酸橘變甜有撇步？橘子泡溫水澡、搖晃搓揉、催熟原理大解密

李洪元

酸橘變甜有撇步？橘子泡溫水澡、搖晃搓揉、催熟原理大解密

進入橘子盛產季節，雖然坊間流傳許多挑橘子秘訣，一不小心還是有可能買到「酸橘子」，網路上也因此流傳一些招數，說是透過「泡溫水澡」、「搖晃搓揉」，甚至是把它們跟香蕉、蘋果放一起都能變甜，這些方法究竟是什麼原理？請到專家來解答！

網路流傳著把橘子放入攝氏40度開水中、靜置10分鐘，橘子會奇蹟似的沒那麼酸？食品科學系教授陳炳輝指出：「一般柑橘類的酸味來源，主要是來自檸檬酸，檸檬酸在浸泡溫水過程中，確實有可能溶解出來，導致它的酸味會降低。」

不過，陳炳輝並不建議用泡溫水方式降低酸味，主要是擔心其中營養成分也遭到破壞，他進一步說明：「例如橘子中的維生素C對熱非常敏感，所以在40度C 10分鐘條件下，它也有可能受到破壞。」營養成分消失，那就非常可惜了。

曾看過網友分享，把酸橘子放到容器裡讓它們滾動碰撞，或是直接用雙手輕輕搓揉橘子，也都能讓橘子吃起來比原本甜上一些？陳炳輝解釋：「搓揉過程中可能增加橘子本身的呼吸作用，進而產生熱能，若達到某個溫度，可能導致檸檬酸被破壞。」他強調，生化反應相當複雜，酵素參與反應也可能讓檸檬酸含量降低。

有些家庭主婦則建議，橘子買回來後別放塑膠袋裡，取出跟香蕉、蘋果放在一起，說是這樣做會讓橘子變更成熟，酸度就降低了？陳炳輝說：「從過去所看到的研究報告來講，甜度是不容易被影響的。」而其中又跟「更性水果」與「非更性水果」呼吸作用有關。

有關橘子「泡溫水澡」、「搖晃搓揉」，以及「香蕉、蘋果催熟」詳細解說，請點開上方影片，透過影音了解水果的奧秘。

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