教你正確使用咖啡風味輪

李洪元

教你正確使用咖啡風味輪

咖啡風味輪，是由美國精品咖啡協會與世界咖啡研究室WCR共同設計，協助你品嚐咖啡與杯測；既然風味輪是輔助用的工具，表示它可以很直覺地被使用，以下有幾個使用風味輪的小訣竅：

步驟一：概觀風味輪

風味輪不僅實用也很具美感，就跟一杯好咖啡一樣，它全面地闡述了咖啡風味，先瀏覽這些風味描述並吸收這些字詞，可能會看到一些不熟悉的詞，但沒關係，我們稍候再來談這部分，先看看這張圖所寫的風味吧！

步驟二：品嚐咖啡

風味輪可以應用在非正式或專業的咖啡杯測上，在任何情況下，杯測的關鍵就是憑直覺去品嚐咖啡，嚴謹地準備杯測程序，並從不同面向來品嚐咖啡：研磨後的乾香氣、注水之後的溼香氣、啜吸時感受到的風味。我們將「風味」定義為味覺與嗅覺受器所感受到的結合，風味輪則包含了味覺（由舌頭感受）和嗅覺（由鼻腔感受）的感受。然而品嚐時大多數都只是混合的感覺，例如檸檬的酸及香氣、甜味、苦味、特殊的香氣。記住喝到的咖啡風味，接著再來看風味輪。

步驟三：從風味輪中央開始看

先從風味輪中央由內往外看，越廣義的描述越靠近中央，越精準的描述越靠外圍。使用時可以隨己意停在風味輪任一處；使用者看得越外圍，描述的風味就會越具體與精準。例如，使用者可能在品嚐衣索比亞咖啡時，喝到水果的風味，這時看往水果味(fruity)這個部分，使用者可能有不同的描述字詞：水果味是指莓果？果乾？柑橘類？還是其他水果？如果選擇了柑橘類水果，則會有葡萄柚、柳橙、檸檬或萊姆等更明確的描述。當找出了風味後，則會回到風味輪中央並重新開始尋找喝到的另一種風味，一直重複這個動作，直到大家都認為這杯咖啡的風味已被徹底描述。這是風味輪的基本功能，也非常容易使用。然而風味輪可不只這樣，專業使用者可以進一步的使用它。

步驟四：閱讀字詞

咖啡風味輪是依據World Coffee Research編寫的「咖啡感官詞典」繪製而成，讓使用者可以循科學依據品鑑咖啡。即使許多人並不會用它來訓練味覺，但這個詞典依然可以輔助大家使用風味輪。每個風味特性都有其定義與資料來源，讓使用者可以檢視特定字詞。風味輪和感官詞典可以良好的搭配使用，如果有需要還可以針對字詞追溯來源。詞典不僅是訓練我們描述風味的工具，對專業杯測師也是很好的參考資訊。雖然有很多都是我們不熟悉的化學或技術用語，但上面都有清楚的解釋與來源。

步驟五：參考風味的資料來源

WCR每個詞都有對應的資料來源，而很多都是很容易在日常生活如超市或網路上得到的資源。但要記得香氣並不能被觀察到，風味也許可以，所以必須要透過品嚐與嗅聞咖啡，增加對香氣與風味的連結。建議可以用杯子嗅聞，讓香氣集中、將感受到的筆記下來，再透過回想連結你感受到的風味。

步驟六：再回到風味輪中央

隨著對詞典上字詞的了解（有時可能還會引用一到兩個詞），品嚐咖啡並再回到風味輪的中央，針對一個特定的字詞來描述風味。接著再看到鄰近的字詞，你會發現字詞間的距離在圖上不太一樣，如果有兩個詞在圖上是連在一起，就表示專業杯測師認為他們在屬性上是緊密關聯的字詞；如果中間有空格，就表示杯測師認為他們並沒有太大關聯性。進一步延伸，若風味輪中間的空格較大，代表分類不太有關聯性；如果在做味覺校正時，這在描述風味時對杯測師會很有幫助，或是讓大多數人理解你所描述的風味。

如果兩個字詞緊密排列，代表風味關聯性高；
如果有空格，則代表字詞的關聯性低。

步驟七：使用自己的描述

使用這些工具的好處，在於它們可以成為杯測的共同語言，咖啡業者都可以看得懂並使用風味輪上的描述，有它在杯測室或咖啡店，就可以用一套共通的方法來溝通。雖然發揮所能盡量的描述是件好事，但這會增加溝通的困難度。因此著重在共同語言，就是我們在討論咖啡時所追求的事。

步驟八：研究圖上的顏色

我們的視覺感官跟其他感官有強烈的連結，食物的外觀會影響我們對它味道的聯想，也因此我們常會用視覺來形容風味：這杯咖啡嚐起來「明亮」或「紅」「綠」等形容。由於發現這件事，我們特別注意到風味輪上的顏色，會盡量連結該字詞的顏色屬性。這可能幫助那些正在猶豫的杯測師找到一種描述，如果杯測師只能表達成「它嚐起來像某種紅色水果」，這時就可以看風味輪上的紅色區塊。「某種棕色的食物」則會引導杯測師到風味輪左側，在那裏可能就是刺激的香料或穀物類的風味。

當杯測師、老師、感官科學家及咖啡業者都使用這個工具，將會使風味輪越來越出頭。我們都渴望並探索著新的技術與想法！

(成真咖啡)