古人泡茶用水的選擇

李洪元

古人泡茶用水的選擇

明代張大復在《梅花草堂筆談》中寫到：「茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分。水為茶之母，好茶需要好水配。

山水上，江水中，井水下

唐代陸羽在《茶經》裡說「其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有頸疾。又多別流於山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒於其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠者。井取汲多者。陸羽認為從石洞裡石種乳上滴下的或在石池裡進過沙石過濾且流動緩慢的山泉水最好，江水要取遠理人煙的地方，井水要取經常有人喝的深井活水。

清潔、輕甘、取之方便

到了宋代宋徽宗趙佶《大觀茶論》裡說「水：水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨為難得。古人品水，雖曰中泠惠山為上，然人相去之遠近，似不常得。但當取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。趙佶認為水要清潔，輕甘還要考慮取水是否方便

沉澱的露水

「平湖幾里風香荷，荷花葉上露珠多。瓶罍收取供煮茗，山莊韻事真無過」這首詩是清朝乾隆皇帝所作，從中我們不僅可以看出他老人家對飲茶的情有獨鍾，而且對泡茶之水也十分講究，一定要選擇荷花葉上的露水。乾隆選擇經過沉澱的露水

長久貯藏的雨水、雪水

清代曹雪芹的《紅樓夢》中妙玉也是茶道高人，《紅樓夢》裡有一段：妙玉捧了一個海棠花式雕漆填金雲龍獻壽的小茶盤，裡面放了一個成窯五彩小蓋鍾，親自向賈母敬茶。賈母說：「我不喝六安茶。」妙玉笑答：「知道，這是老君眉。」當賈母問起沏茶之水時，妙玉答是「舊年蠲的雨水。」

又有一段：妙玉執壺，只向海內斟了約一杯。寶玉細細吃了，果覺輕浮無比……。黛玉因問：「這也是舊年蠲的雨水？」妙玉冷笑道：「你這麼個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花瓮一瓮，總捨不得吃，埋在地下，今天夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎麼嘗不出來？隔年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得。」舊年雨水老君眉，紅梅藏雪體己茶。妙玉選擇用沉澱的雨水和雪水，而且是放的時間越久越好。

日常飲用水之比較

古人泡茶用山泉水、江河水、井水、露水、雨水、雪水，風雅又有妙趣但由於現代環境污染問題，上面之水大多都已經不能用來泡茶，無污染的山泉水雖好也因為取之不便不能經常使用。我們現在常用來泡茶的水主要有：自來水、純淨水、礦泉水。

泡茶宜選用軟水或暫時性硬水

先來普及兩個概念：

硬水是指含有較多可溶性鈣、鎂化合物的水

軟水是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水

暫時硬水是可通過簡單方法（如煮沸）轉化成軟水的硬水

總體上講我國北方硬水較多，南方軟水較多。自然水中雨水和雪水屬於軟水，山泉水、江河水，井水屬於暫時硬水；純淨水經過多層過濾屬於軟水，自來水、礦泉水通過煮沸能轉化成軟水屬於暫時硬水。

理想的泡茶用水：水分子團小，PH值接近中性，含適量礦物質和微量元素，不含低分子有機物和重金屬，不是含過多鈣鎂的軟水。

下面對我們常用的飲用水做一比較：

自來水

自來水，一般都是經過人工淨化、消毒處理過的江水或湖水。凡達到我國衛生部制訂的飲用水衛生標準的自來水，都適於泡茶。但有時自來水中用過量氯化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴重影響品質。為了消除氯氣，可將自來水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，可用來煮沸泡茶，效果就大不一樣。

純淨水

現代科學的進步，採用多層過濾和超濾、反滲透技術，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質的純淨水，並使水的酸鹼度達到中性。用這種水泡茶，不僅因為淨度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純淨水品牌很多，只要品質符合國家標準，大多數都宜泡茶。

礦泉水

用礦泉水泡茶一直存在爭議。有人說礦泉水大多取自遠離都市的深山密林，無污染的湖泊大川，符合陸羽的山水上之說。從山岩斷層細流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素；而經過砂石過濾的泉水，水質清淨晶瑩，含氯、鐵等化合物極少。也有人說超市裡賣的礦泉水在包裝運輸過程中水質量受到影響，而且礦泉水酸鹼濃度不一，有的礦泉水中的礦物質含量過多，影響茶葉營養元素的溶解。現在市面上更是出現了價格比較昂貴的泡茶專用礦泉水。作者認為就像兩句茶語說的「龍井茶，虎跑水」、「揚子江中水，蒙頂山上茶」,真的要講究起來不同的茶，還要配不同的水，也是仁者見仁，智者見智的事。

綜合考慮水的安全性，取水的方便程度，發揮茶味的能力。

生活飲用水中適宜泡茶的水順序是：純淨水》礦泉水》自來水

(四茗)

大寮

現代生活中自來水已經被基礎過濾器或逆滲透科技改變水質