秒懂咖啡豆的 5 種新鮮等級

李洪元

秒懂咖啡豆的 5 種新鮮等級

超詳細圖解咖啡風味與新鮮度的密切關係

如果討論咖啡豆與新鮮的關係，讓我們要先問一個問題，甚麼是新鮮？

甚麼是新鮮？

只要烘好的咖啡豆一出鍋爐，咖啡豆中的風味分子就在消散，如果你每天都去測量風味分子的含量，會發現每一天都會比前一天少一點點。我們可以畫一個簡單的關係圖顯示消散量與時間的程度。

新鮮就是追求風味物質的最大化，離烘焙日期越遠的咖啡豆，風味物質喪失越多，越不新鮮。

為什麼我們要追求新鮮？

看到這裡一定有人問，奇怪？我怎麼有聽到的是咖啡豆風味上不是越新鮮越好？

主要因為烘焙時的巨大熱量會將糖和氨基酸分解為二氧化碳，在烘焙好最初的幾天裡，二氧化碳的積聚會顯著影響到咖啡的萃取，會稍稍影響咖啡的風味，所以有些人會主張在烘焙後，咖啡必須先放置一段時間進行充分的排氣。

啥？一下又說要新鮮就是越早喝越好，一下又要把咖啡豆放置排氣，你搞得我好亂阿。

讓我們再看一下剛剛的那張示意圖了，只是這次我們把受排氣影響的風味曲線一併加進來，圖表就會看起來像這個樣子：

在一開始雖然新鮮度是緩慢下降，但同時二氧化碳排氣漸趨穩定後也讓咖啡豆的風味曲線緩慢爬升，莫約在 3-5 天後一隻豆子的新鮮度與二氧化碳的釋放漸趨穩定，這是一隻豆子最佳的賞味時間，在這之後新鮮度與風味曲線就會雙雙下滑，再一個月後味道就沒有一開始的好了。

咖啡豆 5 種新鮮等級

步昂有多新鮮用一張圖告訴你：

國外烘焙
在量販店或超商中，常常可以看到的知名國外咖啡品牌豆，烘焙地點通常在國外、經海運方式入口，時間都是以月起跳計算，更不用說大規模生產無法避免的長時間倉儲期間，是屬於新鮮度中最低的咖啡。

國內商業豆大規模烘焙
在量販店或超商中，另外常見的本土咖啡豆品牌，也同樣由於大規模生產關係，基本上狀況是與國外品牌雷同的，在烘焙後的整體倉儲期間也可能是好幾周、甚至數月，差別只在沒有額外的海運時間。

一般咖啡廳
一般咖啡廳自己烘豆的狀況，一般而言一個月依使用量烘豆一到三次，烘好就放在架上隨時備取，營業使用最多只能確保咖啡豆在一個月的賞味期限內，但消費者實際可拿到多新鮮的豆子這可真的全憑個人運氣。

接單現烘
一般網路烘豆商則通常標榜「接單現烘」，但由於規模與人力成本關係，就算可以做到接單現烘也沒有多餘人力可以配合物流做到當天出貨，如果訂單量大，從烘焙出鍋再到出貨又隔了多久，也沒人可以確認。

烘焙日 = 出貨日
而在咖啡烘焙生產科技的進展上，目前可見對精品咖啡豆新鮮烘焙方式的最極致要求是「保證烘焙當日出貨」，這對生產端來說，從烘焙、挑豆、包裝、檢貨，必須在 24 小時內完成，尤其是對精品咖啡對品質的高度要求下，更是一大考驗。

目前台灣市場上唯一敢「保證」保證烘焙當日出貨，目前僅有步昂咖啡 ( 因為真的太厲害了，請容我們老王賣瓜一下 )，而這極度新鮮的生產秘訣其實歸功於，步昂咖啡採用了高度自動化的烘焙與生產設備，大幅提升了生產的效率與穩定性、更降低了許多人為不可控的因素。

如果把這張圖跟前一張曲線圖合併，就會長得像下面這個樣子：

「新鮮」等級．決定「精品」等級

看到這邊，你可能會問要如何判斷咖啡豆的新鮮？很簡單，看包裝上的烘焙日期就可以了，只要由當下的日期去減掉「烘焙日期」，大約就可看出咖啡豆的新鮮度。

雖然大多的精品咖啡豆保存期限是半年，賣給你的咖啡豆商/店家，還是補一句建議：「最佳賞味期是一個月」。

而在這樣的情況下，步昂咖啡所提供「烘焙當日出貨」的新鮮，就是希望你更早拿到「剛烘好、最新鮮」的咖啡豆，讓你擁有更多咖啡豆的「新鮮賞味期」，更把新鮮的「解釋權與選擇權」交給你做最後決定。

(步昂咖啡)