示：「手沖豆常常烘的時間較短，這讓我們得以保留咖啡原始地域風味。但濃縮就有點不同了，因為我們需要讓咖啡豆結構更脆、更容易被萃取，因此義式豆我們都會讓烘焙時的發展期拉得更長。」

Brian表示：「在烘焙義式濃縮豆時不要太過倚賴杯測的判斷，只要你用咖啡機煮，九大氣壓的壓力會改變很多結果，所以應該要煮成濃縮咖啡來判斷這支咖啡。」

烘焙手沖豆

手沖咖啡強化了咖啡獨有的風味特性，所以烘焙時目標是要保留特定的地域風味。一般來說豆子在烘焙發展階段越長，醇厚度會越高，但同時也會犧牲掉部分酸質以及水果風味。

通常烘焙發展時間越長會有越多焦糖化風味及甜感，如果你想要強調水果風味，可以在發展階段縮短時間，如果是要巧克力等焦糖化風味，可以試著拉長發展階段的時間。

Trey表示：「有許多客人會依據沖煮方式，像是手沖或是咖啡機沖煮來評斷我們的咖啡，目標就是做到酸甜平衡而且有飽滿醇厚度的咖啡。我們喜歡多層次的風味，讓品嘗時的前中後段感受都不同。」

他表示並沒有一個烘焙手法可以創造完美適合手沖的豆子，「我們希望咖啡從熱到冷都能給品飲者好的體驗，而不是後繼無力、等到涼掉時風味就垮掉的咖啡。雖然每支咖啡會有風味上的差異，但我們通常都能達到預期的目標。」

烘焙義式豆

用來煮濃縮的豆子需要比手沖更容易萃出物質，但要怎麼做？一些烘豆師在跟作者交流時表示他們會使用比手沖豆更長的烘焙時間，但不一定需要升高溫度或是烘呈深焙。

Trey說：「當烘焙義式豆時，我們會希望讓這支豆子透過可溶性達到理想的萃取結果，以及如何創造明亮的酸質，而這時常需要較長的烘焙時間，讓咖啡豆結構較鬆散。也許一爆後的發展階段甚至一爆前、或是兩個階段都是關鍵，但我們認為後者（一爆前）是比較關鍵的階段。」

「當我們在杯測這樣的豆子時，也許喝起來不會那麼平衡，但只要甜味佔主導地位，我們發現這樣的豆子在做成濃縮後效果很好，凸顯了酸質並達到最終平衡的口感。」

Lukask說：「延長烘焙發展時間會讓咖啡風味更細緻，更容易在短時間萃取咖啡。由於改變了咖啡的特性，因此在杯測時很容易就能辨別出這個烘焙的特色，但如果你沖得好，就可以享受一杯在烘焙及萃取上都發展良好的咖啡。」

Brian表示：「我通常會在一爆後烘到相同的時間和溫度，但我會延長梅納德反應，以便產生更加令人愉悅的苦味和風味，這有助於在咖啡機壓力萃取下保持平衡。」

什麼是全方位烘焙？

全方位烘焙表示烘出來的豆子適用於任何沖煮法，這不代表咖啡怎麼煮喝起來都一樣，畢竟沖煮方法仍會影響咖啡風味及醇厚度。但理論上來說，全方位烘焙的豆子同時適用於手沖跟濃縮咖啡。

Brian說：「從商業角度來看，我會很喜歡這種豆子，不僅節省人力，還能節省包材成本、烘豆廠的物流成本等。但我不認為這總會是最好表現咖啡的方式。」

在全方位烘焙中，你會需要更多的時間進行烘焙的風味發展，這會讓咖啡豆變得更易溶出物質，足以用作濃縮，但卻保留一系列風味物質，讓咖啡也能適用其他沖煮法。

所有烘焙都一樣，每支咖啡都有其特性，應該在測試焙度時進行樣本測試。使用全方位烘焙時，試著使用不同的沖煮方法來表現出不同的風味。

Trey表示全方位烘焙對於這些家庭消費者來說很有吸引力，不管他們在家有沒有濃縮咖啡機都一樣。

「當我們販售豆子時不會知道消費者打算怎麼沖，不管買的人是要用什麼方式沖咖啡，全方位烘焙在市場上都扮演了穩固的中堅角色。」

但他同時也承認全方位烘焙可能無法發揮出一支咖啡最佳的品質，「全方位烘焙可能無法滿足一些顧客與咖啡師，當他們特別偏好某種沖煮方法時，可能會因為風味不夠突出而無法讓人留下深刻印象。」

Lukasz說：「我還不曾在全方位烘焙的豆子上，找到手沖與濃縮同時都讓我滿意的咖啡，雖然並非不可能達到，但對我來說我還是認為要分開烘焙手沖與義式豆會比較好。」

烘義式豆或手沖豆沒有標準方法，每批生豆也有不同特性與品質，但了解萃取跟風味發展的關係，你可以更正確的選擇用於濃縮或手沖的烘焙程度。

不論你選擇最適合各別豆子的烘焙程度，還是全方位烘焙，都需要定期做杯測，也必須依照設置的方式來沖咖啡，透過密切關注烘出來的咖啡，就能找出適用於每種沖煮方法的不同烘焙方法。

(成真咖啡)