虹吸壺-結合科學、視覺的咖啡器具

李洪元

虹吸壺-結合科學、視覺的咖啡器具

虹吸壺(Siphon、Syphon)又稱賽風壺或真空壺(Vacuum coffee maker)，是利用虹吸原理來沖煮咖啡的器具，分直立式、平衡式(比利時壺)兩種。

一、虹吸壺的歷史

1830年，最早的虹吸咖啡壺由德國柏林的Loeff所發明。在1840年代由法國里昂的Vassieux改良，因而誕生了上下對流式的虹吸壺。後續經由丹麥人及日本人改良，而成為現在所看到的虹吸壺。

1920年代初，KONO創辦人河野彬規劃出直立式虹吸壺的原型，而後在1964年由二代社長河野敏夫持續改良，第二代虹吸壺誕生，恰逢當時日本咖啡熱潮而將虹吸壺發揚。

那台灣為何鍾愛用虹吸壺煮咖啡？因為台灣咖啡文化深受日本影響，日本人很喜歡虹吸壺技術本位的「龜毛」個性，且虹吸壺沖煮時視覺效果非常好，秀面十足！

二、使用原理/方法

虹吸壺顧名思義，是指用虹吸現象萃取咖啡的器具，但不只是靠虹吸原理萃取，以直立式虹吸壺為例，透過加熱下壺的水產生高溫水蒸氣，在密閉的虹吸壺內水蒸氣受熱膨脹，氣壓將水推入導管並抽至上壺，以進行萃取。

當下壺停止加熱後，下壺的空氣會逐漸冷卻收縮，而上壺的咖啡液，就會因失去下壺水蒸氣的支撐而重新往下壺流去，咖啡渣則被濾布擋住而留在上壺，最後將上壺拆掉就能夠享用裝在下壺的咖啡。這種萃取法能夠均衡萃取出咖啡豆原有的特色及風味。

三、虹吸咖啡與手沖咖啡的差異

1.過濾媒介材質：

虹吸咖啡多使用法蘭絨濾布過濾，少數使用濾紙，而濾布相較濾紙能保留更多咖啡中的油脂(crema)，使虹吸咖啡風味普遍上較為醇厚。

2.水溫及沖煮時間：

手沖咖啡沖煮時間大致在2分鐘到3分鐘，而水溫大致在90度左右，水溫較低的或咖啡粉研磨較粗，則會把沖泡時間拉長；而虹吸式咖啡壺的萃取時間比手沖短了不少，通常45~50秒萃取完成，雖然時間短，但水溫使用幾乎達100度的沸水，所以浸泡時間若太長，必會影響風味。

另外，手沖咖啡的沖煮變因較多，手法、溫度、水流速都會影響風味；而虹吸壼的變化性相對較少，只要不製作失敗，虹吸是更容易標準化的器具。

3.咖啡風味及口感差異:

手沖咖啡較能將咖啡果酸及多元風味帶出，不論是前段的香氣、口感、酸質，到後段的餘韻，豐富而多層次；而虹吸壺萃取出的咖啡液，並不只是用沖泡的方式，由於熱脹冷縮加上虹吸原理，咖啡豆裡的精華被提取出來，因此虹吸咖啡雖然萃取時間短，但十分濃厚，咖啡因也很重。

虹吸咖啡可能較具苦味，但而非強裂的刺激苦，口感雖重卻厚實圓潤。而手沖咖啡雖然風味十足，但恐有多數人無法接受帶果酸的咖啡。

四、注意事項

1.開始煮虹吸前先將玻璃下壺擦乾，若加熱過程有水滴滴到玻璃，可能會使玻璃爆裂。

2.若使用酒精燈加熱，要注意風向來源，以免影響火焰造成危險。

3.濾布保養連同濾器一起放入熱水煮開，再浸泡至淨水冷藏，或是沖洗後放入食品級酸素，可去除濾布的異味，而不會影響沖煮出的虹吸咖啡。

(成真咖啡)