什麼是風土條件？風土條件對咖啡風味有什麼影響？

李洪元

什麼是風土條件？風土條件對咖啡風味有什麼影響？

哥斯大黎加的塔拉珠產區，有火山土壤及高海拔。

什麼是風土條件？

風土條件這個字來自法文Terroir，談到酒時最常用於英文。南美精品咖啡聯盟的Pamela描述風土為：「Terroir字面上是土壤。而在土壤周圍的環境就是風土。」

但談到農業時，風土會顯得更複雜，Pamela定義農業的風土為：「特定物質組成的土壤，結合周圍環境的溫度、雨水、微生物、細菌、氣候，而且上述條件可以應用於農業上。」

對於上述的描述，有莊園主向作者提出他的看法：風土其實結合了咖啡種植環境的一切。不僅是土壤和氣候，而是整個環境，包含當地居民和當地農業知識的影響。

塔拉珠產區的高海拔咖啡農田

風土為何重要？

葡萄酒商Stefano指出，風土會帶出品種的特性。

但由於各地風土有所差異，品種特性會以不同形式發展出來。簡單來說，風土其實就是造成哥倫比亞咖啡，跟巴西、衣索比亞、印尼咖啡有所差異的原因罷了。

例如，即使栽種相同品種的咖啡，栽種在哥斯大黎加海拔1400m、跟栽種巴拿馬海拔1900m的咖啡喝起來就是不一樣。即使這兩個國家相鄰，但巴拿馬海拔較高、氣候較為寒冷，也因此帶給咖啡更豐富的酸質及更高的甜度。

對消費者而言，風土影響的是咖啡的風味。但其對烘豆師和農民來說影響更深遠。烘豆師在選擇一支咖啡的烘焙程度時，除了考慮到豆子潛在的風味與香氣，還必須考量到咖啡豆的分子組成，而這深受風土所影響。

農民需要依風土調整栽種方法及生豆處理法，而這包含了地理條件、氣候及農業資源的分配等。

咖啡貿易公司的Thiago說：「其實了解風土，比種植咖啡重要得多。因為風土將決定咖啡樹的生長，風土也會影響咖啡品質、成本效益、抗蟲性以及產能」

成熟的咖啡果實攝於哥斯大黎加塔拉珠產區

好風土與壞風土的定義

好跟壞的定義很主觀，儘管如此，「我很喜歡這個產區…」、「這個產區的咖啡很棒…」這兩句話就是很常見的說法。

Pamela說：「沒有不好的風土這種東西，只有更適合某些品種生長的風土而已。」

對此Keith有類似見解，但他將風土連結到咖啡的品質上。如果種植的是特殊的品種，在某些產區或國家就不適合。他以杯測評分系統舉例，滿分100分之下，只要超過80分就是精品咖啡、超過90分就是產量稀少且價格不斐的咖啡。

在精品咖啡的範疇下，消費者對部分國家咖啡的印象較好。像是哥斯大黎加、哥倫比亞、衣索比亞，這些國家的農民富含相關知識，很會栽種咖啡。而巴西、印尼常常會以生產經濟作物的方式來生產咖啡。

這暗示了風土帶來的諸多限制，儘管大家對巴西咖啡的印象如上所述，他們依然能生產出可以參與卓越杯競賽等級的咖啡，並在2017年以九支日曬和蜜處理的咖啡在卓越杯競賽拿到90分以上的成績。

部分國家的風土可能適合特定品種生長，間接影響咖啡風味及杯測分數，但並不代表這些國家不能生產其他品種。

哥斯大黎加塔拉珠產區的山景

影響風土的三個關鍵因素

依據上述內容，我們知道風土會影響品種的部分特性，某些風土更適合某些品種的生長。同時我們可以在以下內容，了解什麼樣的風土條件可以種出好咖啡。主要有三個關鍵因素：

1.土壤

既然風土代表了土地，首先的關鍵當然就是土壤了。Thiago說：「土壤的礦物質會影響咖啡的醇厚度及酸質。」Keith則說火山土壤非常適合種咖啡，因為這種土壤富含營養物質，像是鎂、磷、鉀、鈣和鋅，這些都是植物生長所需的營養。

