咖啡發酵究竟是怎樣影響咖啡風味的？

阿良車輪餅

咖啡發酵究竟是怎樣影響咖啡風味的？

咖啡生豆的處理過程中，或多或少都要涉及到「發酵」。就像發酵之於葡萄酒，咖啡發酵直接影響著咖啡豆的風味和品質。以至於，為了強化發酵的作用，而專門使出「紅酒處理」、「二氧化碳處理」等大招。

我們看到聽到的只是「成功案例」，是某某某處理帶來聞所未聞的風味。可誰又知道這樣的成功是建立在多少次失敗之上？而成功的結果又是否能夠普遍推廣使用？

有人討厭咖啡發酵，就有人喜歡咖啡發酵。一個不爭的事實是：發酵正成為咖啡處理過程的新趨勢。

到底什麼是發酵？它是如何來改善咖啡品質的？咖啡生豆的處理過程中是否能夠完全摒棄發酵？

為了回答這些問題，我們請到O』Coffee（可以直接進行精品咖啡交易的巴西農場）的協調員Carlos Guiraldeli來一一作答。他正在領導一個「探索發酵如何影響咖啡品質」的實驗項目。

什麼是發酵？

讓我們回顧一下高中生物課的內容：發酵是一種化學反應。酵母、細菌和其他微生物使一種物質分解成其他更簡單的物質。通常，被分解的物質是糖。在這個過程中，會有熱量釋放出來。此外，不同種類的酶成為發酵過程的催化劑。

再簡單些說，發酵是一種自然變化，當你把糖和水放在一起，即是發酵過程的始點。而咖啡櫻桃恰好包含這兩者。因而，當咖啡櫻桃採摘後（有時是採摘前，視濕度而定），發酵過程就開始了。

問題是，發酵既可以改善咖啡的風味，也可以破壞其風味。這完全取決於處理者如何對待發酵過程。

發酵與咖啡豆有什麼關係？

發酵是咖啡生豆處理過程中的關鍵環節，通過兩種方式發生：

需氧：當氧氣充足時所伴隨的反應。控制這種方式的發酵非常簡單，只需把剛摘下的咖啡櫻桃放在罐或容器里，讓微生物自行其是即可。同時對時間和溫度進行監控，便於後續的控制和分析。
厭氧：在這種情況下，咖啡櫻桃被放在一個罐中，並注滿水，使其與空氣隔絕。這個過程將允許不同種類的微生物工作。
這兩者有什麼區別呢？Carlos告訴我，「厭氧過程更均勻，易於監控，有氧過程則更複雜，更難監控。"

但你不需要急於選擇其中任何一種。Carlos解釋說，「在O』Coffee，他們分別進行有氧處理和厭氧處理的實驗，有時甚至『從有氧過程開始，到厭氧過程結束』。」

發酵有很多方法，隨著此類實驗的增多，我們對「發酵對咖啡品質的影響」有了更多的了解。

發酵是如何影響咖啡品質的？

由於發酵的過程非常複雜，會有許多超乎想像的潛在結果。糟糕的、不受控制的發酵會導致咖啡發霉，甚至產生化學味道——這就是為什麼處理者需要理解咖啡生豆的處理過程、監控整個過程並根據現實情況做出及時調整的重要性。

因為，一旦發酵是成功的，將很大程度提升咖啡風味。

Carlos告訴我，O』Coffee的發酵實驗旨在「擴大他們的產品線，可以根據客戶的需求提供風味獨特的、具有異域風情的咖啡豆。基本上，這些咖啡豆包含如下特點：甜感、酸度、醇厚度，獨特的風味，如水果、焦糖、巧克力等。」

Dr. Britta Folmer在《咖啡的工藝與科學》中寫道，「水洗髮酵在去除膠質的同時，強調酸度和香氣，並減輕澀味。蜜處理是水洗與日曬的結合，保留部分膠質，允許其在乾燥階段進行某種程度的發酵。這可以產生一些特殊的甜味，更接近日曬處理。"

但處理者必須謹慎對待。Carlos告訴我，「發酵時間過長可能會導致風味質量的大幅下降，酸度、醇厚度和甜感等特性都可能會不同程度地降低。"

發酵對咖啡豆的作用過程

處理者可以選擇多種不同的方式來發酵咖啡。作為一個新的熱門話題，還有更多的知識和實驗有待嘗試以提高咖啡品質。

在O』Coffee，他們遵循如下程序：

●「對於日曬處理，咖啡櫻桃被送到容量為5000升、由磚石壘成的發酵罐中。」這時進行的是有氧發酵。

●「對於蜜處理，在沒有水的情況下去除果皮，儘可能保留下膠質，然後將這些帶膠質的咖啡豆放到罐子裡，視環境溫度放置一段時間。」

一旦咖啡櫻桃進入罐子，接下來將發生什麼？

Carlos解釋道「 對於各自發酵條件不同（有氧、厭氧or混合），發酵時間從16小時到25小時不等，當糖度達到8Bx、pH值大約在4.5時，這個過程就算結束啦。

當然，不同的方法會產生不同的結果。「與日曬處理相比，總體來說，蜜處理得到的咖啡豆更好，杯測得分會提高3分左右。」

「需要強調的是，這裡提升的不僅僅是咖啡豆的等級，這些咖啡的複雜性也增加了。用感官描述就是，咖啡的風味變得更為豐富和複雜。」

一致性 & 發酵：朋友 or 敵人？

好咖啡絕對不是偶爾為之的高品質行為，而是一貫的高品質。這對咖啡生豆買手、烘豆師乃至種植者來說，都是一種保障。

Carlos告訴我，能夠帶來高品質咖啡的發酵實驗，不可能總得到如你預期那般的結果。但是，還是有一些方法可以提高重複性的。

處理者應該了解發酵過程，以便做出更恰當的決定。他們應該接受一些有關品質分析的培訓，比如杯測，這樣他們就可以評估這些發酵過程所帶來的影響——如果需要，及時地做出調整。

他們應該清楚發酵過程中的每一個階段並做好監控，這將有助於確保高品質和一致性。首先，確保設備是潔淨的；其次，在發酵過程中和發酵後做好相關數據記錄，以便跟蹤、控制和重複這些過程。

特別需要關注這些數值——糖度、pH值、發酵時間、溫度等，最後進行杯測檢驗。掌握的信息越多，就越容易利用發酵來獲得始終如一的高品質咖啡。

如果處理不當，發酵很可能成為咖啡豆處理者的災難；但如若善加利用，發酵是能夠帶來深受消費者們所喜愛的美味的、與眾不同的咖啡的。

畢竟，發酵過程無可避免。需要做的只是一個選擇——限制，抑或是，強化。

(百瑞斯特咖啡學院)