為什麼我的手沖咖啡聞起來很香，喝起來卻還好？

李洪元

為什麼我的手沖咖啡聞起來很香，喝起來卻還好？

要解開「為什麼我的手沖咖啡聞起來很香，喝起來卻還好？」，
就必須先從人類的味覺系統談起。

人類的味覺系統複雜而精巧，在廣義上，味覺其實包括了五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸—壓覺）傳遞到大腦皮層的信號，並交由中樞神經系統去處理，因此我們的五感都可以是味覺信號的媒介。好比說，我們常聽到的「望梅止渴」，或是聞到茶葉的清香會讓你聯想到那股「苦澀帶著清甜回甘」的滋味，都是一個完整的味覺體驗！

我們通常會認為風味其實 80%都你的嗅覺在幫助您辨認，準確的說，是鼻後嗅覺（retronasal olfaction）。所以我們認為的「味覺」其實是「由鼻腔和味蕾的共同作用反饋，才形成了食物的味道」，想想你在感冒時鼻塞，吃到的東西索然無味，就是這麼一回事！

不過，嗅覺其實是會騙人的。

想想你在吃臭豆腐的經驗吧！第一次接觸臭豆腐，我們總會認為這個味道也太難聞了吧，這東西怎麼會有人想吃？但當你嘗過一口後，卻會驚艷地說：「這也太好吃了吧！完全跟想像中不一樣！」於是，當再次接觸到臭豆腐，你就會馬上聯想到當初的吃起來的感受，聞起來好像也沒那麼難聞了。

知道了「嗅覺會騙人」這個觀點，那我們就可以進一部探討：為什麼我的手沖咖啡聞起來這麼香，卻沒那麼好喝？

要切入這個問題，那我們就必須先聊聊咖啡本身，當烘焙咖啡豆磨完後進行沖煮，其實是會有「揮發性成分」和「非揮發性成分」的。

揮發性成分就是我們所說的香氣，而非揮發性成分則是需要我們透過味蕾去感受的風味。

因此簡單來說，咖啡好聞卻喝起來其實沒有那麼豐富的原因就在於：

我們僅能感受到揮發性成分，卻無法感知非揮發性成分。
那會不會是因為非揮發性的成分過少，甚至是沒有呢？
這是有可能的，我們將從幾點來討論這個問題：

第一點：咖啡烘焙方式
當生豆在進行烘焙時，若是烘焙太快，讓 梅納反應（Maillard Reaction）或是 綠原酸降解 的反應進行的程度太低，導致許多非揮發性成分無法被分解出來，那不管是多靈敏的舌頭也品嚐不出來。

那如果就讓咖啡烘焙久一點，讓這些成分完全被分解出來呢？這也是不行的！過多的非揮發性成份反而會讓味道過於刺激，甚至是會讓人覺得味道過重，這是非常糟糕的，因此咖啡烘焙的時間必須恰到好處才行。高水準的咖啡烘焙師便能掌控這些因素，讓咖啡豆能在最恰當的時候冷卻下來，所以我們在品嚐咖啡時，便能同時享受嗅覺和味覺的美好體驗。

第二點：咖啡的萃取方式
咖啡萃取的過程中，容易揮發的物質通常分子量比較小，會很容易在碰到水之後就逸散出來，而酸、甜、酯類等分子因為分子量比較大，所以萃取時間比較長。所以如果你萃取的時間很快的話，可能就會得到一杯聞起來很香但喝起來有點平淡的咖啡。想要改善的話就來看我們的基礎手沖介紹，馬上讓手沖咖啡變得簡單又好喝。

第三點：咖啡豆的新鮮程度
即使有良好的咖啡豆，卻沒有好好保存，那也是會將你的咖啡豆大打折扣的！一般來說，我們在儲存咖啡豆時，要注意氧氣氣體分壓、空氣水份含量以及最後的溫度，任一點都會讓咖啡豆的非揮發性成分逐漸消失或是變得難以萃取，甚至讓某些油脂氧化，產生不良氣味。所以說要讓咖啡在沖泡時能達到最佳的風味，買個儲豆罐絕對有它的必要性！

當然，影響咖啡好不好喝的因素還有很多，我們是挑出比較重要的幾點讓大家明白。

結語
最後，其實每個人對於味道的感知都是不一樣的，無論是你先天上的基因決定了某些味道的靈敏度和喜好，或是後天的專業訓練和生活環境，其實都會影響你對於咖啡的品嚐，因此別人喜愛的咖啡豆，可能不一定是你喜歡的，多方嘗試才能找到屬於自己的口味！

(咖啡市集)