沖煮如何訓練才能穩定一杯風味平衡的咖啡呢?

阿良車輪餅

沖煮如何訓練才能穩定一杯風味平衡的咖啡呢?

酸質在咖啡中一直有爭議，有些人覺得酸質就是尖銳、刺激、及臭酸的感受

但也有人覺得好的酸質才是高品質咖啡的代表。

的確臭酸的咖啡不會讓人開心，但是明亮、活潑且豐富的酸質

而這酸質可能讓你聯想到如水果、甜橙般的風味，這類酸質對於喜歡咖啡的人來說接受度相當高。

不論是要強調咖啡自然、像果汁般的酸質，或是避開咖啡中不討喜的臭酸味，這些都是可做到的。



了解咖啡豆的特性

你可以強調咖啡豆的風味特性，這時候知道你咖啡豆的特性就很重要。

他是質地硬還是軟的豆子？

硬豆生長於較冷或較高海拔的環境，而咖啡豆質地越硬，其水果風味及酸質則越豐富。

處理法

你沖的是什麼處理法的豆子？水洗？日曬？還是蜜處理？

咖啡種子從果實取出成為生豆就是處理法的過程，所以處理法影響咖啡風味甚鉅。

處理得好的日曬和蜜處理通常有較高甜度與醇厚度

而水洗常有較純淨的風味、且水洗豆有較豐富的酸質。

烘焙程度

咖啡豆是深焙、中焙還是淺焙？

越深焙的豆子會品嚐到越多烘焙味，通常深焙也會有較重的苦味

較淺焙的咖啡則有較高的酸質。



(由左至右)日曬生豆、蜜處理生豆、水洗生豆以及咖啡熟豆。

水是咖啡中最主要的成分

一杯咖啡中有94-98%都是水，代表咖啡風味會深受沖煮用水的影響

水質是一個很廣泛的議題，需要單獨討論，但這邊我們可以略為討論

水主要分為硬水、軟水。硬水有較高含量的礦物質，特別是鈣及鎂。

軟水則相反，有較低含量的礦物質

2017年美國杯測師大賽冠軍 Steve Cuevas說：

「在較高濃度下，部分的礦物質會變成酸性緩衝劑，降低咖啡裡面的酸度

咖啡還是有酸味，只是喝起來不會那麼明顯。礦物質也會加速咖啡的萃取

如果你沖煮時間超過兩分鐘，常常會萃出苦味。」

Thomas Chandler是咖啡烘豆師、微生物學家、化學家，他說：

「碳酸鹽是酸性緩衝劑關鍵，水裡面如果有越多碳酸鹽，沖煮出來咖啡酸性則越低。

但碳酸鹽卻不是唯一作為緩衝劑的物質，

此外，碳酸鹽要起作用的前提，是水中沒有其他物質或是其他物質含量較低。」

相反的，軟水的鈉含量較高，則會萃取出較多咖啡的酸質。

然而這並不代表軟水總是適合用來沖咖啡，

英國巴斯大學的化學家Christopher及咖啡大師Maxwell發現，

如果水中的鈣鎂含量較多（硬水）則會萃取出越多風味，包含更多酸質。

2015年世界咖啡大師冠軍Maxwell表明此種類型的水，有助於當作沖煮時的緩衝劑。

那答案究竟是什麼？

以上這些聽起來都很專業，一般人難以探究，

然而不論是在家裡還是咖啡店沖咖啡，都可以利用這些水質的資訊來改善沖煮。

如果咖啡喝起來沉悶沒有生命力，沒有沖出這支豆子預期的明亮酸質、或是喝起來有臭酸味

但你卻不認為是咖啡豆或沖煮上的問題時，試試看調整沖煮用水。

使用過濾水、瓶裝水，透過調整水來體驗咖啡風味的變化。



調整沖煮參數來控制酸質

上面有說過水是咖啡最主要的成分，但水仍須跟咖啡結合才能創造風味，

代表「如何」結合水跟咖啡影響著沖煮出來的口感。

混合水及咖啡稱為萃取，咖啡豆的風味及芳香物質慢慢擴散到水中，

