曼特寧的由來與風味

李洪元

曼特寧的由來與風味

單品咖啡經常以產地來為咖啡豆做初步的命名與區分，例如巴西、薇薇特南果、耶加雪菲、肯亞等都以地名來做命名，但是亞洲知名的曼特寧咖啡豆，主要產自於印尼蘇門答臘島北部的亞齊( Aceh )與中北部的林東( Lingtong )，並沒有一個叫做「曼特寧」的地方，那為什麼要稱為曼特寧呢？傳聞是在二次大戰期間，一位日本軍人在印尼的咖啡店喝到一杯令人難以忘懷的好喝咖啡，於是詢問店主這是什麼咖啡，因為語言隔閡，店主以為是在問他是哪裡人，於是回答「曼特寧」( mandheling )族。戰爭結束後，該名軍人對當時的咖啡念念不忘，於是想辦法從印尼進口了「曼特寧」咖啡豆，並且受到日本市場的熱烈歡迎，這個誤以印尼的其中一個民族「曼特寧」來命名的咖啡豆從此一砲而紅。

風味來源的主因：濕剝法

印尼由於多雨潮濕的氣候，以及早期當地咖啡農技術與設備限制，與世界其他咖啡產區常用的日曬、水洗、蜜處理技術不同，採用的是濕剝法 (Wet Hulling)，也有人稱作半水洗法。該處理法的過程與當地風土的影響，讓曼特寧咖啡豆的主調性多帶有香料、草本、藥材、木質等風味，以下為處理過程：

去除浮豆
將咖啡果實放入水槽中，成熟飽滿的果實會下沉，藉此將浮在上層的未成熟等劣質豆去除。

去除果皮與果肉
透過機器將果實的外果皮與果肉去除 (還保留果膠黏膜與內果皮)。

發酵
將去除果肉的果實放入發酵槽中，短暫發酵以去除果膠黏膜。

第一次乾燥
將完成發酵、帶著內果皮的果實進行日曬乾燥，將水分降低至20到40%。

去除內果皮
以機器或人工將內果皮去除，此時因含水率仍高，咖啡豆體濕軟，剝除過程受到擠壓，豆體容易產生小裂痕，此豆況有人稱為馬蹄豆或羊蹄豆。

第二次乾燥
將去除內果皮的咖啡豆繼續乾燥，至水分降低到12到13%左右後，即可進行包裝出口等相關作業。

黃金曼特寧 VS. 鼎上黃金曼特寧

上述濕剝法過程中，分階段乾燥、短時間發酵與高含水率即剝除內果皮，造就了曼特寧在亞洲極受歡迎的低酸與特殊風味，但多階段的處理過程產生的多變數，即使是G1等級的生豆，仍然有不均的豆相與瑕疵率偏高的狀況。故早期咖啡市場多將曼特寧的烘焙度烘到中深焙以上，以降低品質不均造成的各種雜味，也因此才會有些人認為曼特寧喝起來都是偏苦的中深焙風味。

為解決以上問題，引進曼特寧咖啡豆的日本人將生豆進行人工挑豆、剔除瑕疵豆，並將經過四次人工挑豆的生豆稱作「黃金曼特寧」( golden mandheling )。精選後的黃金曼特寧口感純淨，原先處理法產生的藥草、木質，甚至大地、土味等雜味幾乎消失，焦糖甜香更加強烈，果酸柔和優雅，醇厚度極佳，此名稱也成為曼特寧生豆市場上高價位與品質的保證。

黃金曼特寧的熱潮席捲後，印尼的Pawani咖啡公司搶先將golden mandheling註冊商標，目前只有經過四次人工挑豆，同時由Pawani出產的曼特寧才能夠稱為黃金曼特寧。失去商標權的日本商社，為了能夠與一般曼特寧與黃金曼特寧有所差別，另外註冊了名為 golden top mandheling的商標，在台灣普遍稱為鼎上黃金曼特寧，同樣也代表著高價格與品質的認證。

經以上說明，各位應該對市面上常看到的曼特寧咖啡有一定認識了，在購買咖啡豆或在店內喝咖啡時，可別被黃金或鼎上黃金曼特寧的價格嚇到，嘗試看看，風味肯定不會令人失望。

(步昂咖啡)