水活性 ─ 對咖啡生豆的影響與保存

李洪元

水活性 ─ 對咖啡生豆的影響與保存

維持水活性在0.4至0.6之間，確保咖啡生豆的保存並免於微生物影響。

是否想過：同樣的咖啡生豆，在產區的杯測分數，可能比經過長途運輸至手中並烘焙後的杯測分數來的高。可以解釋此現象的重要因素之一：水活性，以下為各位說明。

一、含水率？水活性？有什麼不同
含水率指的是物品本身總重量中所含有的水分。一般認為介於10至12%含水率的生豆，有利於保存與咖啡烘焙。然而含水率中的水分包含著可被微生物直接利用的自由水與鎖在生豆結構體內的鍵結水，因此僅能作為生豆狀態的參考因素之一。

為了增加對生豆當前狀況的了解，可以參考另一個常用於食品業界的參數：水活性 (Water Activiy，AW)。上述提及自由水可以直接被微生物利用，而蒸氣壓是在自由水蒸發後產生的壓力值，而AW的定義是物品的蒸氣壓相對於在相同條件下的純水蒸氣壓的比值，數值介於0至1之間，越接近1表示物品中能夠被微生物利用的水越多，對生豆而言意味著越容易被黴菌、細菌等影響而降低品質、風味。

二、多少水活性是適當的
對於生豆水活性的建議，一般是在0.4至0.6之間。高於0.6，表示微生物有較多自由水可利用，對生豆來說存在著被黴菌、真菌感染的風險。低於0.4，可能是處理生豆時過度乾燥，或是運送、保存過程中環境過於乾燥，影響原有風味與之後的咖啡烘焙。

三、如何控制水活性
控制AW前，最好能先使用水活性測定儀，了解當前生豆的AW值，才能對環境改變後的AW變化有所預測。對保存環境的持續監控與控制，如溫度、濕度與光線等因素，都會影響生豆的含水率與AW。相對於用普遍用來包裝生豆的麻布袋，建議使用具氣密效果的包裝或容器儲存生豆，減少環境對生豆的影響也能夠穩定AW、減少變化。

不管是AW或含水率，都不能完全表示生豆是否受到適當的乾燥處理程序，或良好的保存、運送過程，但是可以視為生豆當前的狀態，是否存在微生物影響的風險等情況，也能作為後續生豆保存與生豆品質的參考指標。

(步昂咖啡)