手沖咖啡為什麼要「預浸」?

李洪元

手沖咖啡為什麼要「預浸」?

近期剛接觸手沖咖啡的同事，詢問為什麼每次做手沖咖啡的時候，都需要將咖啡粉澆上熱水悶蒸一下，過半分鐘至一分鐘後再繼續注水? 其實這動作一般被稱之為「預浸」或「悶蒸」，預浸在咖啡萃取的過程佔據了很重要的一個環節，好的預浸能夠使咖啡粉充分浸潤，從而使得後面的咖啡萃取過程更加順利。

不知道有沒有剛接觸手沖咖啡的朋友跟我們的同事有一樣的疑問，不如OKO就帶大家深入了解究竟什麼才是預浸，預浸究竟有什麼功用，對咖啡萃取的好壞又有些什麼影響?

預浸兩字在英文譯為Bloom，指的是在手沖過程中，正式萃取之前先將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面，使咖啡粉釋放二氧化碳的過程。

預浸​有什麼作用?

１.釋放咖啡粉中的二氧化碳，如果在正式萃取前不將咖啡粉中大部分的二氧化碳氣體排出，會產生萃取不均勻的結果。

２.預浸可以浸泡咖啡粉，在潤濕咖啡粉的同時，將咖啡粉內的蜂窩狀孔洞打開，釋放咖啡的風味物質。

３.預浸可以讓咖啡粉顆粒之間形成一個穩固的結構與間隙，方便後期水流穩定通過，也可以防止雜味出現。

看到這裡,相信有不少朋友會問，如果咖啡萃取少了預浸之後會怎麼樣?

如果手沖的過程中少了預浸，大量的熱水將會快速地穿過粉層，不僅結構會沖散，同時咖啡粉也會浸泡不完全，這樣一來滴濾時間將拉長，從而產生部分萃取不足，部分過度萃取的結果。

那麼，問題來囉，

哪些環節會影響咖啡預浸的效果呢?

1.濾杯與濾紙

好的濾杯和濾紙不僅是製作好咖啡必備的工具，也是良好預浸所必需的。優質品牌的濾杯設計的溝槽可使空氣流動性良好,讓二氧化碳氣體更好釋放，同時優質的濾紙的透氣、透水性也會使熱水和蒸汽迅速通過，不會在預浸過程中出現過萃的現象。

2.水量

咖啡悶蒸的水量比例為咖啡粉的1-2倍之間，即20g的豆子用20-40ml的水悶蒸，如果水量不足則會萃取不足，咖啡浸泡不充分，如果過多則會提前萃取，照成蘑菇包結構不穩定。

3.時間

預浸的時間可以從半分鐘到一分鐘不等，主要看咖啡新鮮度與咖啡豆本身的脫水情況，如果預浸的蘑菇包很早就塌下，那就需要縮短浸的時間。

最後，在補充一些咖啡預浸​的小常識和小迷思

1.咖啡預浸不是評判咖啡好壞的關鍵依據，咖啡的預浸與其研磨粗細、咖啡烘焙時間、烘焙程度這些都有很大的關係，並不是所有咖啡一定要有蘑菇包就是好的，但是如果離咖啡生產時間過遠還沒有蘑菇包，那就要適當縮短咖啡預浸的時間了。

2.咖啡預浸手法需要輕柔，注水時水流不宜過高，以免衝散咖啡的結構使得味道不好。

3.咖啡預浸水溫不宜過高，以免產生苦味，也不宜過低，讓水無法完全浸潤咖啡粉，造成萃取不完全的現象。

4.當然也有人會往咖啡中間挖坑，然後向中間擴散讓萃取更充分，其實咖啡粉平鋪即可，不需要過多的講究。

【OKO 咖啡小知識】