「不怕高溫的清酒？」不易熱劣化的清酒製造技術問世

力寶龍

「不怕高溫的清酒？」不易熱劣化的清酒製造技術問世

清酒要是沒有放冷藏很容易就會出現熱劣化，但現在有技術可以克服了？

清酒身為比較纖細的酒種，對保存環境的要求較高，要是沒有放冷藏很容易就會出現熱劣化。對酒造來說，要出口到台灣或著是一些比較高溫的國家，這一直是個頭疼的問題。

不過！

酒造「日本盛」開發出了一種「高溫也能保存的清酒製造方法」，為清酒帶來了一條新的道路。

為什麼清酒會「熱劣化」？

清酒一旦放在較高溫的環境久了，不但顏色會開始變黃變咖啡，味道也會改化，酒質會很快的變差。

熱劣化的原因，就是清酒內各種「胺基酸」和「糖類」因為高溫開始進行「梅納反應」導致，就像是煎牛排那樣。

在一些熟成酒中，適度的梅納反應會替酒帶來複雜獨特的風味; 但對大部分的清酒來說，比較需要避免太多梅納反應的產生。

日本盛的獨特技術

而日本盛開發出的這個技術得到了日本專利特許（第7015040号），它是怎麼做到的呢？

利用這個技術的清酒，就算在60度放了一個月，顏色的改變也不大

1. 減少會產生梅納反應的物質

第一個就是減少胺基酸，清酒的胺基酸來自被麹菌分解的蛋白質，因此減少了麹的用量，從而減少胺基酸產生。（但麹變少發酵必須的糖也會變少，為了維持發酵另外加入了酵素劑，維持發酵必要的糖量。）

第二個則是清酒中糖的種類，利用特殊方法在維持味道的同時，篩選出較不容易著色的糖類。

2. 活性碳過濾

再來就是用活性碳進行過濾，將容易著色的物質用吸附力強的活性碳去除。

不過因為對製程做了許多調整，勢必對風味有許多影響，究竟如何使用也會是酒造的一個課題。

後續的酒款應用

這個技術之前已經運用在「罐裝熱清酒」中，創造出了可以直接放在便利商店熱飲箱的產品，當時也是相當轟動。

現在日本盛也在持續努力，尤其如果之後要輸出清酒到熱帶國家、或是無法低溫保存的地區，或許可以運用這個技術帶來能維持酒質的酒款，讓更多地方喝到清酒。

就讓我們持續關注吧！

(一飲樂酒誌)