乳酸發酵處理法“Lactic Fermentation”

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乳酸發酵處理法“Lactic Fermentation”

通過厭氧方法在咖啡發酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌

乳酸發酵處理法“Lactic Fermentation”

乳酸發酵（Lactic Fermentation）是通過厭氧方法在咖啡發酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。乳酸發酵本質上是一種厭氧發酵處理。成熟的咖啡果實有著高糖含量，它們能為自然存在於空氣和咖啡果實上的酵母和細菌提供了充足的食物，產生發酵，而該發酵的副產物之一便是二氧化碳。當罐子被密封起來的時候，會慢慢地充滿二氧化碳，將空氣排出。在這樣的厭氧環境情況下，乳酸菌會讓咖啡豆中的糖分轉化為乳酸。但在氧氣不足情況下，乳酸容易受到溫度及酸鹼度等環境因素的影響，所以每次發酵過程都要適當控制。同時發酵過程中要記錄糖的含量、溫度以及pH值。

在厭氧條件下，存活的菌會產生乳酸，而因此得名。在發酵過程中，咖啡豆略帶粉色。如此大費周章地增加乳酸的目的是什麼呢？原因是咖啡中比較理想的味道“醇厚”、“焦糖”、“葡萄酒酸質”以及“絲滑口感”等，這些都由發酵過程中的乳酸濃度影響。這樣的發酵分解咖啡果實中的醣類，除了增加酸值，還讓咖啡提升了醇厚度，也增加了果香以及酒石酸。

無獨有偶，乳酸發酵是一種厭氧發酵處理，而有氧發酵則以以醋酸發酵處理（Acetic Fermentation ）為代表，這個方法利用酵母菌進行發酵，所產生酒精的之後會在氧氣環境轉化為醋酸，所以咖啡會更讓人聯想到酒、橘子類的酸質、黃色類核果（如桃子）的風味。

來源：Le Brewlife 樂步咖啡