擾流與攪動如何影響手沖咖啡的風味？

李洪元

擾流與攪動如何影響手沖咖啡的風味？

手沖咖啡真的很棒！可以看著手沖時的水流優雅地留下，而沖得好的咖啡就像澄澈如水晶般的液體，最棒的是誰都可以自己在家沖。

但看起來很棒卻沒有看起來那麼簡單，除了常見的水溫、粉水比、研磨粗細等變因，還有擾流與攪動的變因。那什麼是擾流與攪動？專家對於手沖咖啡的擾流與攪動怎麼說？而最重要的，是這樣做真的有比較好喝嗎？

什麼是攪動？

讓我們從最基礎的說起，我們都知道手沖的過程有兩個程序：首先用少量熱水浸濕咖啡粉，等待約半分鐘的時間，達到悶蒸的效果；其次，才將剩餘的水注入到咖啡粉上，讓咖啡能慢慢滴到承接的容器中。

但過程當中還有攪動或擾流，就像在你很忙的時候，你的弟弟妹妹出現在旁邊鬧你一樣，只是沒有描述得那麼負面，而且其實沖咖啡的你就是扮演弟弟妹妹的角色。

簡單來說，攪動與擾流在沖煮的過程是一個溫和的干擾，有很多種攪動的形式，每種都有其理由，在我們看如何攪動前，先來看你想要達到什麼沖煮的目的。

我們都在設法沖出咖啡的好味道，表示我們需要讓萃取達到一致的結果，如果濾杯裡不同區塊的粉其萃取率都不一樣，你將無法操控或複製杯中的風味。你的咖啡將會混合萃取不足（臭酸味）以及過度萃取（苦味）的味道，當然也會包含良好萃取的味道，像是甜味以及良好的口感。

製作手

攪動可以達到什麼目的？

在手沖或義式咖啡中，一個常見的議題就是通道效應，水總是會往阻力較小的地方流動，因此如果咖啡粉並不是均勻堆疊或浸泡，水就會在咖啡粉中製造出通道，這將使靠近通道的咖啡被萃取得較多。

通道效應會因為注水速度太快或不穩定的手法而產生，例如，這會在濾紙留下很高且很乾的咖啡粉牆，而這些則是無法萃取的部分。有些人也使用了點滴注水法（使用多次少量注水，來取代長注水的手法），這樣做可以避免這種粉牆的出現。

換句話說，攪拌會讓咖啡粉分散，確保萃取的均勻度，當然這不是唯一用來維持一致性萃取的原因。如果你想要讓每天沖出來的咖啡都一樣好喝，試著標準化你的沖煮參數，包含：粉量、水溫、沖煮濾器、注水的路徑與速度、水質、研磨粗細與沖煮時間等等。

如何攪動手沖/滴漏式咖啡

有幾種攪動的方式，其中最常見的就是攪拌，有些咖啡專家都推薦這種方法，諸如Matt Perger，以及知名咖啡師Scott Rao。你可以在悶蒸後直接攪拌咖啡粉，或是在悶蒸剛開始時就攪拌，也可以在沖煮的後段攪拌。

你也許還聽過擾流，這表示在注水的最後，將水注到濾杯的邊緣，從邊緣將頂層的咖啡粉再沖入咖啡液中。

攪動還可以有幾種形式，像是點滴滴水、側漩、控制水的流速與水量等等。

專家都使用什麼技巧？

上面提到的Matt Perger和Scott Rao，我們在這裡來看他們用什麼手法吧。前幾年Matt Perger獲得2012世界沖煮大賽的冠軍時，他分享了一部V60濾杯沖煮手法的影片。你可以分解他的動作，會注意到他在悶蒸後大力攪拌，之後控制手沖的方向（不斷擴大的同心圓），用這些力道來避免粉牆的產生，有節奏的沖煮，並在結束前拉起並輕震濾杯，讓粉床呈現水平狀。

在影片中還可以看到他使用了Rao Spin，這是利用沖煮時讓水以螺旋狀旋轉，因而讓水更平均的下降，而這名稱就是取名自Scott Rao。

即使Rao並非這技術的發明者，但這是在他工作中而發展出來的技術，而他也支持這種手法，Rao說「這技術將沖煮結尾的通道效應最小化，在每次沖煮創造了平坦的粉床，這技術太棒了，真希望是我發明了它」。

也可以透過輕輕搖動濾杯來創造Rao Spin，以下由Scott Rao拍的七秒影片展現了這部分。

另外Rao也非常支持在悶蒸及沖煮的末段來攪動咖啡，就跟Matt Perger一樣。

所以我們要如何應用?

以上這些你都可以嘗試看看，不論你是咖啡師、咖啡愛好者或只是初學者都可以試試看，在沖煮時攪動，下一輪沖煮再試試不要攪動，之後自己測試其中的差異，或是跟朋友分享，並將其展示給你的客人們。

找出其中的差異，品嚐咖啡中的細微變化，並變換研磨粗細與沖煮手法，之後找出最好複製的方法，讓沖煮結果維持一致。

第三波咖啡風潮的咖啡其最美好的地方在於實驗，在當中作些攪動的實驗，看看這種方法適不適合你。

(成真咖啡)