起源於吸墨紙和空罐頭 帶你看手沖咖啡歷史

李洪元

起源於吸墨紙和空罐頭 帶你看手沖咖啡歷史

隨便踏進一間精品咖啡店，十之八九至少有一個手沖咖啡器具。V60濾杯與Chemex手沖壺雖已問世幾十年，仍是現今第三波咖啡風潮的代表物。

但手沖咖啡是如何演進的？這種單純的沖煮法，為什麼是精品咖啡風潮中的寵兒？本文帶你一探手沖咖啡的歷史。

一切的源頭

百年來，世界各地的人煮咖啡時，都是將磨好的咖啡粉倒入壺，用水加熱，比如沙烏地阿拉伯與土耳其。1810年左右，有人發明了咖啡滲濾壺，用它煮咖啡時，熱水會反覆通過咖啡粉。它是當時歐洲最常見的沖煮方式。義式咖啡機緊接著出現。

但20世紀時，德籍婦人梅莉塔・斑姿不滿意用滲濾壺煮的咖啡口味和杯中的咖啡渣，所以開始研發替代的沖煮法。她用釘子在金屬罐上戳洞，再配合吸墨紙烹煮咖啡，成品比滲濾壺煮出的咖啡不苦，也沒有咖啡渣搗亂。1908年六月，梅莉塔為這個過濾器申請專利，梅莉塔公司也隨之成立。

1909年，梅莉塔和她的先生雨果，在萊比錫貿易博覽會上發表了他們的過濾器，並大受歡迎。1930年代，梅莉塔發明了現代人熟悉的圓錐形濾杯，這個設計改善了咖啡成品品質，因為咖啡萃取面積變大了。當然，他們也發明了比金屬罐更省時省事、用來支撐濾紙的器具。他們做了簡易的圓錐形滴漏裝置，放在杯子或壺的上緣，據說他們賣出的第一個濾杯底部有八個孔洞，但1960年代又改成只有一個孔洞。

過去，咖啡濾布在拉丁美洲盛行了好幾年，但濾紙的發明與商品化，大大改變了我們沖煮咖啡的方式。梅莉塔公司現在是全球企業，他們的濾紙與濾杯遍及全世界的廚房與咖啡廳。

手沖咖啡的演進

其他人也發明了各樣的手沖與過濾裝置，和梅莉塔濾杯幾乎同時期問世。

1941年，德籍化學家彼得・施倫博發明了經典的玻璃手沖壺Chemex。據說彼得的個性古怪，致力於提升日常物品的效率，增添樂趣，他申請了超過三百項專利，包含雞尾酒調酒器和汽車。因他在化學上的專業，他非常清楚咖啡萃取的方式，也藉此發明了厚濾紙，他的合作廠商說這些濾紙能讓咖啡不苦、不油、沒有殘渣。

1959年，當時的人認為這種特別的沙漏形咖啡壺Chemex，是近代最棒的發明之一，它同時考量到實用性。

玻璃壺頸上有一圈木頭，便於使用者拿取熱壺，皮繩則能防止滑動。玻璃壺由實驗室的玻璃器皿發想，防止吸收異味或化學殘留物，影響之後沖煮的成品。

此外還有許多受歡迎的日本手沖器具。1921年，化學玻璃器材生產公司Hario在東京成立，他們發明了V60濾杯，以改良當時的過濾器支撐物。

這個圓錐形濾杯跟其他器具一樣，置於杯子或玻璃壺上緣，用來支撐濾紙，但它沒那麼簡單。

這個濾杯錐度60º，所以水會流往咖啡粉中心，延長粉水接觸時間。它還有一個大孔洞，可減少咖啡過濾時間，其他類似的器具只有數個小孔洞。V60濾杯還有螺旋狀溝槽，讓空氣流通，也因此能讓咖啡粉盡量膨脹。

Kalita Wave濾杯也是源自日本的發明，特徵是帶有三個洞的平底，能將所有水從咖啡粉團中導出，沖煮出的咖啡風味清新。它的設計也是為了盡量減少濾杯與濾紙的接觸，使水溫一致，讓水均勻分散。

濾紙不是手沖咖啡的唯一選擇。哥斯大黎加有一種叫「chorreador」的沖煮法，使用木頭支架和濾布沖煮，在梅莉塔將吸墨紙塞進金屬罐前，這種方法早已行之有年。濾布可重複使用，製造的垃圾比濾紙少。咖啡濾布也是精品咖啡的一種選擇。

