咖啡烘焙階段與反應

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咖啡烘焙階段與反應

近年來，關於咖啡烘焙愈遠愈烈，很多城市都有著「精品咖啡，自家烘焙」的個性咖啡館，還有許多的培訓機構開設了咖啡烘焙師培訓這個專業。「精品咖啡」的市場化道路是艱難的，大環境的影響、大眾化的普及以及專業化的推廣尤為重要。在咖啡烘焙技能領域，技術的提升出了專業化的訓練以外，還有著長期堅持的實戰總結！

脫水階段

一般生豆含水量約在10%~12%，也是較適合烘焙的含水量，但是會因環境潮濕而提高含水量，導致容易受潮發霉；反之則導致風味喪失。就原則上而言，新豆的含水量較高，生豆顏色呈現暗綠色或灰綠色；老豆則呈現淡綠色或淡黃色。

先將機器預熱，達到一定溫度時，放豆，調低溫度目的是為了吸熱。原來生豆入爐之後，第一階段吸熱現象也就是脫水階段；水份大部分在此階段去除，也為焦糖化反應及梅拉德（Maillard Effect) 反應做淮備。生豆中有一部分自由水（非含在碳水化合物的水），脫水即是將自由水蒸發，使之平均導熱至豆體，水份下降後，才開始啟動化學反應。

催火階段

咖啡生豆在吸熱後，豆色由綠轉黃，青草味轉變成麵包味，表示脫水成功，豆體將變軟，此時加大火力避免之後再補火。

一爆階段

在到達最適合焦糖化及梅納反應的環境後（170攝氏度～205攝氏度），而剛剛好在期間約是一爆發生的時間，約略180攝氏度上下10攝氏度開始發生。

在一爆之前豆表會呈現多皺摺或黑斑紋。180攝氏度因化學反應，製造大量的二氧化碳及水蒸氣，衝破細胞壁，發出爆裂聲，也就是所謂一爆；時間約略一至二分鐘，此時豆體會變大，失重比持續增加，此時會從吸熱過程轉變成放熱，爐溫會持續不斷迅速上升，需隨時注意豆子情況及溫度變化，以利降火或調整風門；而在一爆後，豆表的皺摺會變成平滑整齊。

冷卻階段

無論烘焙手法如何，爐溫不得超過230攝氏度，避免火災發生。

將烘好的熟豆從豆倉中傾倒出來後，必須馬上冷卻，否則就像炒花生米一樣，豆心仍然在熱解。熟豆的冷卻需要快速且有效率的方法；只要豆體溫度還維持高溫的情況下，即使已經下豆，豆體本身仍在進行烘焙，故在下豆後可使用一些方法協助豆體溫度快速自然下降。

然而，從書中得出，如果再持續烘焙，溫度持續上升情況下，在細胞壁內熱壓力衝破細胞壁的而產生爆裂聲，即稱為二爆；此時豆體已經極度脆弱，即將進入碳化狀態。深度烘焙下，如果不是產地特色相當凸顯的情況下，會留下的大部分都是烘焙的味道，本身豆子的特色已經被破壞。

「焦糖反應」以及「梅拉德效應」：

焦糖反應：咖啡豆的碳水化合物或糖分，再170度c～205度c間進行焦糖化反應，蔗糖脫水後釋放水氣及二氧化碳，蔗糖的顏色由無色結晶轉變成褐色，並產生芬香物質：『二乙醯』（Discatyl，奶油成分之一，且具有奶油糖的香氣）；HMF-呋喃類（Furans，具焦糖味）；HAF-麥芽醇（Matol，俗稱糖味香料），而焦糖占熟豆的17％重量，味道苦中帶甘。

梅拉德反應：蛋白質降解與聚合。在生活中梅拉德反應到處都是，你可以在甜點工作室中聞到；你可以在吃烤羊肉串的時候聞到；你可以在麵包坊里聞到。所以，任何事物都是來自人們平常的生活實踐中的。

(百瑞斯特)