悶蒸如何影響咖啡風味？

李洪元

悶蒸如何影響咖啡風味？

「悶蒸」是咖啡粉與水接觸後，快速釋出二氧化碳的過程，英文稱為bloom，與開花同意，只有在沖煮新鮮咖啡時才會發生。

觀察粉的膨脹也是自己手沖的一大樂趣。悶蒸時間的長短，取決於咖啡的烘焙程度，也連帶影響沖出來的咖啡，讓風味更加分。

排氣

咖啡豆在烘焙過後會不斷排放二氧化碳，這個過程稱為「排氣」。大多數的二氧化碳在烘焙後會快速排出，特別在烘焙後四小時內，剩餘的氣體則會在接下來的幾週不斷排放，在此期間釋放的氣體量會慢慢減少。

當咖啡豆研磨成粉後，會更加快二氧化碳的排放，因為咖啡粉的表面積大幅提高，進而影響氣體的釋放（因此咖啡現磨現沖才好，許多店家的咖啡研磨後十分鐘若還沒有使用就會直接丟棄。）

悶蒸

沖咖啡的第一階段，只需先注入少許的熱水即可，當熱水與咖啡粉接觸，會加速咖啡粉的二氧化碳排放，可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡，但這邊要再次說明，膨脹的程度並非代表咖啡的新鮮度。

●烘較深的咖啡含水率較低，接觸到水時比較會吸水、會釋放較多氣體，因而讓膨脹程度較大。
●烘較淺的咖啡含水率較高，接觸到水時比較不會吸水，釋放氣體較少，因此較不會膨脹。

這個程序稱為「悶蒸 (Bloom)」。

膨脹

通常悶蒸的時間為20-30秒，一旦悶蒸時間結束，要立刻注入熱水，結束的判斷點就是粉膨脹最高，還未塌陷的時候。如果有磅秤，可以注入粉量兩倍重的熱水，或是只使用少量的水稍微浸濕咖啡粉即可。

悶蒸可為咖啡風味帶來兩種正面的影響：

●首先，二氧化碳有酸味，若沒有在悶蒸時排出咖啡的二氧化碳，則會讓咖啡有不好的酸味。
●其次，二氧化碳會阻絕水跟咖啡的接觸，只有排出二氧化碳，才能較完整的溶解出咖啡的芳香物質與油脂。

只要咖啡粉還存有氣體，就會干擾水萃取出咖啡的物質，並會讓萃取出的咖啡有刺激的酸味。

下次自己手沖咖啡的時候，記得要先悶蒸，讓咖啡呼吸才能把握咖啡迷人的風味，同時避掉因為二氧化碳造成的負面風味及酸味。

(成真咖啡)