精品咖啡風潮中的手沖

Chemex手沖壺與其他的手沖器具，在上世紀中期蔚為風潮，但後續大部分都退流行了，近年來才由精品咖啡推動者復興。

咖啡手沖機與義式咖啡機，是第二波咖啡風潮的主角，但第三波中，大家開始注意細節，想掌握更多沖煮變因。咖啡愛好者也想要更新鮮的咖啡，不是已經沖好、放在保溫器上好幾個小時的咖啡。

咖啡師用手將水注入咖啡粉，比起自動咖啡滴濾機，更容易控制粉水的接觸。咖啡師控制萃取，就能避免咖啡太苦或太淡。此外，手沖能做出風味乾淨的咖啡，所以受到推崇，不像浸泡法（如法式濾壓壺）萃取出的咖啡，風味濃烈。

戴夫是Grumpy Mule（位於英國霍姆弗斯的烘豆公司）的專案經理，也是2014年與2016年的英國咖啡調酒冠軍，他分享道：「多年來，大眾深受高濃度的咖啡與過萃的深焙咖啡影響，要循序漸進轉變，才能回頭享受過濾式手沖咖啡。」

「第三波咖啡風潮推崇手沖，因為人工沖煮讓過濾式咖啡的品質回來了，大眾再次開始享受優質的黑咖啡。」

精品咖啡愛好者對手沖也有近乎崇拜的熱愛。哥斯大黎加聖荷西「Café Batalla」公司的常務董事丹尼爾分享道：「手沖不僅吸引人的目光，也帶給咖啡複雜的風味與氣味。即使是毫不熟悉咖啡的消費者，也能為這種單純的沖煮法著迷。」

他接著說：「手沖咖啡近年來深受歡迎，我認為一方面是消費意識抬頭，一方面是大眾對手工技藝趨之若鶩。」

當然，手沖的細部技巧是它的亮點之一。第三波咖啡風潮的訴求之一就是手沖，道理類似精釀啤酒與酸種麵包的復甦，因為手沖講求各種技巧的微妙整合。自認是咖啡迷的人，熱愛中也帶有這樣的執著。

手沖咖啡師要明白「斷水法」（pulse pouring）與「擾流攪動」（agitation），才能沖煮出優質咖啡，此外，還要清楚明白影響萃取的變因，比如研磨顆粒大小、佈粉填壓高度、水溫等。還有，你熟悉粕谷哲的「四六沖煮法」嗎？

世界盃咖啡沖煮大賽講求這種鑽研的態度，並表明：「手沖的重點，就是單純用人力沖煮咖啡的手藝。」

2006年，星巴克的單品咖啡機Clover問世並進駐特定店家，星巴克說它併用「完全浸泡與真空萃取，搭配我們咖啡師的技巧，引出我們典藏咖啡的完整風味，每回可沖一杯。」

彈弓咖啡公司的業務協理喬納森・邦查克提到，這促使更多消費者追求單杯咖啡。他說：「咖啡機稱霸市場後，咖啡消費者喜歡『以杯為單位』的買賣方式，並想深入了解沖煮方式。」

反對手沖咖啡的聲浪

但人工沖煮吃重注水技巧，人為疏失可能會讓一杯咖啡萃取不足。比如不良的注水法可能會造成「通道效應」（channelling），這種情況下，水流會從粉末通順處往下流，以致部分咖啡粉沒有被萃取到。

控制變因越多，越有可能出錯，沖出的成品也更難一致，也因此出現手沖法的反對聲浪。

但有些對「手沖機」的批評站不住腳。若操作得當，這種沖煮法甚至優於手沖法，因為它在注水入粉時比較穩定。有SCA（精品咖啡協會）認證的手沖機，減少了人為失誤的不定因素，也確保成品的高品質。

戴夫指出：「歷史真的會重演，早期的手沖推動者現在正在帶風向，讓大眾接受用心沖煮的優質手沖咖啡，既選用優質豆，粉水比也正確，因為這種咖啡成品更穩定，又符合成本效益。」

所以手沖咖啡近年來廣受喜愛是有原因的：不僅成品風味乾淨，價格較低，也讓咖啡師完全掌控變因。若你想更了解咖啡，這種手法是很棒的切入點。

但手沖仰賴對萃取的基本認識，如果你忽略研磨粗細，不學習注水方式，很容易沖出難喝的咖啡。即使是老練的咖啡師，也沒辦法每次都沖煮出一模一樣的咖啡。例行作業是手沖的魅力之一，但如果你想要成品穩定，可以研究看看有SCA認證的咖啡機，也可以到你家附近的咖啡廳點一杯手沖咖啡。

(成真咖啡)