為什麼說黑茶是唯一能長期保存的茶

李洪元

為什麼說黑茶是唯一能長期保存的茶

清明前後試新茶，煮一壺滾燙，沏一盅清雅，觀一杯深淺，聞一縷清香，品四季韻味，得片刻心素清雅、舉止瀟洒。

品茶之味，悟茶之道，就是要用雅性去品，要用心靈去悟。茶分：綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶。茶不同，茶韻和茶味就不同。

近些年，隨著黑茶的興起，黑茶以獨特的渥堆發酵工藝有著越存越老越好的品質得到各界茶友的認可。那麼越存越老越好的品質特色是否在其他茶類上通用呢？是否黑茶是唯一能長期存放的茶類呢？

先從闡述一下茶葉加工。

茶樹為一片綠色的樹葉

六大茶類均源於一片綠色的樹葉。

剛剛在茶樹採摘下來為鮮葉，

根據加工手法的不同，

將鮮葉中多酚類不同程度的氧化

製成六大茶類。

中國六大茶類

綠茶 黃茶 白茶

青茶 紅茶 黑茶

「綠茶 不發酵 講究新鮮」

綠茶的特點是鮮葉採摘後高溫迅速滅掉其中酶類，抑制茶多酚氧化。所以綠茶具有「三綠」的特點：干茶綠，茶湯綠，沖泡後的葉底也是綠色的。

另外，綠茶越嫩滋味也就越鮮爽，所以名優綠茶大多採用極嫩的原料製作。對於綠茶，外形比內質重要得多，所以選購綠茶的時候一定要注意看看茶葉的嫩度、整碎程度、緊實度以及色澤。

喝法：綠茶一般沖泡水溫以85℃為宜。沖泡時間以2~3分鐘為好。綠茶與水的比例以1∶50為宜。在茶具方面，可以選用瓷杯或透明玻璃杯，沖泡時不要蓋蓋子。

「白茶 不（微）發酵 製作簡單」

白茶是製作最為簡單的一種茶類，經兩三天純天然醞釀而成，不經任何微發酵，不促進也不抑制茶多酚的氧化。白茶干茶多白毫，遠遠看去，就像一座白雪皚皚的小山，因此得名white tea。

殺青是高溫鈍化茶葉中的酶活，茶葉較綠，和急火炒菜一個道理;揉捻是給茶葉造型、讓茶汁外流;焙火可以讓茶葉乾燥，產生更多香氣。而白茶的特點是不殺青、不揉捻也不焙火。因此，白茶几乎沒有什麼湯色。

如果是蓋碗沖泡，坐杯(每次沖泡茶葉的浸泡時間)的時間長一些湯色會是淺黃色或者杏黃色。白茶干茶看起來太綠或者太紅都是不對的，這些都說明了製作工藝上的缺陷。

喝法：泡白茶很簡單，選用沸水，抓一撮丟杯子，泡。

「黃茶 輕發酵 「悶」黃」

黃茶很少見，甚至生活在黃茶茶區的人都不一定知道黃茶。會燒菜的人都知道青菜悶在鍋里就會變黃。黃茶也是這樣。黃茶在像綠茶一樣殺青之後，通過濕熱和乾熱兩種方式讓綠茶的茶葉變黃。

黃茶干茶是黃色的，茶湯是黃色的，葉底也是黃色的。不過現在大多黃茶的製作都轉化不足，看起來太像綠茶了。

喝法：黃茶可用少量90℃的水沖泡30秒~1分鐘，再沖至八分滿，2~3分鐘後即可飲用。在飲用後留1/3的水量以便第二泡。

「青茶 半發酵 特點折中」

青茶也叫烏龍茶，屬於半發酵茶，但是這個「半」是不怎麼準確的。因為在烏龍茶中，發酵程度最輕的包種茶快接近綠茶了，發酵程度最重的東方美人茶快接近紅茶了(這兩種極端的茶都是台灣的)。烏龍茶產量最大的是福建，大眾熟知的鐵觀音和大紅袍都屬於烏龍茶。

烏龍茶的特點在於先促進茶多酚的氧化，然後突然終止氧化，因此烏龍茶兼具綠茶和紅茶的特點。沒有哪種茶比烏龍茶更講究沖泡技巧了，這也就是為什麼烏龍茶又叫做功夫茶。

喝法：泡烏龍茶選用容易茶水分離的器皿(蓋碗、一壺一杯或者飄逸杯)，且一定要用100℃的沸水，沖泡後要加蓋。注意，每一次沖泡都要將其中的茶湯倒乾淨才不會影響下一泡的滋味。

