什麼咖啡品種果實成熟不是紅色而是黃色的？關於黃波旁你該知道的事

李洪元

什麼咖啡品種果實成熟不是紅色而是黃色的？關於黃波旁你該知道的事

一般品種的咖啡果實成熟時會呈紅色，而黃色波旁這個品種，因其成熟的果實呈現黃色而聞名，而黃色波旁在巴西被視為一種珍貴的品種。

這個品種近年受到咖啡買家和烘豆師的大力讚賞，部分原因在於其獨特與高品質的風味特性，以及跟其他品種不同的外觀。而黃色波旁其實很長的栽培歷史，只是它是在巴西市場被發揚出來。

巴西黃波旁的起源

作為一個咖啡品種，黃波旁已經被種植了將近90年的時間，但我們從它的更源頭來看，也就是它的父系與母系品種。

1850年代時，巴西成為全球最主要的咖啡生產國，而當時主要倚重於鐵比卡這個品種的咖啡，而鐵比卡是在1720年代於巴西開始種植。鐵比卡因其產量有限，出口量因而降低，這時有一個巴西人旅行到馬達加斯加以東印度洋的留尼旺島，為了獲得紅色波旁品種的種子。到了1870年代時，紅色波旁已成為巴西眾多咖啡店中最常見的品種。

而到了1871年時，發生了奇怪的事情。在Botucatu這個城市誕生了一個變種，產出的果實是黃色的，這在巴西是前所未見的，也沒有相關紀錄。而黃色鐵比卡變種當時是稱為Yello Botucatu，只是這個品種的產量不高。但許多農民開始種這個品種，因為對這個品種產出果實的顏色感到好奇。值得注意的是，有些研究人員相信黃色波旁是起源自紅色波旁的自然變種。

我們今天所認知的黃色波旁，據信最早出現於1930年，位於Pederneiras（SP）附近的一個種植紅色波旁的農場，許多人認為是紅色波旁和黃色Botucatu之間自然繁殖的結果。該品種除了其果實是黃色之外，其他都與紅色波旁非常相似，並且其生產率更高。

其外觀引起了Campinas農業研究所（IAC）研究人員的關注，其中包括Carlos Arnaldo Krug，他於1942年對黃波旁進行了第一次正式研究。在接下來的三年中，種植了30個品種並研究了該品種。IAC在Jaú（SP）的研究領域。

1950年代時，最有希望配種成功的黃波旁品種被賦予了代碼「IAC J」，並向農民提供了研究結果。1951年，來自同一研究所的Mendes教授研究了當時種植品種的產量：鐵比卡，黃色Botucatu，Sumatra，紅色波旁，黃色波旁和象豆，黃波旁這個品種被證明是最有生產力的。

儘管取得了這些有希望的結果，但黃色波旁這個品種在隨後的幾十年中從未成為巴西的強勢品種。雖然仍然在商業上有種植，但農民採用的情況並不普遍。由於其成熟果實呈特殊的黃色，它仍經常被視為新奇的品種。

過去，由Krug、Mendes和幾個教授研究的時期，咖啡風味的品質並不是植物研究的核心部分。通常會將重點放在生產力，植物健康和抗病蟲害的能力。而大約在黃波旁出現在巴西的同時，卡杜拉（1937年）、蒙多諾沃（1943年）和卡度艾（1949年）等流行品種也出現了。

然而，在精品咖啡和第三波咖啡風潮下，黃色波旁仍會是帶給人耳目一新經驗的品種。

這個品種為什麼是黃色的？

1942年時，Krug教授已經發現了這種顏色的遺傳起源。 它是一種名為「Xanthocarpa」的基因配對，來自希臘文的xanthus（黃色）和carpus（果實）所組成的單字。

以下是它的生長原理：具有一對顯性XcXc基因的植物產生紅色果實；具有一對隱性xcxc基因的植物產生黃色果實；在極少數情況下，具有一個顯性基因的植物和另一個隱性Xcxc植物產生橘色果實。在黃色果實的情況下，由這些基因表現出的物質是木犀草素，這是一種類黃酮，也存在於巴西里和西蘭花等香料植物中。

黃波旁的特性

黃波旁樹可達2.8公尺的高度，並且其成熟時間較快，依據1945年研究的30個黃波旁品種，至今只有七種仍在巴西以商業用途栽種。

由於黃波旁產量較低、對葉銹病的抗病力也較弱，因此種植可能需要比其他品種花費更多心力。黃波旁通常種植在海拔1000公尺以上的地方，並且其採收、處理都需要妥善照護，以發揮這個品種的潛力。

黃色波旁的風味特性非常清晰，包括其甜味、明顯香氣和非常明顯的柑橘酸質。它常常會有成熟的水果和葡萄乾等風味。研究人員最近發現蔗糖含量、脂肪和有機酸的之間存在一定的關係，而這跟黃波旁品質有關。然而到目前為止，木犀草素（黃色特徵的物質）和風味品質之間並沒有太大關連。

黃波旁新的亮點

2005年時，IAC重新開始研究這個品種，但其注意力轉向杯中體驗的風味。1945年研究的30個品種再次被收集，而16種植物的杯測分數超過85，這些被選中追踪理想的譜系。由Gerson Giomo教授領導的研究仍在IAC進行，因為該小組正在尋找具有高生產力、並且風味很好等具潛力的強大品種。

2017年，在一場卓越杯競賽中，巴西黃波旁在日曬組的類別中獲得92.33分。這個批次的咖啡在拍賣會上以每磅126美元的價格出售，是當時期貨價格的100倍。

(成真咖啡)