葡萄酒是如何被釀造的？入門葡萄酒釀造原理

阿良車輪餅

葡萄酒是如何被釀造的？入門葡萄酒釀造原理

《葡萄酒釀造原理 — 酵母和葡萄糖的發酵作用》

葡萄汁如何變成酒呢？關鍵在於「糖」、「酵母」、「溫度」3 者的作用，葡萄酒釀造的轉化原理如下：

「糖」的轉化效用
透過將糖加入葡萄，經過酶轉化的過程，轉化為「葡萄糖」和「果糖」，這個葡萄糖便是發酵為酒精的重要成分。想要成功發酵，甜度一定要夠，因此在釀酒時，會考慮葡萄本身的甜度，衡量需要補足的糖份。

「酵母」的發酵作用
「葡萄糖」加上酵母，經過發酵作用下，轉化為酒精、二氧化碳，釀葡萄酒過程中須盡量避免額外的氧氣接觸，否則酵母菌會被抑制，醋酸菌繁殖會擴增，使得發酵作用出來的酒變成醋，最終釀出來的酒會混雜濃厚的醋味，味道都被破壞掉了。

適中的溫度調和（20～30 度）
一般釀酒環境的適合溫度介於 20 度～30 度之間，這個溫度適合酵母的繁殖和作用，釀酒溫度過低或過高，對酵母作用都不利。而溫度高低也會影響釀出來的風味，若想要釀出不同的口感，則也需要研究。

(ALCHEMA)