為什麼我沖的咖啡和店裡不同？咖啡變因-咖啡研磨粗細、一致性及風味

李洪元

為什麼我沖的咖啡和店裡不同？咖啡變因-咖啡研磨粗細、一致性及風味

相信很多朋友尋尋覓覓了很久，終於發現了自己喜歡的咖啡豆。興沖沖的買回家，準備自己的手沖之旅。然而，你卻發現自己衝出來的咖啡居然和自己在店裡嘗到的截然不同?!

為什麼會這樣呢?

其實手沖咖啡是有許多變量藏在其中！

今天，我們就來探討一下有關於咖啡變量的小細節。

任何現磨咖啡的訣竅，首先在於豆子的品質，其次在於「研磨」！不幸的是有很多好咖啡，都敗在研磨這個步驟。

錯誤的粗細設定、不一致的研磨質量，有許多因素都可能影響著咖啡，接下來就跟我一起來看看，影響風味的4個主要方面。

01 研磨粗細、萃取與風味

製作咖啡時，最主要的目標就是控制萃取，咖啡風味取決於多少物質從咖啡豆中被溶解到水中，這部分的平衡來自水粉比例、沖煮時間、水溫、研磨粗細等變因。

研磨時的目的是增加咖啡豆跟水接觸的表面積，磨得越粗水通過速度越快、磨得越細水通過速度越慢，所以研磨粗細影響咖啡的沖煮時間以及萃取率。

較粗的研磨其結構分布會較鬆散，也就會讓水更快通過咖啡粉，接觸面越少或是沖煮時間越短，將導致萃取不足的可能（除非使用浸泡式沖煮法）。

較細的研磨其結構分布會較緊密，代表水通過咖啡粉的時間會越長，並且粉的接觸面越多會增加萃取率。

你的咖啡酸到喝不下去嗎？代表研磨程度太粗導致臭酸味，建議可以磨得細一點。如果咖啡太苦，則建議可以磨得粗一點。

02 什麼會影響研磨粗細？

首先，要審視沖煮配方是否正確，這也包含咖啡豆的產地、品種、處理法、烘焙程度等。

沖煮者可能會想要強調某種風味，比如深焙咖啡較容易溶解出物質，所以可能使用較粗的研磨。

然而這裡有兩件事要注意。

首先是「沖煮方法」：不同的沖煮器具適合不同的研磨度。

例如法壓壺通常使用較粗研磨來沖煮，大多數的手沖（Chemex除外）則使用中細研磨，

濃縮咖啡或土耳其壺則會使用細研磨甚至極細研磨，而有些器具像是愛樂壓，則是用較廣範圍的研磨度。

再來是「咖啡新鮮度」，我們都希望手邊豆子都是新鮮的，但隨著存放時間的增長，需要調整沖煮的配方，這是因為咖啡的風味會因為擺放時間而漸漸消逝，在這種情況下，很多衝煮者會磨得較細（提高萃取率）。

也有些人透過提高粉量並磨得粗一點來調整（提高濃度）。然而，即使調整研磨粗細可以控制咖啡的萃取，進而調整咖啡的風味，這當中仍有許多變因讓這件事的難度很高。

03 什麼才是食鹽般的研磨粗細？

很多講解沖泡的文章或書裡面講到研磨粗細時，常會說「食鹽般的粗細」或「細沙般的粗細」，

但很多人看到這些描述詞彙時，並不知道確切的範圍，即使大概知道卻不精準，這可能導致重現沖煮結果或是調整粗細的難度。

為了確保研磨粗細的一致，我們需要在意識形態上形成共識，有時候可以調整磨豆機的設定，

例如Baratza Sette 30這台磨豆機，會使用1-30的數字區分研磨度，但這並不適用於所有磨豆機。

而很多手搖磨豆機在調整研磨度時，只能轉動沒有刻度的轉盤，代表你不能很精確重現研磨度。

此外，磨豆機刀盤會隨著使用而變鈍，即使型號相同的兩台磨豆機也可能會磨出不一樣的粗細狀態，事實上，同一台磨豆機在幾個月後，也可能磨出不同粗細的粉。

當然，如果沖煮配方要你使用不同牌子的磨豆機時，這些將毫無意義，因為你不確定是哪邊出了問題。

04 磨豆機研磨的一致性

此外，不論你使用什麼磨豆機，不一致的研磨都會是個問題。

如果研磨出來的粉有大有小（包含粗顆粒與細粉），將導致萃取率的差異。

通常較大顆粒的咖啡粉會導致萃取不足，小顆粒的粉則會過度萃取，這將導致不可預期的萃取率，讓咖啡風味變雜，這會讓你無法成功完成沖煮。

為了避免這種狀況，很多講究的人都會用高質量刀盤的磨豆機，但再高價的磨豆機也可能有研磨不一致的狀況。研磨時咖啡豆比較像是被刀盤打碎而不是整齊的裂開，所以總是可能有一些細粉與粗顆粒的問題。

因此家裡可以準備一個篩粉器，將研磨好的咖啡粉，通過標準篩孔的篩粉器，將細粉篩除。

篩粉器不光可以更好的過濾掉不同階段產生的細粉，讓咖啡粉粗細更加均勻，也可以讓結塊的咖啡粉散開，在萃取時，可以做到更均衡的萃取，保證咖啡風味的統一。

而店裡應該注意磨盤的損耗，定期清理磨盤並更換磨盤，同時在萃取時，應該每隔幾個小時就應該重新校準一下磨豆機，保證出品的穩定性。

(成真咖啡)