百花透抽

李洪元

百花透抽

食材：透抽1條、香菜3根、蝦仁150克、豌豆1盒、蛋1個、薑末少許

作法：

1. 蝦仁洗淨拍打切碎，加入少許蛋白、薑末、鹽、雞粉，醃製10分鐘。

2. 透抽在滾水中汆燙10秒，取出放到冷水中待涼。

3. 透抽每3.5公分切段，留1公分，其餘的用剪刀以等距（約0.7公分）剪成鬚狀。

4. 再將透抽放入沸水汆燙10秒，透抽開花，即可撈出備用。

5. 讓開花的透抽站直。將作法1的內餡放入塑膠袋，尾端一角剪個小洞，讓餡料從洞口擠出，填入透抽內，放在蒸盤上。

6. 開水煮開後，蒸3分鐘即可。

7. 取黑色盤子，分開放香菜，將蒸好的百花透抽擺上。

8.取兩顆豌豆莢裡的小豆豆，放入熱水中汆燙10秒取出，放在蝦餡上點綴。

9.將作法5蒸盤裡的高湯煮滾，加一點點醬油膏，淋在上面即可。

● 生透抽軟軟的不易剪，作法2汆燙10秒有利於作法3剪成鬚狀。

● 白色透抽選用黑色餐盤乃因顏色反差而凸顯食物；相反的，若墨魚麵則適合白色餐盤。

● 這一道用了很多點綴的食材，剩下的食材（透抽的頭、豌豆、蝦餡和蛋）可再利用。作法是：先炒蛋，取出備用；加油爆香薑，放入其餘食材熱炒，放回蛋，加鹽和雞粉調味，炒出另一道「透抽豌豆」。