認識精品咖啡的由來與定義

李洪元

認識精品咖啡的由來與定義

咖啡獨特的供應鏈與其他產品相當的不同，以葡萄酒為例，其種植、採收、進一步加工到包裝成一瓶酒可能皆由一家公司所包辦，而咖啡最終的品質需要由各個不同的角色來承擔，從農民開始，採收、批發、運送的保存、烘焙的品質到咖啡師的發揮，從產地推向世界各地，每一步都不能有所閃失。

精品咖啡的定義

精品咖啡這個詞起源於1978年的一場國際咖啡會議演講中，基本概念是在特殊的地理氣候中生產具有獨特風味的咖啡豆，在新鮮烘焙及適當沖煮的前提下創造出有特殊風味的咖啡，幾十年來緩慢的發展並持續走向專業，更進一步來看，精品咖啡的永續性還探討了對所涉及人民與土地的尊重，要如何讓精品咖啡有其價值，能面對不同的挑戰，環境友善的概念或許是最重要的一環。

廣義的說，精品咖啡的定義為「從咖啡樹到變為一杯咖啡，這漫長旅程中符合各個環節試煉的咖啡」。更具體的說，我們制定了一些方法及標準來進行測量，使得被適當照料的咖啡能經由評測被辨識出來，雖無法監控每顆豆子從收成、乾燥到運輸的過程，但美國精品咖啡協會(SCAA)制定的標準能在初期的咖啡豆分級提供有意義的判斷，並藉由杯測去評估咖啡的品質，找出中途不當操作而引起的缺陷。

精品咖啡的產生

在整個供應鏈中首要的關鍵概念是潛力，精品咖啡被從種植開始談起，品種的選擇、微氣候的影響、土壤的成分等控制因素交織為高品質的潛力咖啡。收成的咖啡豆需快速送到工廠進一步處理，在仔細管理下去除皮肉，進行乾燥，環境的溫度、濕度及儲存容器都是重要的條件，以確保能保有咖啡本身潛在的風味。

SCAA從生豆階段開始界定精品咖啡，沒有主要缺陷、無裂痕、有著適當大小及乾燥過程，最後的飲品擁有獨特風味，這意味著咖啡必須通過外觀的分級與杯測，透過咖啡品質協會進一步的推動讓標準的訂定有了基本的雛形。

然而從生豆到飲品的過程中仍有許多需要制定的標準，像是SCAA已訂定手沖咖啡萃取標準，說明了粉水比、萃取率、溫度及時間的適當值，濃縮咖啡及浸泡式的沖煮則還在制定中，烘焙標準亦然。烘焙師協會耗費大量的心思在標準的訂定上，以確保每一位認證的烘焙師經由教育與培訓能完好的保留咖啡原有風味，並將咖啡的潛在特質完整發揮。

歸根究柢，從種植、製作到品嚐階段，精品咖啡以標準來規範產品品質，讓每一個相關的細節都被滿足，與一般咖啡相較之下，友善環境與農民，視覺上的完美到飲品的審核，都被精確的控制著，確實可被歸為精品。

(步昂咖啡)