「豆豉鮮蚵」鹹香下飯！煮蚵仔「靠這一招」不怕變小縮水

李洪元

「豆豉鮮蚵」鹹香下飯！煮蚵仔「靠這一招」不怕變小縮水

材料
鮮蚵 1斤
蒜苗 2根
辣椒 1條
蒜頭 4顆
薑 30克
九層塔 3根
太白粉 3大匙

調味料
鹽 適量
白胡椒 適量
米酒 1大匙
豆豉 2大匙
蠔油 2大匙
砂糖 1大匙
水 5大匙
太白粉水 適量
香油 1小匙

肥美的蚵仔要把鮮味濃度煮出來，但又不能煮過頭，不然牡蠣就怕縮水壞了口感，主廚今天就要分享從洗鮮蚵的手法，到料理蚵仔的時間訣竅，以後無論是炒的煮的燴的，你都可以快手掌握！
       
1.將鮮蚵用清水輕輕洗淨，檢查有無雜質或未去乾淨的殼，接著瀝乾，濾出的鮮蚵水保留備用。蒜苗切小圈，辣椒與蒜頭切片，薑切末，九層塔洗淨備用。
  (處理鮮蚵時手法要輕柔，蚵仔不要用強勁的水沖洗，以手輕輕撥動就好。)

2.鮮蚵撒上薄博太白粉稍微抓勻，放入滾水中約15秒再撈起即可。
  (汆燙的步驟可讓鮮蚵先定型，也可去除雜質，用太白粉抓過，後續快炒時較不易縮水。)

3.起油鍋，將蒜片、薑、辣椒、黑豆豉爆香，再加入蠔油、水、糖、白胡椒粉、蒜苗、鹽、鮮蚵水、鮮蚵一起燴煮。
  (鮮蚵水可讓料理更提鮮。)

4.最後勾薄欠加入香油、米酒、九層塔即完成。