咖啡為什麼會苦？苦味真的不好嗎？

李洪元

咖啡為什麼會苦？苦味真的不好嗎？

苦味在精品咖啡中一直是個不討喜的名詞，好咖啡應該要香甜可口，口感平衡度佳，也許帶些酸，而且不需要加糖就讓咖啡好喝。但究竟是什麼讓咖啡有苦味？這些苦味真的那麼糟嗎？讓我們來看看。

苦味不好嗎？

其實苦味不是那麼糟，事實上如果咖啡沒有苦味調和，可能喝起來會太酸或太甜，當中的關鍵就是「平衡度」。一點的苦味能帶出更豐富多元的風味層次，前提是苦味不要過重。

然而有趣的是，對多數人來說，我們能接受很苦的咖啡更甚於很酸的咖啡。

然而，苦味太重的咖啡確實很糟，所以讓我們來看苦味到底是什麼，以及如何在沖煮時避免苦味。

什麼是苦味？

大家都有吃到苦味的經驗，然而常常會有你吃到苦味，而別人卻吃不到苦味的情況，這是味覺的感官認知，代表感官感受因人而異。

同樣重要的是要注意，味覺不僅是創造出苦味的感受而已。風味這個詞代表很多東西的集結，包含嗅覺、情緒、音樂甚至海拔也會影響。然而這不是本文要探討的內容，現在讓我們專注於探討味覺，以科學角度來看咖啡的苦味。

苦味的科學

人們過去認為舌頭有不同味覺感受的分布，像是甜味、鹹味、酸味及苦味各有不同的接收區域。但現在我們都知道這些風味在舌頭的任一區塊都可感受到。

因為我們舌頭的感知細胞有很多蛋白質，根據美國醫療品質與效率研究所指出，約35種蛋白質會跟食物中的化合物產生反應，產生苦味的感受。

這代表苦味感受來自咖啡中稱為酚類化合物的物質，當中最常見的又稱為綠原酸，之後我們會再討論。在阿拉比卡的咖啡生豆中，這種物質占了約8%，而且這種物質對品嘗咖啡的味覺感受有很大的影響。

綠原酸的種類很多，我們只需要了解最特別的兩種就好了，綠原酸：生豆中最常見的化合物，di-CGA反應出咖啡苦味的主要物質。

雖然咖啡苦味大多來自奎寧酸，但有研究指出，咖啡因也會影響苦味，然而咖啡因對苦味的影響程度頂多只是次要的。

來自生豆的苦

當我們談到咖啡的苦味時，常會聯想到烘焙，但事實上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。

首先，羅布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡強烈，因為羅布斯塔的綠原酸及咖啡因含量較高。羅布斯塔的綠原酸在生豆狀態就達10%，而阿拉比卡僅2%。此外，羅布斯塔的咖啡因含量將近阿拉比卡的兩倍多。

然而，不僅是咖啡品種會影響苦味而已，2006年時，巴西植物物理學期刊發表了有關酚類化合物的研究：「品種、品類的基因、成熟度、外部環境因素與種植環境，都是影響生豆中奎寧酸含量的重要因素，進而影響最後喝到的這杯咖啡」。

研究中也提到處理法的影響，特別是季風處理法。這是印度一種傳統的處理法，將生豆暴露在高濕度的季風環境下，這種處理法可以降低生豆的綠原酸及苦味。

而咖啡果實的成熟度，研究則指出「例如，未熟豆則含有較多奎寧酸，也就是為什麼一杯咖啡有很多未熟豆時會很苦澀」。

烘焙會增加咖啡的苦味？

烘焙時，綠原酸會產生變化並分解。雖然咖啡中主要的苦味來自綠原酸，但事實上綠原酸本身並沒有苦味！綠原酸在烘焙時會分解成”綠原酸內脂”和”苯基林丹”。2007年，先驅學者Thomas Hofmann指出苯基林丹會產生部分苦味，此外，苯基林丹也會影響咖啡烘焙的風味。

淺焙至中焙的咖啡會有較多綠原酸內脂，Hofmann形容這種焙度的咖啡為「令人愉悅、有品質的咖啡苦味」。而較深焙的咖啡則有較多苯基林丹，「苦味強烈且會殘留在口中」。

所以淺至中焙的咖啡會有較低苦味，且保留咖啡原始的香氣與風味。但當然苦味是一種主觀感受，你不喜歡苦味不代表其他人不喜歡。

如何在沖煮時避免苦味

如果你買了淺焙的優質阿拉比卡，就能避免苦味嗎？不一定。不管是自己沖煮還是專業咖啡師沖煮，都還是會影響最後杯中的風味。

不要過度萃取咖啡以避免苦味，因為苦味是在沖煮的後段才會大量釋出。萃取時有多變因：沖煮方法、研磨粗細、水溫、沖煮時間等，而以下有些建議的地方。

首先，不論使用什麼沖煮方式，都要確保咖啡研磨粗細，當研磨的越細，咖啡粉接觸的表面積越大，雖然會萃取出更濃的咖啡，但同時也會增加過度萃取的風險。

接下來要確認沖煮水溫，水溫越高，萃取出的物質越多，如果咖啡豆苦味較強烈，建議用較低水溫沖煮。

再來要看沖煮時間，如果咖啡較苦，代表沖煮時間可能太長。

最後要記得，萃取是取得整體的平衡，如果你調整了沖煮變因，像是調整研磨粗細，則沖煮時間也會被影響。

苦味並不總是那麼糟，但如果苦味覆蓋其他風味就會有問題。不過在你看完這篇文章，對咖啡的苦味來源了解之後，我們可以在當中摸索如何控制這些變因。

照著建議的步驟進行，找出咖啡中你喜歡的平衡口感及風味。

(全真咖啡)