此外，火山土壤具深度排水性，當土壤有較多空氣流通並富含有機質時，可以在雨季保留更多水分，為旱季預備。而土壤也會直接影響植物吸收營養及礦物質。

2. 氣候

咖啡通常是種在位於「咖啡帶」的產國，咖啡帶延伸到世界各處，從赤道延伸，最北邊到墨西哥、緬甸，最南邊到巴西、坦尚尼亞。

即使在咖啡帶里，仍有很多不同的氣候型態，當中又分為小範圍的天氣，以及大範圍的氣候。有些咖啡專家會談到咖啡農地的微型氣候，意思是在一個小型區域的氣候明顯的跟該產區的其他區域不同，這可能是因為附近的峽谷造成的。

Keith說擁有乾濕分明的季節很重要。濕季有助於咖啡樹及果實生長，咖啡樹能吸收需要的營養。但是到了收成季節時，雨水就不是件好事，因為雨水可能會打壞果實，減緩生豆乾燥的效率等等。至於乾季，則有助於收成期，因為乾季有助於咖啡樹開花，而開花則有助於新果實的生長。

3. 海拔

海拔越高，果實的甜度及品質則越高。其中一個原因高海拔增加了果實的酸質，酸質會帶來甜度，而這則類似於葡萄酒。

但是這邊講的海拔，其實比較像是在講氣候。Keith：「氣候及氣溫會因海拔而有所差異，較冷的環境會創造葡萄酒及咖啡更高的酸質。」

Thiago：「海拔直接影響果實熟成的過程，成熟較慢的果實糖分較高，因此風味豐富度高且豆子密度也較高。」

既然海拔是跟溫度有關，產區跟赤道的距離也是個重要的考量點，還有風的影響等。如果要比較相同產區的兩個莊園時，海拔是很有用的參考依據。但是比較不同產國時其參考價值就不大了，像是比較厄瓜多爾和墨西哥，或是比較葉門和肯亞。

準備處理的咖啡果實

風土對咖啡是最重要的一件事嗎？

Stefano說：「風土在葡萄酒中代表了一切」。

探討風土其實就像是大地直接跟你對話，當你拿著葡萄酒時，你可能不會想到這是來自大地的產物。因為這個原因，近年來在葡萄酒產業中，有些人開始提倡自然種植所製造的葡萄酒，當中為最小程度的人為介入。

但是這對於咖啡也適用嗎？風土對咖啡也代表一切嗎？

Keith說他覺得處理法比風土更重要，如果你知道每個處理步驟會帶來的影響與意義，處理法就會比風土更重要。因為處理法就是把咖啡種子從果實中取出的過程。依據咖啡收成方法、發酵、乾燥及存放過程，處理法可以帶來正面風味或負面瑕疵味，同時可以提升或降低咖啡品質。

Thiago補充道：風土可以改善咖啡品質，但卻無法保證最後那杯咖啡的品質，果實跟生豆的管理很重要，從選擇種植地點開始一直到乾燥生豆的程序都是。

當然我們上面有討論過，處理法會因各地氣候而有所差異。以巴西為例，該國知名於日曬及蜜處理的咖啡，這兩種處理法會帶來甜度與醇厚度，因為巴西氣候乾燥，適合使用這種處理法。另外肯亞則是知名於其水洗處理法，水洗會提升咖啡的乾淨度，並且放大咖啡自然的地域風味。

然而，有時候農民會實驗不同的處理法，甚至違背當地的傳統。而這就跳脫了風土的限制。另外人的因素影響也很深遠。

去除咖啡種子後的果肉及果皮。

氣候變遷的影響

風土是不是影響最大的因素仍值得討論，但不可否認其重要性，對很多農民來說氣候變遷是個艱巨的挑戰，因為風土跟氣候變遷環環相扣。

Stefano說：「氣候變遷對風土影響很大，同樣地方原本可以產出又甜又富含酸質的咖啡，卻因為氣溫上升，再也無法產出一樣品質的咖啡了。人們試著尋找更高海拔種咖啡，為了獲得好的品質。有些生產葡萄酒的農民，甚至因應氣候變化而生產較適合溫暖氣候生長的品種。」

「世上有超過一億人以咖啡為生，但相關研究人員指出，到了2050年時，氣候變遷將導致現在有50%的咖啡農地變得不適合種咖啡。農民接下來十年的未來在哪裡？風土正隨著氣候的變遷而不斷變化。」

同樣的這對咖啡、葡萄酒以及其他作物像是可可有什麼影響？我們還可以走多遠？儘管風土有所變化，我們又能如何掌控作物品質的一致？也許只有時間才能說明。

(咖評)