而咖啡粉量、水量、沖煮時間、研磨粗細、水溫都會影響萃取物質的多寡

這不僅僅是創造出較濃或較淡咖啡，因為有部分風味及香氣物質會在不同時間被萃取出來。

在沖煮的一開始，會萃取出酸質、接著是甜味及平衡，最後則是萃出苦味

這代表萃取不足的咖啡會有臭酸味、過度萃取的咖啡會有苦味

理想的萃取結果為甜度高、平衡感佳、具醇厚度、以及適當強度的酸質。



研磨粗細與萃取

並沒有所謂通用的研磨粗細，但這邊有些基本原則可以輔助你沖的更好，或是減低酸質。

較粗研磨會降低萃取率，因為咖啡粉的表面積較小（注意萃取率與沖煮時間不同

萃取率指的是風味及香氣物質的萃取，而沖煮時間指的是水跟咖啡粉接觸的時間）

這代表較粗研磨會帶出明亮酸質，但沖煮太長則會導致咖啡有臭酸味

如果想要較多酸質，使用較粗研磨。如果想要較少酸質，可以磨得細一點。

當然，研磨粗細只是眾多變因的其中一個，理想的粗細會因咖啡的性質而有所不同

例如，較深焙的咖啡較易溶解出物質，萃取速度較快，所以深焙咖啡通常適合較粗研磨。



沖煮時間對酸質的影響

另一個影響萃取最主要的因素是沖煮時間，沖煮時間越長、則越多物質會被萃出。

你可以使用你喜歡的豆子、好水、適當的研磨粗細來沖煮

卻可能因為錯誤的沖煮時間而毀掉這杯咖啡。

Barista Hustle指出：研磨粗細不會影響萃取出的是什麼物質

研磨粗細只會改變萃取物質的時間點，

如果你用較長時間沖煮粗研磨咖啡，你咖啡中的酸質仍不會太高。

而如果你用較短時間沖煮較細研磨，咖啡則可能有臭酸味。

所以，如果想要較多或較少酸質，建議縮短或拉長沖煮時間。



調整水溫來強調酸質

水溫也是影響萃取率很重要的因素，Behmor的創辦人兼執行長Joe

他研發並製造出精品咖啡協會認可的智能沖煮器以及智能烘豆機。

Behmor智能沖煮器將溫度控制在華氏一度的差異，

確保使用者可以精確控制咖啡中的酸質、甜度以及其他風味

水溫越高，物質越快被萃取出來，水溫越低，香氣與風味則越慢被萃取出來

然而仍有許多物質在某些溫度不會被萃取出來

（這就是為什麼冷萃咖啡帶有高甜度、滑順口感與低酸質的特性）

此外，記住這一切結果都環繞在研磨粗細、沖煮時間等變因之下

Joe沖煮時偏好使用較高水溫搭配較短的沖煮時間。

為了沖煮出咖啡的酸質，他使用高溫帶出酸質，約在95~96度這個區間。

Steve則認同水質的調整，

他說有些人可能使用較低溫沖煮，以避免釋出咖啡的苦味

然而，如果使用適合的水（當然其他變因也要控制得宜）

沖煮水溫94度會比91度帶出更明顯的酸質。



自己沖咖啡最大的好處，在於我們可以依照喜好自己做調整

雖然在時間掌控的技巧與手法上會有些難

但掌握這些變因就可以在沖煮時重現你喜愛的風味。

今天就來創造沖煮配方，試著使用不同的水沖煮，同時實驗不同水溫的沖煮結果。

因為即使是一度的落差，也可能會影響咖啡到底是酸甜苦還是好風味。

來源：Le Brewlife 樂步咖啡

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原來我是水的問題(用山泉水)，下次用礦泉水試試，看看酸度會不會減少一些  感謝大大分享