如何烘出咖啡/低因咖啡的甜感

李洪元

如何烘出咖啡/低因咖啡的甜感

甜感是一杯好咖啡普遍受歡迎的特性之一。 事實上，幾乎所有烘焙和沖煮手法也是在追求甜感，無論您喜歡明亮、酸質上揚的淺焙，或是口感濃郁的中深焙咖啡，發展和強調甜感是都是形成一杯令人愉悅且風味均衡咖啡的關鍵。

而這同樣拿到低因咖啡來檢視，雖然要烘出具甜感的低因咖啡需要進行一些調整，但沒有什麼可以阻止烘出低因咖啡的甜感。

讓我們看一下影響咖啡甜感的一些因素，探討一些用於強化甜感的實用烘焙技巧，並檢視烘焙低因咖啡時需要做出的改變。

什麼是甜感？

當講到咖啡的甜香氣時，我們常會聯想到醣類褐化的香氣，如烤堅果、焦糖、巧克力等，但是什麼導致了這些風味？

咖啡生豆中的蛋白質和碳水化合物在烘焙過程中，會分解成焦糖和氨基酸複合物，這些都是給咖啡帶來甜味的原因。

特別是咖啡中的碳水化合物佔可溶性化合物的三分之一以上，這些化合物有助於咖啡風味的形成，這就是為什麼在各種烘焙配方中都能找到甜味的原因。雖然杯測用的淺焙焙度幾乎不會有苦味，而深焙沒有什麼酸味，但兩種焙度的咖啡在某種程度上都會有甜味。

然而，並不是只要甜味就好，人類舌頭可以檢測到五種基本味覺：酸甜苦鹹鮮，這些都不是獨立存在的；相反的，它們在不同的排列組合中以不同的比例調節。如果喝一杯咖啡只有一種甜味的味覺感受，卻沒有酸味支撐，會形成一杯平淡呆版、且被定義為有焙烤味的咖啡。

另外，在某些排列組合中，一種味覺的存在實際上可以增加另一種味覺的感知，例如，鹽或酸可以增加甜味的感知。

因此，不要只專注於發展出咖啡最大的甜度（將大多數碳水化合物轉化為焦糖），而是發展咖啡已存在的其他味道和風味，讓甜味與此相輔相成。

如何烘焙出甜感？

要烘焙出咖啡的甜感，最重要的是什麼元素？作者找了幾位經驗與知識豐富的歐洲烘豆師，而他們都同意三件事情：生豆的挑選、一爆前的發展階段，一爆後的發展階段

●生豆的挑選

一開始當然要挑選品質優良且有風味特性的生豆，當然品質較好的生豆較有潛力發展出甜感。Oven Heaven的烘豆師Dimitri Grodwohl表示：「如果豆子品質不到那邊，也無法透過烘焙神奇地創造出甜味。」

另一個重要的考量點是豆子的酸質，如文章前面所述，甜感跟酸質的呈現是會以各種方式相互混合與調節的結果。然而，如果你正在處理極其明亮或很強烈的酸質，你需要烘焙出甜感，以找到更理想的平衡。

在第三波咖啡風潮下，有時會為了追求活潑的酸質而忽略了咖啡的甜感。然而，對於有興趣探索複雜甜味組合的烘焙者來說，烘出甜感可能是他們理想的選擇。

西班牙Cafés Pont負責生豆進口的經理Ignasi Oller表示，依他的習慣要烘焙以甜感為重的咖啡時，會避免海拔超過1800公尺的生豆，而傾向於選擇800-1300公尺的生豆，比如巴西米納斯。

強調甜味的咖啡，其甜香氣的表現會比單純的烤堅果、焦糖和巧克力元素更明確，進入堅果奶油、蔗糖、黑巧克力、可可，以及丁香等香料。這些風味描述本身就讓人回味。更重要的是，它們對應的風味往往可以滿足各種飲用者。

●一爆前的發展階段Pre-Crack Development

講到烘焙咖啡時，關鍵是找出甜、酸和苦之間的平衡。化學反應在脫水階段結束時開始，此時咖啡開始轉黃，表示焦糖化和梅納德反應已經開始。該階段對於將生豆中的物質轉化為甜味反應的化合物是很重要的。

