奶泡為何以及如何影響咖啡風味？

李洪元

奶泡為何以及如何影響咖啡風味？

卡布奇諾、拿鐵、小白咖啡都是含有牛奶的咖啡飲品，如果這些咖啡飲品缺少了奶泡，我們就無法享受到滑順飽滿的口感。

你知道將牛奶用蒸氣棒加熱後會發生什麼變化嗎？牛奶一旦經過發泡後，其結構就會產生化學變化，本文帶你看看牛奶發泡後，會帶來什麼變化以及對咖啡的影響。

牛奶所含的化合物

牛奶在許多咖啡店是個關鍵的食材，更是製作許多咖啡飲品的重要元素。更多瞭解其結構及發泡產生的變化，有助於製作並發揮出更好風味的咖啡。

牛奶是一個營養豐富、具有複雜成分的液體，主要組成還是水，但其中包含數百種化學物質。這些成分可區分為四大類：蛋白質（1-20%）、脂肪（2-55%）、碳水化合物及醣（乳糖0-10%）、礦物質。

牛奶裡的蛋白質

蛋白質在加熱時是被影響最多的物質，同時也是影響奶泡品質的關鍵，讓我們更多來看牛奶的蛋白質。

通常，蛋白質可以定義為由一條或多條長鏈氨基酸所構成的分子，而氨基酸是由多肽鍵結合在一起。

也許這裡太多科學用詞，但上面這句話白話一點來說，就是牛奶裡的蛋白質是以不同結構與大小分布在整個液體中。

牛奶的蛋白質主要分為兩種：酪蛋白以及乳清蛋白。這兩種蛋白的結構不同，且在壓力下會有不同方式的反應方式，因此當加熱並發泡牛奶時，這兩種蛋白質會產生不同的變化。

蛋白質的結構其實就是原子排列的不同，牛奶中的酪蛋白會形成稱為膠束的聚集體，這些膠束由