咖啡赭麴毒素的迷思─生豆才是最主要的來源
近來咖啡也成為食安新聞的要角，赭麴毒素所造成的食安問題因此受到消費者的關心，而主管機關也加強稽查行動，並發送了宣導資料。身為食品產業的一員，生態綠樂見主管機關的努力與消費者的關心，但對於衛福部宣導「咖啡粉末要放冰箱」的建議，我們認為在考慮消費者日常飲用咖啡的使用方式後，反而會弄巧成拙，增加更多的風險，並減損咖啡的風味，因此有必要提出更適切的咖啡豆（粉）保存方式。
到底什麼是赭麴毒素？赭麴毒素的主要來源是什麼？為什麼咖啡豆不要放冰箱？我們又該怎麼選擇好咖啡呢？生態綠廠長特別為讀者整理了赭麴毒素與咖啡保存的重要知識！
首先，我們先來談談赭麴毒素是什麼？
赭麴毒素的主要來源是生豆
赭麴毒素是由於穀物保存不當的狀況下，導致黴菌大量生長而產生的毒素。而咖啡豆最重要的赭麴毒素來源，首先就是生豆，由於生豆的前處理過程中，除了種子之外，還包含種皮、果肉等，因此就是黴菌較多的階段，如何從源頭把關降低發霉產生的食安風險就成為出口咖啡的重要課題。
因此要降低咖啡豆的黴菌污染，首先就得由源頭把關，在進口時就選擇來源清楚的原料，自然就能降低後續的風險。
聯合國農糧組織與國際咖啡組織對於咖啡生豆出口時的赭麴毒素管制也非常重視，咖啡生豆在由產地運送到市場之前，都會經過一連串的處理，使水含量降低到12%以下（赭麴菌喜歡的濕度為18.5%以上）。
而生豆接下來會進入烘焙的加工程序，時間在10~20分鐘，溫度高達攝氏200度以上，在此階段，赭麴毒素分子大部份都會遭到破壞而失去毒性。
生態綠公平貿易咖啡豆，每一咖啡袋上都有國際公平貿易標籤認證，以及生產者的編號，來源清楚透明可追溯。
把關烘焙工廠流程管理是關鍵
那麼，為什麼喝咖啡仍需要擔心赭麴毒素的風險呢？接下來就必須細說咖啡熟豆製作為一杯美味咖啡的過程了。
咖啡熟豆在烘焙過後，第一個有可能發生黴菌污染的環節，其實是在咖啡烘焙工廠而不是消費者的餐桌，因為工廠同時存在著最大量風險的主角：咖啡生豆。
如果咖啡烘焙時，沒有做好生豆與熟豆的操作區隔，操作的烘豆師一下子操作生豆，一下子操作熟豆，生豆的麻布袋就放在在烘焙機旁邊，或是開放式朝著人來人往的街道，灰塵滿天飛，黴菌孢子也滿天飛，那麼剛烘焙好的熟咖啡豆，無論如何包裝、存放，在此階段就已經再度污染了，後續包裝好的咖啡豆發生毒素過量的結果也就不足為奇。
至於衛福部衛福部宣導「咖啡粉末要放冰箱」的建議，我們認為在考慮消費者日常飲用咖啡的使用方式後，反而增加更多的風險，並減損咖啡的風味。
(生態綠) | 
發表於 2021-1-16 19:00:54
