咖啡因是什麼，有害嗎？咖啡中苦味、酸味、香味都是什麼？

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咖啡因是什麼，有害嗎？咖啡中苦味、酸味、香味都是什麼？

咖啡因

咖啡因是咖啡中的黃金代表，咖啡中要是不含咖啡因，咖啡就不能那麼流行了，咖啡因還具有一定的藥理作用。

1820年，德國化學家弗里德里希•費迪南•龍格，在咖啡豆中發現了咖啡因這個神奇的東西，在之後的幾年後，他又從茶葉中提取了咖啡因，當時咖啡因並不叫咖啡因，而叫「茶因」，後來就給這個東西，起了一個統一的名字，叫做咖啡因。

咖啡因這種東西，耐熱性很強，但是在烘焙過程中，還是會損失掉一部分，在烘焙機器的內部和煙囪處，會有一些白色的附著物，這個東西就是咖啡。

由於咖啡因在烘焙過程中會減少，所以大家都認為越是深度烘焙的咖啡，咖啡因含量越低，所以更健康，其實這種說法是不完全對的，，因為深度烘焙的咖啡中，咖啡因含量確實低，但同時豆子的重量也減少了，所以，飲入體內的咖啡因並沒有減少。舉個例子，如果水：粉為15:1，那麼深度烘焙的情況下，豆子也增加了數量，因此咖啡因並沒有減少。咖啡因越低，對健康越好，也不是完全正確的，凡事都有度，適度的攝入咖啡因，可以緩解疲勞，恢復體力，還可以促進腎臟工作，具有利尿的作用，可以把多餘的鈉離子排出體外，也可以促進消化液的分泌。但是孕婦和胃不好的人，儘量少喝咖啡。

無咖啡因咖啡

現在市面上會有一些不含咖啡因的咖啡，這種咖啡，是用一種有機溶劑，將咖啡因去除，但是這種有機溶劑會殘留，發生致癌作用，所以現在很多國家已經禁止，還有一種是用水處理和二氧化碳處理，咖啡因去除，這兩種處理方法代價太大，所以一般市面上銷售比較便宜的，無咖啡因咖啡，儘量不要去喝。

咖啡中的苦味是什麼？

咖啡中的苦味，咖啡因占了15%，剩下的是叫做綠原酸內酯、苯基林丹這兩種東西，這兩種都是在咖啡烘焙過程中生成的，還有一種環縮二氨酸，它是胺基酸與蛋白質在加熱過程中形成的，所以咖啡的烘焙程度越深，就會越苦。

咖啡為什麼酸？

上一篇文章中我們說到，咖啡生豆中含有的酸味成分，檸檬酸，蘋果酸，奎寧酸，酸磷酸等，但是我們在咖啡中嘗到的酸味，並不是這些，而是在烘焙過程中，豆子中的某些成分會發生一些化學反應，形成了新的酸，最具代表性的就是，綠原酸分解後形成奎寧酸，還有就是低聚糖類，分解後形成的甲酸和醋酸，豆子烘焙越深，這些酸，也就越多。

咖啡中的香味是什麼呢？

在生的咖啡豆中，大約含有200種芳香成分，可是，這些成分並不是我們在咖啡中嘗到的香味，是烘焙，將這些香味賦予靈魂，咖啡豆在經過火的煎熬，釋放出了這種讓人著迷的香味。

在烘焙，是咖啡豆的顏色不斷的變化，這是因為美拉德反應，咖啡豆的香味也是因為美拉德反應，在味增，醬油，烤肉等的獨特香味中，也是因為美拉德反應，這些物質中含有一種同樣的東西，胺基酸，新出了一部紀錄片，叫做《鮮的味道》，裡面就講到了大量的胺基酸，但是由於各種各樣的因素，造成生豆子中各種物質的比例不同，最終也就造成了不同的香味，所以就出現了，藍山風味咖啡等之類的風味。還有一種是因為焦糖化現象，也產生了香味，還有綠原酸類等多種物質，遇熱後也會產生香味，所以咖啡中的香味是一種很奇妙的物質。

(小師傅與美食)