綜觀咖啡品種

李洪元

綜觀咖啡品種

在葡萄酒中，葡萄的品種影響深遠。大家可能都知道「梅洛」或是「夏多內」。但是大家卻對咖啡品種不甚了解。你可能還知道「瑰夏」咖啡，但是「波旁」和「鐵比卡」之間的區別你知道嗎？或者說這些品種為什麼這麼重要？

如果以上問題的解答你不知道或不確定，別擔心，這篇文章帶你來認識咖啡品種，了解這些品種為什麼重要，品種實際代表的意義，以及你必須知道的主要品種。

咖啡品種為什麼重要？

咖啡品種的重要性取決於你是什麼角色：咖啡農、咖啡師、烘豆師、消費者。如果你是消費者，你可能會懷疑為什麼我們需要知道這些資訊，這不過是咖啡包裝上另一個標籤罷了，相較於產國、產區、烘焙度、處理法，品種真的那麼重要嗎？如果真這麼重要，為什麼只有部分咖啡包裝會告訴你品種？

簡單來說，咖啡品種會影響風味，有一些品種像是「波旁種」，就著名於其甜度。其他像是「瑰夏種」，則著名於其茶感的品質。但咖啡風味並不只被品種所影響，也包含生長條件、處理法等等。而高品質咖啡的獨特性，也是一杯咖啡的美好之處。

烘豆師則必須了解咖啡品種，因為品種不僅影響風味特性，也會影響你如何烘這支豆子。不同的豆子有不同的大小，像是「象豆」體積就很大、而「摩卡」則很小。並且由於烘豆是物理變化，如何將熱完整傳遞到豆子就是關鍵。你需要了解咖啡的物理組成（特別是要做配方豆時）。

品種對咖啡農則是至關重要，你選的品種不僅會影響風味特性以及咖啡的生豆杯測分數，還會影響咖啡樹的抗寒力、抗病力以及產能，而種植地所屬的海拔、氣溫等都跟這些有關係。

另一個必須了解品種的原因，是阿拉比卡的咖啡具有較低的遺傳多樣性，代表它更容易受到疾病與氣候變化的影響，甚至理論上在未來還可能絕種。現在最重要的關鍵，就是結合或找到更多的基因品種。

種、品種、栽培種各自代表什麼？

我們知道為什麼品種很重要，現在退一步來看品種到底是什麼。世界咖啡研究室WSR指出世界上的咖啡，光是「種」就有超過一百個－但最主要的種則是阿拉比卡、羅布斯塔、賴比瑞亞三種。精品咖啡店很少賣除了阿拉比卡種之外的咖啡，避開了羅布斯塔粗糙且更苦的口感，即使有些店推出「精品羅布斯塔」。而賴比瑞亞咖啡通常只在菲律賓流通。

在「種」之下的分類為「品種」，品種來自「種」之下的變異。例如，「卡杜拉」是屬於阿拉比卡種，Nganda則屬於羅布斯塔種。而「栽培種」，則是由人工栽植的方式所創造出的咖啡品種。

另一個大家可能會搞混的，則是「變種」與「品種」的差別。簡單來說，品種是名詞，變種則是形容詞。然而，由於解釋詞彙差異和品種都很複雜，此文也並非以學術角度探討品種，所以這篇文章我們只要將「變種」與「品種」視為字詞上的差異就好了。

你該知道的咖啡品種

世上有許多咖啡品種，我們不期望在這裡就能探索全部品種，然而，這裡可以快速帶大家看一些值得記下來的阿拉比卡的品種。

1. Typica鐵比卡

「鐵比卡」咖啡是最早被發現也是最重要的咖啡品種，這個品種已存在好幾個世紀，並延伸出許多品種，值得注意的「鐵比卡」品種包含：「爪哇」、「象豆」，以及「提摩」混種（這個混種會在文章最後再提到）。

你會發現這個品種種在中美洲、牙買加以及亞洲地區，世界咖啡研究室定義這個品種為：低產能、高品質、易受葉鏽病與蟲害影響的咖啡。也經常被描述為乾淨與甜酸口感的咖啡。

2. Bourbon波旁

來自於自然變異的「鐵比卡」，「波旁」具有高品質、中等產能、且甜度高的咖啡。然而，這個品種對葉鏽病、咖啡蠹蟲及其他疾病與蟲害的抗病力很低。通常種植於蒲隆地、盧安達以及南美洲等地區。

