腐乳肉用時間換取好味道 台中「知味園」復刻媽媽的上海味

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【母親節江南味4】腐乳肉用時間換取好味道 台中「知味園」復刻媽媽的上海味

鏡週刊 2022/05/02 05:57

上館子打牙祭，大家尋求的是非日常的菜色，但對台中「上海知味園私房菜」的老闆李鍾璜而言，賣的卻是自己再熟悉不過的媽媽味。經營旅行社多年的他，看似與餐飲業沒啥關係，卻因母親是上海人，耳濡目染下，暗藏一身燒菜的好手藝。「我們家是南方人，沒有君子遠庖廚的觀念，從小就要進廚房幫忙。」他笑著憶當年。

結束旅行社事業後，李鍾璜帶著家人到中國大陸旅遊，卻在上海的星級餐廳吃到與童年非常接近的味道，「我一吃，這不就是媽媽燒的腐乳肉嗎？」以前他只覺得家裡的菜確實好吃，但經過那次，心裡就有了底氣。於是在2004年開了店，依照兒時的記憶，復刻傳承自媽媽那套不加味精、慢火細燉、用時間換取好味道的傳統上海私房菜。


油油亮亮的「腐乳肉」，色澤紅潤如櫻桃，肥肉軟滑不膩，令我驚奇的是，李家的食譜竟然不用炒糖色。他說：「只要燉的時間夠長，紅腐乳、醬油的色澤就夠漂亮。我還會把上頭的浮油撇掉，吃起來更清爽。」而現點現燒的「大蒜黃魚」得在鍋中待足半小時才能見客，豆腐被燒到內裡滿是孔洞，吸飽了黃魚的鮮、蒜頭的甜。