三步驟辨別咖啡豆好壞

阿良車輪餅

三步驟辨別咖啡豆好壞

咖啡是許多人每天都必喝的飲品，但你喝對了嗎？新鮮的咖啡豆要怎樣分辨，教你從顏色外觀與味道分辨咖啡豆的好壞。咖啡豆買回來後，如何保存也有一番學問喔！

好豆表徵：熟度夠，豆相干，香氣不持久

一般喝到苦味重烘焙咖啡，就想加糖，享受甜味口感;淺烘焙則酸味重，也會加奶精，奶油球，糖等佐料這些添加物會讓咖啡變質，造成身體各種負擔而不知，筆者比較推崇中庸之道，中烘焙咖啡的少許苦味，些微果酸，若我們要的是少苦味，多回甘，那就是選擇中烘焙。在烘焙完成初期果酸明亮，但隨時間果酸漸漸消失，咖啡熟豆也會漸漸老化。

常常會有人問為什麼豆子香味很濃，沖煮後卻沒有香氣？事實上天然香氣的多寡嗅覺可清楚辨別，而豆相可看出豆子是否老化，如果熟豆香氣太強烈，可先將咖啡豆曝露在空氣中五分鐘;若放置三天以上都還能清楚聞到香氣，這是有加香精或其他添加物，可能會對飲用者的身體造成傷害您有機會的話，可以嘗試將咖啡熟豆作香氣比對，就不難分辨出，如果是加料咖啡，為了安全起見就該選擇不喝才對。

還要分享的是：豆子熟度夠，豆相干燥，香氣不能持久是好豆子的表徵;而豆相光亮，油膩，香氣太濃，很有可能是香精加重了而當您打開咖啡袋子，聞到咖啡豆有發霉味，油臭味時，請不要覺得不喝可惜，更有些人心想朋友送的喝完就好才不會對不起對方，那簡直是傷害自己。真正咖啡豆的香氣豐富，近聞香氣直衝腦門，而在入口品味時，會讓人心情愉悅，消除疲勞，直想再續杯。

再一次重申好咖啡可從外觀顏色判斷，口味微酸或微苦是正常，因為那是微果酸，氯原酸和咖啡因的表現，一定不能是淺咖啡色或焦黑色，淺咖啡色一定是淺焙黑色一定高苦味。好香氣絕不是焦碳味，為什麼有焦碳味？因為要掉掉劣質熟豆不好的味道，只好重深烘焙，當水分沒了豆子變輕了，再加鮮奶，奶精等添加物來提高香氣，最後成本增加只為提味，所以，重深烘焙是燒焦的咖啡，而不是所謂的碳燒咖啡。

真正的碳燒是用果樹木碳當火源，咖啡熟豆會有一股淡淡的木碳香氣。希望您購買時會辨別是否為真正碳焙咖啡，更希望一杯好咖啡可以得到食療效果，因為咖啡富含植化素，具有非常高的抗氧化能力，既能有味蕾享受，又能獲得身體健康。

保存完善，老豆也有好表現

偶爾會看到網路文章提到咖啡烘焙完成一小時內最新鮮，之後就開始衰敗老化，真是這樣嗎？如果是真的，那全世界知名連鎖咖啡店的咖啡都不新鮮了，咖啡生豆新鮮與否從外表深綠色，含水量即可辨出新豆或老豆，而熟豆從外觀烘焙熟豆和出油量，可明顯看出是否新鮮，前面已介紹過了。

咖啡豆量產時，果農或政府要平衡價格，調節庫存，市場供需，以穩定市價，但是庫存豆子保存方法很重要，倉庫要通風，除濕，避免受潮或生長出黃麴毒素，如果設施完善，即使老豆也能發揮好咖啡的表現。

豆相有花點或花斑，馬上丟掉！

看過幾次咖啡生豆豆相有花點或有花斑，其實那已經受潮或被黃麴毒素污染，最好看到就丟掉，不要再烘烤了！因為有花斑，花點的污染咖啡豆，一經烘焙後就無法從外觀看出，萬一喝到有黃麴毒素污染的豆子，毒素會累積在肝臟最後致癌就慘了。

咖啡生豆會呼吸，膨袋是正常現象

從市面上的咖啡包裝無密封或有透氣孔，占絕對多數，有人說單向透氣閥是新發明，讓人聞香用的;也有人說是讓咖啡熟豆中的二氧化碳排出以保鮮。

在媒體或書本中常看到說明咖啡熟豆要密封，那為何又要透氣閥呢？其實咖啡生豆會呼吸，經過烘烤完成更會呼吸，吐出惰性氣體保護熟豆，是自然界中的奧妙。惰性氣體會自然天成，保護豆子新鮮度持久，會造成膨罐現象是正常的。豆子新鮮度高，熟成後馬上裝袋會有膨袋現象，這不是腐敗，而是保鮮現象。許多咖啡豆商似乎知道或不知道，為了不膨罐或膨袋，就讓烘完豆子跟空氣接觸，使惰性氣體流失，此時豆子也會吸收空氣中水分，如此就較難對咖啡熟豆保鮮。

保鮮存放，簡單有撇步

許多人會問咖啡豆如何保鮮存放，其實很簡單，首先看清楚烘焙日期，記載三個月內屬新鮮;包裝為密封，不透明;不接近熱源，室溫存放，不能儲放於冰箱，因為每次從冰箱取出打開，由於高度溫差，袋子裡外會馬上附著凝結的水氣，一而再的增加濕度，豆子就會不新鮮。筆者曾做過實驗，放室溫一到二個月和同時期儲放冰箱作對照，室溫中豆子香氣香濃不變;而冰存的咖啡香則淡淡的一般咖啡豆會呼吸，同時豆子帶有油脂，如果將豆子冷凍或冷藏，會將豆子中油脂凍結而無法呼吸，導致風味流失。

密封小包裝保有新鮮

咖啡豆要小包裝，存放密封袋或密封罐，儘快泡完趁新鮮，但是我們也常看到有人為了低價省錢買大包裝，需要很長時間才能喝完，那已經不新鮮了。大袋中經常打開接觸空氣，讓細菌孢子跑到咖啡袋中，讓鮮度降低至腐壞而不知。新鮮豆子從外觀乾燥，香氣逼人，就很清楚新鮮度，讓人衝動馬上沖煮喝一杯咖啡。

濾紙掛耳式鮮度難辨

筆者對濾紙掛耳式咖啡較擔心它的鮮度難判別，磨成粉狀無法從豆子外觀判別鮮度，而且粉粒磨成時，咖啡香流失，所以掛耳式很難喝出好口感，只能方便解饞，很難解渴，它的成本高，包裝時手部接觸面積大，衛生也是問題。當然三合一或二合一咖啡內容物不營養，無法和新鮮烘焙豆子相比，但是掛耳式咖啡嘗味者的選擇，以及特別偏好這種口味的愛好者眾多，因為攜帶方便，沖泡也方便。

(暢遊美食)