為什麼要知道「波旁」這品種？這跟「鐵比卡」的原因一樣：因為它是最早被發現的一種咖啡樹種，而「波旁」這個品種也延伸出許多其他品種。

3. Ethiopian Heirloom衣索比亞原生種

雖然大多數咖啡品種皆來自「鐵比卡」或「波旁」，但一開始咖啡是從衣索比亞出來，而英國皇家植物園也證實95%的咖啡遺傳基因都來自衣索比亞。當你看到咖啡袋標示「衣索比亞原生種」，就代表這咖啡有可能是野生的，或是來自很少人為干預的農地。

Timor Hybrid「提摩」混種

「提摩」混種是一種具爭議的咖啡，因為它是阿拉比卡跟羅布斯塔的自然混種，而它羅布斯塔的比重較高，這個性質賦予「提摩」抗寒力以及對抗葉鏽病的能力，其代價就是它的風味與香氣較差。

因為這個原因，這支獨特的咖啡被用來嫁接許多培育種，特別像是「卡提摩」和「薩奇摩」這兩個品種。「卡提摩」在分類上遞屬「卡杜拉」和「提摩」的混種，「薩奇摩」則遞屬於「薇拉薩奇」和「提摩」的混種。這些品種的實例包含「卡斯提歐」、「哥倫比亞」以及「瑪莎耶薩」。

精品咖啡的買家常會避免接觸跟「提摩」混種有關的咖啡，但有些生產者，特別是在葉鏽病較易發生的低海拔地區的生產者，認為降低患病的機率，比咖啡品質和價格來得更重要。

4. Gesha/Geisha瑰夏

「瑰夏」這個品種起源於衣索比亞的瑰夏村，但直到2003年才在巴拿馬大放異彩，而那之後，巴拿馬生產的「瑰夏」就變成咖啡業界最知名的咖啡品種。而大多數咖啡大賽中的決賽選手都使用這種咖啡，最近生豆競標的價格還達到一磅601美元（約新台幣18000），「瑰夏」已成為卓越與獨一無二的代名詞。

「瑰夏」有很獨特的風味特性：茶感、帶有茉莉花香氣、橙花與佛手柑的風味，以及細緻的花香。

這種咖啡適合種在高海拔地區（世界咖啡研究室建議海拔至少要高於1400公尺），它的產能低、需要細心照顧，雖然它在競標會得到高的價格，但只要生產者在巴拿馬以外的地方種植「瑰夏」，就會看到它死於不合適的氣候與土壤這可怕的事。

5. F1 Hybrids「F1混種」

「F1」混種是一個新的咖啡品種，具有高品質風味、對葉鏽病的抗病力強、高產能等特性，通常只培育於高級苗圃中，值得注意的是「F1」混種包含了Centroamericano這個品種，而這品種最近才贏得尼加拉瓜的卓越盃競賽。

「F1」混種最重要的地方，在於對生產者而言，它通常較貴也較難取得。它們會在組織培養場的實驗室中被大量繁殖（也就是複製），而非用種子育種，因為它們的種子（F2或第二代）並不具有跟母系「F1」一樣好的品質，這代表農民不能依賴咖啡樹的表現。因為這個原因，世界咖啡研究室建議生產者只能跟信用良好的培養場購買種苗。

6. Caturra卡杜拉

一種「波旁」的自然變種，「卡杜拉」樹種矮小，具有普通產能、普通品質與普通的豆子尺寸，事實上，世界咖啡研究室形容將「卡杜拉般的」這種形容詞描述為「普通的產能」與。它很容易受葉鏽病與蟲害影響，而且很常在巴西和南美洲看到，它真的很常見。

「卡度艾」是「蒙多諾沃」與「卡杜拉」的混種，結合許多「卡杜拉」的特性：普通產能、普通品質、普通豆子尺寸，易受葉鏽病與蟲害影響，且樹身矮小。

以上只是世上眾多美好物種的簡介，仍有許多值得注意的品種，如：帕卡斯、帕卡瑪拉、瑪拉卡杜拉、蘇丹茹梅、尖波旁、SL-28、SL-34……永無止盡。

生產者要更謹慎看待咖啡品種，透過觀察來明白每個品種的栽種需求、栽種的風險，當種植新的品種時，慢慢考慮再開始，並先在農場以小規模栽種。

對像咖啡愛好者來說，盡可能品嘗越多品種，留意他們的差異，比較同一產區栽種的不同品種、或種在不同產區的相同品種。當你知道品種如何影響咖啡風味時，你對咖啡的喜愛會更深。

(成真咖啡)