去除自釀酵母味以外，你還應該了解的釀酒酵母知識

阿良車輪餅

去除自釀酵母味以外，你還應該了解的釀酒酵母知識

酵母種類繁多，不過大家不用擔心，不需要每個細節都了解，今天跟各位分享五個自釀者一定要知道的酵母小知識。

1. 什麼是酵母？

酵母是泛指能發酵糖類的單細胞真菌，單細胞是什麼？真菌是什麼？沒關係，只要知道酵母通常被用來「釀酒」跟「做麵包」。

2. 做麵包的酵母可不可以拿來做酒？

「釀酒酵母」跟「麵包酵母」，這兩種酵母，其實是人類定義的。也就是經過人類的挑選，找出一些酵母比較適合「釀酒」，一些酵母比較適合「做麵包」。而哪些酵母是人類認為適合拿來釀酒的呢？通常是「酒精耐受度高」跟「香氣宜人」。（酒精耐受度不高，就無法釀酒了啊！）

所以麵包酵母能不能拿來做酒呢？通常是不行，因為酒精耐受度可能比較低，釀出來的酒也可能會有「麵包味」。

3. 濕式酵母與乾式酵母的差異？

「乾式酵母」，這種酵母則是把新鮮酵母經過低溫乾燥而製成的，所以含水量低，在未開封的狀態下可保持一年。一般自釀者習慣加營養液或水，先把乾式酵母活化後使用。而ALCHEMA為了簡化這個流程，與經過多次的實驗後發現，微型家用釀造的條件下，其實可以直接投放乾式酵母進入發酵。

「濕式酵母」，也就是新鮮酵母，通常含有大量水份，保存期限短，約６個月左
右，必須放冰箱冷藏保存。若半年內都使用不完，可以放冷凍密封保存延長至１年，使用前解凍回溫就可以。但是冷凍容易使得酵母損失活力。濕式酵母的使用方式就是直接把酵母投放至發酵環境中即可。

4. 酵母適合的發酵溫度是？

酵母在低於1℃~3℃或者高於47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生長，最適合生長温度一般在20～30℃。但每款酵母「最」事宜發酵的溫度不同，有些最適宜在7～13℃，有些則是最適宜在20～22℃。

而ALCHEMA則是致力於挑選事宜在室溫釀造的酵母，並且透過偵測器與演算法，協助大家在做適合品嚐的時機點結束發酵來飲用。

5. 怎麼去除酵母味？/ 澄清酒體？

首先我們要先知道「酵母味」可能的來源，通常酵母味的來源有兩種「酵母殘留過多」「酵母破裂」。

「酵母殘留過多」怎麼辦？如果是要解決這個問題，常見的方法有兩種「冷藏沈澱過濾」「冷凍切除法」。冷藏沈澱過濾法基本上就是透過冷藏減少酵母活性，藉此減緩對流的發生，對流少酵母就比較容易沈澱，上面比較澄清的酒體就會有比較少的酵母味; 冷凍切除法則是接近傳統香檳製成的方式，冷凍後的酒體類似剉冰，冷凍時酒體會由室溫降至冰點，這個過程中酵母就會進入休眠沈澱，酵母就會沈澱在底部，如果你搭配ALCHEMA內瓶做冷凍切除法，就可以轉開內瓶底部，把底部的酵母直接切除。

6. 酵母種類差異？

四款酵母釀出的酒僅有些微差距

藍:果香、紅:氣泡感、黃:酒精感

Premier Rough (紅色)：這隻酵母能引出各種不同的水果風味與花香味，發酵速度較慢，產出的成品顏色較淡、氣味單純、酒體輕盈，適合特殊口味的酒，如茶酒, 巧克力酒。

Premier Blanc (黃色)：發酵速度較快，成品顏色較深、酵母沉澱性佳使成品清澈、無氣泡感、氣味層次較多且強烈、口感偏酸且酒精味較明顯，推薦用於高酒精濃度的酒。

Premier Cuvee (藍色)：它可能是 RED STAR 系列中，工作效率最高、最乾淨的酵母。酵速度較快，成品顏色較深、氣味偏單純、口感偏酸偏澀，推薦用於蜂蜜酒。

Côte des Blancs (綠色): 特性是發酵緩慢，澄清度較高，且低氣泡性，發酵後會留下微甜味，成品帶有白巧克力及果香，推薦用於紅酒，白酒，及蘋果酒。

(ALCHEMA)