同樣都是藝妓，為什麼喝起來不一樣？咖啡品種揭密

李洪元

同樣都是藝妓，為什麼喝起來不一樣？咖啡品種揭密

製作紅酒的夏多內葡萄，味道並不是都一樣，同樣這也適用於咖啡的品種。
以藝妓這個品種來說，巴拿馬的跟衣索比亞的嚐起來就不同。事實上，拿哥倫比亞兩個Caturra品種，一個來自Tolima，另一個來自Nariño，也可能喝起來不一樣。

為什麼會有這樣的差異？如果這是正常的，為什麼咖啡品種這麼重要？

本文讓我們來淺談咖啡品種。

風土條件：深深影響咖啡風味

風土條件Terroir來自法文，是土地的意思，代表環境因素如何影響葡萄酒、咖啡、橄欖油等農作物所製成產品的風味。

風土條件可涵蓋氣候、種植海拔、濕度、日照、土壤組成、水、種植者的習慣等。

每個地區都有其特殊的風土條件，不同的風土條件也會影響咖啡的生長。例如：在氣溫較低的肯亞高山，會讓咖啡果實熟成速度較慢，使甜度更高、風味更豐富。而在瓜地馬拉莊園的火山土壤，因為富含氮肥、供應咖啡樹更多養分，而使咖啡生長得更好。

印尼咖啡農園的高濕度，會讓當地農民為避免咖啡發霉，而衍生出該地區特有的處理法，同樣也會影響咖啡的風味。

葡萄酒產業清楚風土條件的重要性，也因此為什麼「香檳」只能出產於法國的「香檳產區」。葡萄酒愛好者會找一個可掌控生產條件的產地，或是標明生產地的紅酒，表示這瓶紅酒，是在特殊條件下的特殊環境所產出，讓它與眾不同。

有些咖啡產區也有認證，像是宏都拉斯的Café de Marcala、巴西的Cerrado Mineiro等。然而，咖啡業在引入認證這方面，僅效法葡萄酒產業的部分做法。

這不代表生產者與烘豆師會忽略風土條件的重要性，但比認證更適合辨別好咖啡的指標，可能是「微型氣候」、「種植海拔」等。

品種為何重要？

儘管上面講風土條件的影響，品種對咖啡依然有巨大影響。

咖啡有不同品種，最常見的粗分就是阿拉比卡、羅布斯塔。阿拉比卡約占全球60%種質量，而阿拉比卡也可再細分出許多品種，像是鐵比卡、波旁、卡杜拉、藝妓（瑰夏）、卡度艾、帕卡瑪拉等。

這跟葡萄酒的品種一樣可細分很多種：Syrah、Cabernet Franc、Riesling…

品種會影響咖啡樹的種植、咖啡風味、烘焙的方式等。例如波旁這個品種的甜度較高，藝妓則有茶感的醇厚度。

那世界各地的藝妓品種呢？

巴拿馬藝妓

「巴拿馬藝妓，具有花香、柑橘風味，歸因於當地農民栽植出這種優質的咖啡品種，且市場需求持續成長。」

James Hoffman的著作「世界咖啡地圖」

哥倫比亞藝妓

「雖然巴拿馬藝妓最為大家喜愛，在哥倫比亞的Finca El Vergel也有產出世界知名的藝妓，具花香、明亮活潑的柑橘風味、創造另一種味覺體驗」。

某烘豆商的咖啡杯測筆記

衣索比亞藝妓

「風味具有：桃子、橘色花的香氣、瓜果、核果、花香」。

美國知識份子咖啡

上面三種藝妓都有提到其具有柑橘與花香的風味，這就是藝妓這個品種的特點。但各地區的藝妓又有其獨特的ㄧ些風味，差異可能來自種植地區的差異、處理過程差異的影響。

咖啡該有什麼味道？

單品咖啡，也會在生產過程有諸多變因，通常很難去分析每個過程對風味的影響。

以葡萄酒來說，波爾多的紅酒常常會有甜椒的氣味，歸因pyrazine這種化合物。這也跟葡萄樹被修枝有關，這個風味是品種與種植方法交織而成的結果。

以咖啡來說，日曬處理法，會將咖啡果實完整曝曬而不去除任何果肉，如果像波旁這個品種本身已經有高甜度，日曬處理則可以更強化咖啡的甜感。

如果是咖啡師或侍酒師，很難只透過品嚐咖啡或紅酒，就能判斷土壤礦物質含量對風味的影響，種植咖啡時的遮蔭樹、降雨量、海拔帶來的影響也很難只透過品嚐就能知道。

但我們可以品嚐這些因素帶來的影響，透過甜度、酸質、風味的不同來體驗這杯咖啡。如果以品種作為起點，產地以及生產者大致就決定了你會喝到什麼味道。

因為每個產區、每個莊園、每種咖啡都有屬於它的風味。

(成真咖啡)