為什麼日曬咖啡豆比水洗咖啡豆的口感更甜？

李洪元

為什麼日曬咖啡豆比水洗咖啡豆的口感更甜？

喜愛咖啡的你，知道咖啡櫻桃需要經過處理，把咖啡果肉、內外果皮去除掉，才會得到咖啡生豆，而處理的方式（例如：日曬咖啡豆）會影響到咖啡豆的口感，原因是果肉發酵後的一些化學物質會跑進豆子裡，以及不同的環境會影響到咖啡豆的狀態。

處理法中最知名的是日曬處理法與水洗處理法：水洗處理法品質穩定、口感乾淨、偏酸；而日曬處理法香甜、水果味較重。今天來讓大家認識這是怎麼造成的呢？

咖啡豆 日曬處理法、水洗處理法 快速複習

因為咖啡櫻桃有果皮、果肉、果膠層、內果皮，所以不容易利用機器直接去除取出咖啡豆。因此人們發明了各種方法來取出咖啡豆，日曬法是最古老的方法，讓咖啡豆在太陽底下曬數週，定時翻動，把咖啡櫻桃曬乾後，就比較好用去殼機把外面的部分打掉，取出咖啡豆。

而水洗的方法是先用機器把果皮、果肉去除後，把帶著果膠層的豆子放在水裡面，讓微生物把果膠吃掉，吃完後再用水洗一遍，拿去曬乾，曬乾後用去殼機打掉內果皮來獲得咖啡豆。

為什麼日曬咖啡豆較甜較有水果香？

日曬的咖啡豆經過分析確實比水洗的咖啡豆有更多的蔗糖和果糖，然而這並不是因為太陽曬和發酵的關係而產生更多糖，而是因為水洗的過程減少了咖啡豆的糖分！

這是為什麼呢？我們先從植物的運作說起，種子、豆子的任務就是找到適合的環境然後發芽長程另一株植物。
而水洗的過程中咖啡豆泡在水中的時候，豆子會誤以為來到了適合生長的環境，於是它開始想發芽，而讓豆子內產生一些化學變化消耗了糖分。所以即便沒有真的發芽，它還是耗掉了糖分。

如果糖分沒增加，那為何日曬咖啡豆更香甜？

因為果肉發酵的過程中，會產生許多芳香物質滲透進去豆子裡，其中丁酸丁酯是可以幫助人在喝咖啡的時候感受到更多甜味。
另外生豆中含有更多的醣類，在烘焙過程中可以產生更多花香、果香的物質。

水洗咖啡豆也有水洗的特色！

乍看之下水洗豆被日曬豆打得落花流水，不不不，不是這樣的。水洗咖啡豆因為生產線好控制，所以能夠製作出穩定高品質的咖啡豆，擁有眾所皆知乾淨清明的優雅口感。而且其實水洗的咖啡豆香味更複雜唷！因為想要發芽而消耗醣類的過程中，會產生氨基酸，可以在烘焙後發展出多層次的香味！

(咖啡市集)

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謝版主分享有感受到。