咖啡要＂趁熱喝＂嗎？

李洪元

咖啡要＂趁熱喝＂嗎？

進食體驗總是伴隨著對食物溫度的感知，溫度味覺因此專門發展成了一門學說，其主要研究的就是溫度感受信號對於味覺感受的調控作用。比如說，溫度會影響味覺的感受閾值，二者之間呈 U 形關係。再比如說，有30% ～ 50% 的人群能夠由特定的溫度引起某種味覺感受，這種“聯覺”現象的產生不僅因為在舌頭層面兩者之間有重疊共用的感受器，還因為在中樞神經系統中兩者有著共用的傳導通路。

咖啡入口品嘗的溫度對於味覺感受很關鍵，很多人去咖啡館點咖啡，剛剛端到手的咖啡多半溫度過高，切莫急不可耐地來上一口。這樣“趁熱喝”既不暖胃，也不解渴，還會增加危害。長期飲用 65℃以上的熱飲會刺激和傷害食道和口腔，增加患食道癌的風險。其實，品嘗溫度與味道的辨識十分相關。

大量研究已證明，最能使味覺神經產生興奮的溫度在 10 ～ 40℃，又以 30℃左右最敏感。與此同時，當溫度在 22 ～ 27℃時，對於咖啡品鑒偏負面的鹹味和苦味覺察閾限最低。難怪專業的咖啡品鑒和評估中，都要在不同溫區對呈杯風味進行評價打分，從熱一直喝到接近室溫，只有這樣才能真實且全面地瞭解咖啡風味。

【實用建議：手沖精品咖啡這樣喝】

經測試發現，在室溫下（26度左右），用92度的熱水，在2分鐘內手沖一壺咖啡，然後倒到咖啡杯裡的出品溫度，約為65度，這時候可以先聞聞這杯咖啡的迷人香氣，再含一小口到嘴裡（此時切勿大口喝），讓咖啡液輕輕覆蓋到舌頭上，感受這杯咖啡的酸/甜/苦之間的味覺平衡以及醇厚感，然後再吞下去，細細品味其餘韻帶來的美妙享受。慢慢喝，細細品味，從熱喝到常溫，品味其風味的微妙變化。只要豆子的品質夠高，常溫下的咖啡液，其甜感依然會令我們念念不忘。喝完再喝一小口溫水，你會發現，水也是甜的！

(成真咖啡)

cpptoney

好像在喝咖啡時，溫度的萃取是另一回事，也不用喝會熱到會燙嘴的程度。謝謝分享