沖泡綠茶的基本技巧

李洪元

沖泡綠茶的基本技巧

「詩寫梅花月，茶煎穀雨春」。泡茶與寫詩一樣，都是一個藝術創作的過程。綠茶中的名茶細嫩嬌貴，在沖泡時尤應百倍細心，循規蹈矩，如同寫古典格律詩一般，要注重「平仄」和「韻律」，才能沖泡出如「梅花月」一樣清麗高雅的好茶。沖泡和品飲綠茶一般應掌握以下四個基本技巧。

一、精茶杯飲，粗茶壺泡

細嫩名優綠茶，一般都兼備「色、香、味、形」四大優點，為了便於充分欣賞名茶的茶姿、湯色和葉底，並且防止水溫過高悶壞了茶，通常宜選用精美的透明玻璃來沖泡。沖泡的程序為賞茶、溫杯、置茶、沖水、奉茶、續水等程序。而大宗綠茶外形粗糙，觀賞價值較低，且纖維素多，比較粗老耐沖泡，所以多選用瓷壺或蓋杯沖泡。

二、講究投茶的方法

外形緊結細嫩重實的可用上投法，茶形松展的名優綠茶一般用中投法或下投法。例如碧螺春、都勻毛尖等名優綠茶宜採用上投法。即先在潔淨的玻璃杯中注入七分杯70度~80度的開水，然後用茶匙取茶2~3克投入杯中，芽葉即會以不同的優美姿態下沉。如碧螺春一入水便會紛紛下沉，似「碧雪沉江」。沉入杯底後會向上冒出一串串細小的氣泡，似「白浪噴珠」。綠色茶芽吸水後在杯中充分舒展開來，晃動杯子時如綠衣仙女翩翩起舞；靜置不動時如「有位佳人，在水中央」，翹首期盼，楚楚動人。

龍井、六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁等比較松展或有魚葉保護的名優綠茶，宜選用中投法或下投法。中投法是指先在潔淨的玻璃杯中投入2~3克干茶，然後注入約三分之一容量85度~90度的熱水，並輕輕搖動後靜置1~2分鐘，待干茶吸水伸展開後，再用鳳凰三點頭手法沖入開水至七分杯。下投法是指先在每一個潔淨的玻璃杯中投入2~3克綠茶，然後直接沖水至七分杯。這兩種投茶法，因茶先入杯，在沖水時茶葉隨水浪上下翻騰，徘徊飄舞，如魚戲水，又似綠蝴蝶翩翩起舞，非常美觀。

三、泡茶的水溫要因茶而異，切忌悶壞了茶

同樣是名貴；綠茶，但不同品種的綠茶因茶性不同，所以對水溫要求差別很大。沖泡碧螺春水溫70度就足夠了，龍井一般要80度~85度，而黃山毛峰因有魚葉保護，所以要求用95度~100度的沸水沖泡。除黃山毛峰等少數品種之外，用玻璃杯沖泡綠茶一般不加蓋。在日常生活中最忌用開水瓶、保溫杯等器皿沖泡綠茶，這樣極易悶壞了茶，使茶「熟湯失味」，即茶湯失去鮮爽度和嫩香，變得苦澀沉悶。

四、應注意續水技巧

綠茶一般只衝泡三道。女作家三毛戲稱之為「第一道，苦若生命。第二道，甜似愛情，第三道，淡如微風」。在茶藝館中沖泡綠茶時第一衝稱為「頭開茶」，品「頭開茶」應引導客人目品「杯中茶舞」，並著重引導客人細啜慢品，去品味鮮嫩的茶香和鮮爽的茶味。「頭開茶」飲至尚餘三分之一杯時，即要及時續水到七分滿。太遲續水會使「二開茶」茶湯淡而無味。品「二開茶」時，茶湯最濃，這時應注意引導客人去體會舌尖湧泉，齒頰留香、滿口回甘、身心舒暢的妙趣。「二開茶」飲剩小半杯時即應再次續水，一般綠茶到第三次沖水基本上都淡薄無味了，這時可佐以茶點，以增茶趣。

(長壽大叔)