「咖啡萃取」原理，影響手沖咖啡的因素有哪些？

李洪元

「咖啡萃取」原理，影響手沖咖啡的因素有哪些？

手沖是一門藝術，同時也是一門科學。

藝術之處在於有些呈現抽象、神祕、饒富秘密；但卻往往令人難以分享、傳承、以及驗證。

科學則因為咖啡的萃取是有學理根據的。具有物理變化、化學變化、咖啡本身成分組成的多元、以及與器材及水所交織的多項變因！科學角度的探究＆實驗性的精神，讓一杯好咖啡的萃取，可以被了解、被分享，更可以透過系統性的方法，呈現數不盡精采的變化！

而這科學理論的根源，就是「咖啡萃取」的理解與探討。這些關於萃取的原理，不僅可應用在手沖，也可以印證在各種萃取法中！如虹吸壺、摩卡壺、甚至Espresso意式萃取......等。

所以，在了解影響手沖咖啡的因素前，我們應該先了解，什麼是咖啡的萃取。

何謂咖啡萃取？

咖啡萃取關乎兩個重點：何物—「萃取出了哪些物質（結構）」＆多少—「萃取物的密度（濃度）」。

結構：堆砌出咖啡風味（酸/甜/苦）隨著咖啡粉碰到熱水開始萃取時，最先開始釋出的是酸性物質（水果酸質的風味），而後依序是甜味、苦味，最後是過萃的不好味道。而咖啡粉的不規則形態更導致了，在萃取過程中並不是所有顆粒的釋出程度都100%同步，因而不存在絕對均勻、完全相同的萃取結構。

濃度：影響咖啡的濃淡。就像鹽水或糖水，組成物質或風味是一樣的，但是溶解物質的多寡，直接影響味道的濃淡。即使風味物質的結構組成相同，濃淡不同，也會造成不同的感官體驗。

「咖啡萃取」的觀念即在於，「咖啡萃取液」的風味呈現，會隨著「結構」與「濃度」的組合不斷變化而變化，所以透過粉水比、水溫、注水快慢、咖啡粉的粗細.......等變化，可以讓萃取出的咖啡，依咖啡師的想法，呈現不同的面貌。

因此，我們可以理解：「手沖影響因素」即為「進行手沖時，哪些因素將影響咖啡萃取量？」

手沖時，哪些因素將影響咖啡的萃取呢？

1.烘焙深淺度

2.咖啡粉粗細度

3.粉量

4.沖泡水溫

5.濾杯種類

6.手沖壺種類

7.注水方式

8.注水大小

9.注水速度


1.烘焙深淺度

－烘焙深淺度不同，影響沖煮效果，亦影響器材的選擇。深烘與淺烘焙的豆子，在風味、油脂、豆子組織上的呈現都不同。

2.咖啡粉粗細度

－咖啡粉粗細大小，與萃取度成反比。

咖啡粉研磨越細：萃取度越高，過細時風味容易變得苦澀。

咖啡粉研磨中等：萃取度中等，風味可能呈現甜味。

咖啡粉研磨越粗：萃取度越低，風味萃取還停留在酸質的程度。

3.粉量

－咖啡粉量的多寡，將影響萃取濃度、萃取時間長短。

咖啡粉量少，水流通過粉層時間快，萃取量低。

咖啡粉量多，水流通過粉層時間久，萃取量多。

當手沖不同人份的咖啡時，有許多變因可能同時改變。粉量增加可能代表水通過粉層的時間將更常長、不同大小或形狀的濾杯、濾紙或手沖壺，也可能代表水流的特性不同。所以粉量不同的情況，需要配合不同的沖煮手法與參數。

4.沖泡水溫

咖啡萃取量，除了溶出物質的濃度外，也包括了溶出物質的多元。這許許多多的萃取物質，疊砌而成最終我們舌上味蕾感知到的風味。因此回歸一個概念：水溫改變溶出物質而不是味道。

－水溫高：溶出的物質多--味道較苦

－水溫低：酸性物質--味道較酸

5.濾杯種類

如錐形、扇形、或特定品牌的專利設計......等等

6.手沖壺種類

需考慮使用是否順手；沖煮幾人份？

7.注水方式

-影響濾杯中咖啡粉被水流翻攪的方式

-不同方式如：單點注水、繞圈注水，影響不同區域的咖啡粉的萃取程度

8.注水大小

-也是影響濾杯中咖啡粉被水流翻攪的方式

-注水方式與大小，將影響咖啡粉在濾杯內，萃取過程中的「密度」、「流速」，進而影響「萃取情況」！

9.注水速度

-亦即是沖煮萃取的時間，注水的速度是以上各個因素綜合影響的結果，影響「咖啡萃取液」的組成結構與濃度

最後，對咖啡萃取理論有了一定認知之後，最重要的還是創造屬於「自己」的手沖咖啡：你想要沖出一杯怎麼樣的咖啡？希望呈現平衡的風味？還是凸顯哪一部分的風味？

什麼是最好的手沖咖啡？沒有標準答案。你我透過不斷思考，對咖啡有想法，找出自己喜歡的，透過不斷練習與修正，那就會是最好的，「自己」喜歡的就是最好的。

(VIGOR的部落格)