在SCA的文章中，Rob Hoos寫道：「梅納德反應會影響咖啡的重量，從而影響咖啡的醇厚度、以及咖啡風味的複雜性（可以試想烘焙的香氣、香料、堅果/可可）。」

這裡有兩點需要注意：與甜味和醇厚度相關的醣褐化的發展，讓咖啡的甜味錦上添花。（可以想想”牛奶巧克力”或”奶油牛奶巧克力”哪一個更吸引你？）

因此，在轉黃階段開始到第一爆之間，足夠的發展時間對於焦糖化是很重要的。此外，在這裡花費更長的時間將導致醣褐化後風味的複雜性，以及口感更醇厚的咖啡，同時也有助於提升甜感。

與此同時，如果此階段時間拉太長，可能會消磨掉咖啡明亮的酸質，讓低沉的酸質無法襯托出咖啡的甜感。瑞士低因咖啡公司的總監Mike Strumpf警告道：「若要創造良好的風味平衡並強調甜味，不需要過度焦糖化。」

●一爆後的發展階段Post-Crack Development

在一爆之後，幾個化學反應會發生得非常快。在這個階段仍存在的有機酸很快就會燃盡，並開始出現苦味。如果你要追求的是酸甜平衡的咖啡，你的目標就是透過這個發展階段來磨掉一些酸質，卻又不要讓酸質過於低沉。

Dimitri表示：「確實有必要在烘焙時降解一些化合物，這些化合物會給咖啡帶來青草味和乾燥的口感，讓天然的甜味表現出來。第一爆之後如果烘焙較長的時間，青草味可能會被燒焦的糖的苦味取代。」

在第二爆之前，幾乎所有酸性物質都會被烘焙的過程磨掉，而甜味和苦味則是主要的口味。對於Ignasi來說，他個人偏好的最甜的咖啡，是那些已烘到第二爆甚至烘到二爆後差不多半分鐘的咖啡。

烘焙應該持續多長時間取決於咖啡及市場的接受度。然而，如果操作的正確，更長時間的烘焙可以產生更豐富和複雜的甜味。關鍵是在咖啡烘太深、產生燒焦或煙熏味之前就要下豆。

●若要烘低因咖啡要怎麼調整手法？

那如果要烘出甜感的咖啡是低因咖啡呢？Mike解釋說，低因咖啡製程包括給咖啡生豆加水，以萃出咖啡因，然後再次乾燥。他強調，在他們公司去咖啡因的程序中，會盡可能溫和且小心地進行，在盡量不影響其風味的情況下去除咖啡因。但最終咖啡的細胞結構已經改變，因此需要以不同的方式烘焙。

這意味著，一爆前的烘焙過程需要用更溫和的方法。Mike說：「烘豆過程中，低因咖啡將遵循類似的溫度曲線，但升溫速度有點不同，因為低因咖啡還有去咖啡因的處理...所以咖啡豆保留熱量的程度也不同。」

Dimitri同意，並說可能需要針對低因咖啡調整烘焙的豆量和鍋爐預熱時間。他補充說：「我們通常會用比平時更溫和的烘豆曲線來烘焙低因咖啡，像是較低較慢的升溫速率，並且在升溫速率達到最大值後再緩降的曲線直到烘焙結束」。

西班牙CaféLab的創辦人兼CEO Fran Bernal表示：「在低因咖啡的烘焙中最大限度地提高甜度有兩個關鍵：延長時間和降低溫度。目標是在第一爆之前輕微焦糖化。」

Mike表示，當烘到第一爆時，低因咖啡的反應會跟一般咖啡很不一樣，一旦低因咖啡開始放熱，發展就會有所不同，咖啡豆中維持的能量也不會很緊繃。低因咖啡的特殊細胞特徵可能會對烘豆師帶來挑戰。一方面，豆子很容易烘過頭和過度發展；另一方面，因為它不能在豆子裡面維持同樣多的熱量，所以不能只像一般咖啡烘好下豆等待降溫。」

Mike將烘到第一爆的低因咖啡取樣比較。「你必須持續加熱但不能過多」，他強調說。

那烘豆師要怎麼處理呢？Fran選擇了比平均時間更短的發展時間，在第一爆後大約30秒就下豆。他同時表示，他的一位同事在進入第一爆之前進一步放慢了她的烘焙速度，導致更慢且更能掌控的動量。

烘焙手法的發展取決於使用的咖啡豆和烘豆機。但是很少有像甜感一樣普遍受到大眾喜愛的屬性，而好消息是，在大多數咖啡中都可以實現這一點，包括低因咖啡。

所以，尋找優質的生豆。確保第一爆有足夠但不過量的焦糖化，並且在第一爆之後巧妙地控管烘豆、以達到甜、酸、苦味的正確平衡。要烘出又美味又甜的咖啡，仍需要不斷烘焙以累積經驗。

(成真咖啡)