處理法如何影響咖啡化學成分及風味？

李洪元

處理法如何影響咖啡化學成分及風味？

為什麼日曬豆跟水洗豆喝起來不一樣？是什麼讓蜜處理咖啡的甜感比較明顯？生豆處理法對於咖啡的風味、香氣、醇厚度有著巨大的影響，也是許多人挑選咖啡豆的重要區隔。

本文讓我們來探討處理過程時會發生的化學變化，以及這些變化如何影響杯中風味。

產地帶來的咖啡風味和香氣

烘焙時會發展出咖啡的風味與香氣，而香氣化合物會由許多化學反應在咖啡生豆中轉化而成。

在烘焙過程中單醣和多醣的降解會產生甜味和焦糖化香氣。相反的，羥基肉桂酸（一種酚類化合物）的降解會產生香料的香氣。蘇氨酸和絲氨酸等羥基氨基酸轉化為稱為吡嗪和吡咯的揮發性化合物，產生咖啡烘焙特有的氣味。

但這些跟處理法有什麼關係？處理法會影響咖啡豆進入烘豆機時，生豆中會釋放出的化學物質，因此會影響烘焙會產出的咖啡香氣。

處理法如何影響咖啡的化學成分？

咖啡果實通常有兩個種子，種子外圍會被內果皮和果膠層包覆，外層還有果肉、果皮。而咖啡果實的果肉本身就包含大量糖分。

處理法簡單來說就是將種子從果實中取出的方法，世界各地有不同的傳統和創新的手法，但咖啡通常會透過日曬或水洗的方法處理。

使用日曬處理時，咖啡會連皮帶肉直接在太陽下曝曬。水洗處理會在乾燥處理前就去除果肉及果皮等物質，蜜處理則是介於兩者之間，也就是在乾燥前將咖啡的果肉及果皮去除，但保留部分果膠進行處理。

處理法對風味和香氣產生影響，因為留在日曬或蜜處理咖啡上的果肉的糖變化，而這顯著改變了生豆的化學成分。這些變化會反應在最後在咖啡中喝到的甜味及醇厚度，讓我們仔細看看會發生什麼。

發芽

咖啡果實成熟時會被進行採收，代表果實裡面的種子大約是要開始發芽的階段。發芽會活化一些多醣的酶，也就是天然的糖分會開始分解。

研究人員發現水洗處理咖啡的酶活性比日曬處理咖啡的更多。這代表在烘焙過程形成香氣的化合物及游離態醣，部分會在水洗過程中被分解，這讓水洗咖啡比日曬咖啡口感更清爽，因為含有較少的香氣化合物但酸質更高。

發酵

由於果肉中醣份的發酵，讓日曬咖啡比水洗咖啡更甜。水洗的日曬咖啡都經歷了發酵程序，但是由於果肉及果膠已被去除，因此用於水洗咖啡的酶含量要少得多。

在發酵過程中，微生物會改變蛋白質、碳水化合物和綠原酸。在日曬咖啡中產生更多芳香族化合物，結果不僅僅是咖啡中的甜味，還有最後可以在咖啡喝到的果香味、花香和焦糖味。相比之下，水洗的咖啡更乾淨，並且能夠讓喝的人辨識出特定咖啡的風味。

蜜處理的處理程序包括去除部分的果肉，讓咖啡豆周圍的果膠可以更好地進行發酵，這使得蜜處理的咖啡甜度比日曬咖啡更明顯，具有更多的奶油香氣和堅果味。

發酵可以對咖啡的風味、香氣和醇厚度產生很大的影響，但需要小心控制發酵過程。過度發酵會產生過多的醋酸和酚類化合物，使最後的咖啡變苦或變酸。而且由於咖啡中存在的微生物密集且多樣化，可能會導致發酵不一致且不可預測的結果。

經歷較長發芽期和較短發酵時間的豆子，可能會在風味上有較差表現，因為這兩個階段都有助於提升咖啡的風味。

處理法對烘焙手法的影響

上面我們大概了解了處理法對生豆化學成分的影響，處理法同時也會影響烘焙時會轉化成香氣的化合物，烘焙時必須要了解處理法帶來的影響

日曬處理的咖啡會保留更多醣份，在烘焙過程會對熱有更敏感的反應，簡單的醣分子會在烘焙時快速降解並產生不愉悅的燒焦味。這代表烘豆師需要更小心處理烘焙曲線，特別是在烘豆初期。

水洗咖啡是最普遍且最受歡迎的一種處理法，這個處理法會帶出乾淨的風味，讓品嘗的人可以喝到更鮮明的地域與品種帶來的風味。但也有許多人喜歡日曬跟蜜處理的甜度及水果風味。不論你選什麼咖啡，現在你都對處理法對風味的影響有了一點概念。

(成真咖啡)