茶到底該不該有澀味，有澀味的茶是好茶還是壞茶？

李洪元

茶到底該不該有澀味，有澀味的茶是好茶還是壞茶？

茶到底應不應該有苦澀味？「好茶」到底應不應該有苦澀味？

生活中有句話叫「不苦不澀不是茶」，苦澀本是茶的原味，古代稱茶為「苦茶」是早已得到印證的。但是品茶的人肯定不是在品嘗苦澀，而是在品嘗茶帶來的鮮爽味、甜味、回甘生津，體驗茶湯對味蕾的衝擊。也是品嘗生活的多滋多味。

茶葉所含的主要成分和味道：

成份：茶多酚：

味道：澀

功效：抗氧化、抗老化、抗輻射

成份：咖啡因（咖啡鹼）

味道：苦

功效：提神、利尿

成份：茶氨酸

味道：鮮爽

功效：安神、鎮靜

事實上，生活上任何事物都有他的兩面性，我們不能光看到好處而不管他的壞處，也不能只看到他的壞處而忘記他的好處。吃一兩碗飯可以解餓、補充能量、提供營養，吃一桶飯可以撐死，你是吃還是不吃？又該怎麼吃？都是自己來決定的。

  
一、茶湯「回甘」的原因有哪些?

茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種「回甘」的感受。

二、「好茶」該不該有澀味？

1、環境因素對茶葉品質的影響：

溫度、光照與茶多酚的含量成正比（溫度高、光照多，采的茶茶多酚含量多、茶氨酸含量少）

溫度、光照與胺基酸的含量成反比（溫度低、光照少，采的茶胺基酸含量多、茶多酚含量少）

2、各大茶類的加工工藝、每種茶葉不同的加工工藝對茶葉品質的影響：

茶葉採摘下來的後期加工對茶葉各種成分含量高低的影響、對茶葉品質好壞的影響是非常致命的。

3、茶葉所含成分和所含味道

澀：兒茶素類，指脂型兒茶素，以及黃酮類等多酚類化合物

苦：咖啡鹼、茶葉鹼、脂型兒茶素、花色素、茶皂素等、

鮮：胺基酸類、茶多酚氧化產物茶黃素、茶紅素等與咖啡鹼結合產生。

甜：可溶性糖，麥芽糖、果糖等、帶甜味的胺基酸。

結合相關知識及喝茶體會，得出結論：

判定茶葉品質的好壞，和我們說的明前茶、雨前茶、春茶、秋茶、夏茶……等等，用茶葉所含成分來解釋的話，就是茶葉所含的茶多酚、咖啡因、茶氨酸以及其它一些成分，這些成分含量的高低和所占比例決定了茶葉品質的好壞。

比如說：苦、澀味含量低，鮮、甜味含量高，那麼所產生的結果就是回甘快，鮮、甜味明顯

苦、澀味淡，鮮、甜味濃，那麼突出的鮮、甜味就會掩蓋部分清淡的苦、澀味，使苦、澀味（尤其是澀味）更加不明顯。

  
但是，含量低、味道淡、不明顯，不等於沒有！！！

所謂柴米油鹽醬醋茶，喝茶只是我們生活中的一件小事，隨意一點是好的，日常生活中我們可以對苦澀味淡的、所含苦澀味含量低的忽略不計。

(茶味央)