「紅茶 全發酵 茶湯紅亮」

萎凋、揉捻、發酵都是為了促進紅茶中的茶多酚氧化。茶多酚本身是一種無色的物質，其中的兒茶素在紅茶加工的過程中聚合形成了黃色的茶黃素和紅色的茶紅素，因此紅茶的茶湯紅亮、葉底也是紅色的。只是紅茶在乾燥的過程中，由於水分的散失，茶葉表面的茶色素顏色加深因此紅茶的干茶是黑色的。

外國人在認識黑茶前先認識了紅茶於是就給起了個black tea的名字，黑茶就只好叫做dark tea了。

喝法：泡紅茶最好用80℃—90℃的水進行沖泡，沖泡時間以3~5分鐘為佳。紅茶最好用玻璃杯來沖泡，可使用中投法，先在杯中倒入大約1/10的熱水燙杯，再投入3~5克茶葉，然後再沿玻璃杯壁倒水進行沖泡。最後注意，紅茶不要喝新茶，要放置半個月後飲用。

「黑茶 後發酵 茶馬古道」

同樣是促進茶多酚氧化和內質轉變的茶，黑茶和紅茶的不同在於：紅茶的酶促反應動力來自茶葉自身的酶，而黑茶來自微生物產生的酶。所以黑茶稱之為抑制茶葉自身酶活而促進微生物活動的後發酵茶。黑茶具有一定促進消化和調節腸道微生物菌群等作用。

早期黑茶大多銷往邊牧地區，作為茶馬古道的重要物資。黑茶對於邊牧民族而言是生活必需品，需求量也比較大。

湖南省益陽茶廠有限公司，創建於1958年，系國家民委、財政部、中國人民銀行等國家部委定點的、全國最大的茯磚茶生產廠家和最大的國家邊銷茶原料儲備承儲企業，是湖南省農業產業化龍頭企業、省重大科技專項示範企業、省高新技術企業，省創新型企業，是省內第一家擁有自營進出口權的黑茶生產企業，也是茯磚茶國家標準起草、制修訂單位。

50多年來，公司累計向新疆、青海、西藏、甘肅、內蒙古等省、自治區調撥邊銷茶50多萬噸，為落實黨的民族政策、加強民族團結、維護邊疆地區社會穩定和確保邊銷茶的長期穩定供應做出了積極的貢獻。在新疆有著「喝酒要和伊力特，喝茶要喝湘益特」的口碑。

喝法：喝黑茶如果是粗老的原料可以煮著喝，如果是嫩的原料可以用100℃沸水沖泡喝。

為什麼黑茶是唯一可以長期保存的茶類？

酶

上文介紹到，茶葉中多酚類氧化重要的參與物質就是——酶。

酶是一類具有生理活性的化合物，是生物體內進行各種化學反應的催化劑

酶的活性決定多酚類氧化的程度，也就是茶葉品質的轉化。

那麼酶在茶葉加工中存在的酶大體分為2種：

第一種是茶葉本身的含有的酶，如多酚氧化酶，果膠酶等。

第二種是在茶葉加工中產生的微生物分泌的胞外酶，如黑茶的渥堆工藝中參與的微生物。

介於以上2個條件，六大茶類在加工過程中，高溫（殺青、高溫乾燥）鈍化鮮葉本身所含的酶的活性，終止多酚類物質的氧化，固定各大茶類形成的品質特徵。

那麼如果讓茶葉後期轉化靠什麼？

那麼各類茶品質特徵形成後，本身酶的活性已經鈍化失活，茶葉越存越老越好的品質、或者品質轉化靠什麼呢？

茶葉後期品質轉化是依靠渥堆發酵中的微生物參與。通過微生物「生化動力」——胞外酶，「物化動力」——微生物熱，茶內含化學成分分解產生的熱以及微生物自身代謝的協調作用，使茶的內含物質發生極為複雜的變化。

簡單來說微生物產生的胞外酶代替茶葉本身中含有的酶與茶葉的基質進行反應，繼續讓茶葉轉化。

黑茶中特有的渥堆發酵工藝產生的微生物是其品質轉化的基礎，塑造了黑茶獨特的品質特徵。

舉例說明

黑茶後發酵

最明顯、容易理解的屬湖南黑茶中的茯茶，茯茶打開後，茶磚裡面布滿「金花」，學名冠突散囊菌。其分泌的胞外酶與茶葉的基質相互作用。

讓一片茯磚茶茯磚茶終身在升華。

(黑茶小子)

li2011

謝謝大大的分享~讓我增廣見聞